冰城串吧如何在京津開出51家店

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張利是一個典型的東北人，羊年的最后一周他帶著一幫朋友舉辦了一個隆重的“殺豬”儀式。一方面是為了給剛剛啟用的冰城串吧的中央廚房造勢，另一方面也是讓這個年更有年味。也就是在這一周，我見到了這個略帶傳奇色彩的餐飲人——冰城穿吧創(chuàng)始人張利。

說他是典型的東北人一點不為過，出生在哈爾濱的張利非常健談，也可以說是個典型的性情中人。還沒等采訪開始，張利就已經(jīng)滔滔不絕的開始述說了冰城串吧的歷史。他一直說自己是個北漂，但至今仍在創(chuàng)業(yè)。從沒考上大學(xué)來北京，到如今擁有51家門店，他所有的故事都從當(dāng)年下火車時兜里只有20塊錢這個故事講起……“那時候找工作，給口飯就干，不求高薪，只要先活下來�！睆�2000年開始，張利開始了在北京餐飲圈打拼，從月薪450元的服務(wù)員做起，一直到領(lǐng)班，用它自己的話說絕對算是從草根起家，并且一步步走過來的餐飲人。當(dāng)時心里唯一的夢想就是：有一天開一家屬于自己店。

與張利見面的地方是冰城串吧北京松榆里店，這個店僅有200平方米，生意不算好。但張利一直不舍得把它關(guān)掉，因為這是他起家的地方。2004年，他帶著全家老小在北京松榆里附近開了一家餃子店。彼時，東北的各個餃子品牌正如日中天，但盤算一年收成時發(fā)現(xiàn)仍然虧損嚴(yán)重。2005年在生意逐漸好轉(zhuǎn)時，張利決定干回自己的老本行：烤串。冰城串吧也由此誕生。雖然定位烤串，但當(dāng)時的北京烤串并不算真正流行，同一時間火爆的燒烤品牌幾乎都跟烤翅相關(guān)，比如國貿(mào)烤翅、西單烤翅等等，但張利希望的是開一家東北風(fēng)味的烤串店。

2005年到2011年是冰城串吧野蠻生長的6年，當(dāng)時冰城串吧的主要擴(kuò)張模式是加盟，對于當(dāng)下很多人不看好加盟模式的觀點，張利坦言，他需要感謝加盟模式，因為那段時間的確讓冰城串吧實現(xiàn)了快速崛起。從08年放開加盟到現(xiàn)在，冰城串吧現(xiàn)在有一半的店面都是加盟店。09年，冰城串吧正式成立公司并進(jìn)入天津，一口氣在天津開了20多家店。在張利看來，天津是冰城串吧真正牢牢占領(lǐng)的市場，但硬仗還得看北京。

2011年以后，張利明顯感受到了市場環(huán)境的變化：微信在那一年開始流行，很久以前、木屋燒烤等勁敵也開始發(fā)力店鋪燒烤。而從2013、2014年開始，市場的情況發(fā)生了更加明顯的變化，無論是市場消費(fèi)能力還是顧客的消費(fèi)習(xí)慣都開始發(fā)生變革。于是張利開始著手樹立冰城串吧如今的問題，并開始發(fā)力變革自身。

砍菜單幾乎是一切餐飲品牌變革的開始。此前，冰城串吧的最大問題是各個門店的出品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，加之有半數(shù)餐品都是炒菜，使得“烤串”這一定位開始變的不清晰。張利第一步便是逐步砍掉菜單中與定位不符的菜品，包括烤魚等一系列炒菜被率先列入刪減之列。刪減并非完全刪除，保留少量輕食炒菜以補(bǔ)足午間飯口的需求仍然是必要的。同時，少量炒菜也可作為燒烤佐餐的必備，但與烤串定位“沖突”的菜品則嚴(yán)格的被刪掉。

中央廚房的建設(shè)是張利大膽構(gòu)筑產(chǎn)品護(hù)城河的重點。2015年冰城串吧開始重構(gòu)自身的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，建設(shè)中央廚房的邏輯一方面是為了統(tǒng)一出品味道，另一方面是應(yīng)對未來的擴(kuò)張計劃，同時開辟“第二戰(zhàn)場”。當(dāng)然，中央廚房本身也能讓冰城串吧獲得可觀的收入。目前為止，冰城串吧的菜品有60%來自中央廚房配送，這其中包括了提前腌制好的肉品以及全部的凈菜。在張利的構(gòu)想中，中央廚房作為重要的產(chǎn)能中心，將起到降低成本以及控制出品的重要作用。由于采用了特殊冷凍技術(shù)，也使得冷凍的肉品口感不會有太大的變化，足以滿足當(dāng)下消費(fèi)者的需求。

電商化是基于中央廚房而來的另一個發(fā)展方向，由于冰城串吧取得了食品流通許可的QS認(rèn)證，未來冰城串吧希望將自身的烤串產(chǎn)品分銷到超市中，并可以在京東、天貓等渠道開啟銷售，由此作為中央廚房自身的營收渠道，也可以成為整個品牌的增量價值中心。

當(dāng)然，比起以上的硬件改造，冰城串吧在2016年最大的任務(wù)還是在對品牌的梳理上。如今的烤串市場競爭日益激烈，難以清晰劃分消費(fèi)者定位，品牌也必然無法博得市場青睞。野蠻生長過后的冰城串吧在堅持店鋪燒烤和相對低價的前提下將會把營銷重心轉(zhuǎn)移至90乃至00后。而店面的改造也將由此開啟“on off”模式：關(guān)閉大店，開啟小店，關(guān)閉社區(qū)店，開啟商業(yè)中心店。在張利的計劃中，2016年他將完成至少30家店的擴(kuò)張計劃，主要目標(biāo)仍是北京、天津。用他的話說，這是一個北漂的第二次創(chuàng)業(yè)，能否成功，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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