打造爆款的餐廳才能生存，看看這些餐廳怎么做的

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餐廳的菜品越多，顧客越難以選擇。一家能被顧客牢記的餐廳，往往就是因?yàn)橛型怀龅膯纹�，也就是流行說(shuō)的爆品。比如宜家餐廳的瑞典肉丸，價(jià)格低廉味道美妙的冰淇淋。傳統(tǒng)大而全的菜單已經(jīng)跟不上潮流，餐廳主打一款爆品，不僅能省事兒，利于后廚標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，還能精準(zhǔn)地吸引顧客。

目錄：

案例1 宜家餐廳招牌單品——瑞典肉丸與冰淇淋

案例2 武圣餐館的主打——烤羊腿

案例3 阿五美食的代表——黃河大鯉魚(yú)

案例4 烤魚(yú)屆的年輕領(lǐng)袖——探魚(yú)

案例5 還是烤魚(yú)店——江邊城外

總結(jié)

◆◆◆

下面分享五個(gè)餐飲好案例

案例1 宜家餐廳招牌單品——瑞典肉丸與冰淇淋

宜家餐廳只是宜家家居商場(chǎng)的一部分，但卻貢獻(xiàn)了不小的銷售額。

在中國(guó)，宜家餐廳給宜家家居商場(chǎng)帶來(lái)大約10%的總銷售額。2015年，宜家餐廳在中國(guó)大約銷售了600萬(wàn)份招牌瑞典肉丸，賣出1200萬(wàn)支冰淇淋，接待顧客3100萬(wàn)位。

去宜家商場(chǎng)你可能不會(huì)買家居產(chǎn)品，但很難抵抗宜家餐廳的誘惑。

宜家餐廳在中國(guó)推出了15元一份的瑞典肉丸，冰淇淋只需要1塊錢(qián)，這是最受顧客歡迎的兩個(gè)單品，也成就了宜家餐廳獨(dú)一無(wú)二的特色。

為了更吸引顧客，將特色發(fā)揮到極致，宜家的瑞典肉丸還擁有不同口味，滿足顧客需求，比如蔬菜丸子，雞肉丸子等。宜家的冰淇淋是市場(chǎng)上單價(jià)最便宜的，工作日每個(gè)一元，周末兩元。

通過(guò)這些物美價(jià)廉的特色美食，宜家餐廳延續(xù)了顧客的購(gòu)物體驗(yàn)，因?yàn)椴蛷d的存在，人們?cè)谝思疑虉?chǎng)停留的時(shí)間變得更長(zhǎng)，消費(fèi)得也更多。

點(diǎn)評(píng)：避免讓顧客陷入選擇矛盾

當(dāng)面臨的選擇越多的時(shí)候，人們?cè)诫y以做出決定，甚至放棄選擇。

如果餐館提供的菜單種類太多，消費(fèi)者可能會(huì)感到眼花繚亂，最后為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，一般都會(huì)選擇之前吃過(guò)的菜品，這樣餐廳提供的多項(xiàng)選擇就變得沒(méi)有意義。

很多餐廳忽略了避免讓顧客陷入選擇矛盾的這種心理，比如麥當(dāng)勞、肯德基等，菜單上的選擇越來(lái)越多，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)卻是一種折磨，一旦選擇的東西不好吃，那么顧客很可能就再也不會(huì)光顧。

推出一兩種招牌特色很重要，因?yàn)闋?zhēng)取回頭客是所有餐廳的終極目標(biāo)。

案例2 武圣餐館的主打——烤羊腿

武圣烤羊腿只是一間100平方米的小餐館，但是每天的營(yíng)業(yè)額卻能達(dá)到1.5萬(wàn)。餐館的主菜就是烤羊腿，選擇2到3斤的羔羊腿，價(jià)格定在48元一斤，精準(zhǔn)定位了年輕顧客小眾聚餐的需求。

羊腿提前一天腌制，后廚將羊腿統(tǒng)一烤到七分熟的樣子，然后與烤爐一起送到餐桌。顧客喝著啤酒聊著天，等待羊腿烤熟，期間還有其它輔助小菜、烤串可供選擇。

武圣的招牌羊腿每天只賣50條，一來(lái)是為了保證招牌菜單品的質(zhì)量，二來(lái)也是為了饑餓營(yíng)銷。太晚過(guò)來(lái)沒(méi)能吃上烤羊腿的顧客，老板會(huì)推薦其另外的燒烤輔菜。

為了吸引回頭客，武圣的老板推出晚上十點(diǎn)以后來(lái)消費(fèi)的可以享受9折優(yōu)惠，雖然只是很小的優(yōu)惠力度，但對(duì)于晚來(lái)吃不上羔羊腿的顧客也是一種安慰，這樣他們下回再來(lái)消費(fèi)的可能性也會(huì)大大提高。

據(jù)了解，武圣烤羊腿目前有80%的黏性顧客，就是因?yàn)槲涫ゲ宛^的烤羊腿單品定位精準(zhǔn)。

點(diǎn)評(píng)：只留下喜歡這個(gè)味道的顧客

餐飲業(yè)的老板都希望能招徠世上每一位客人用餐，并成為回頭客，但我們都知道這是不可能的。

目前餐飲業(yè)單品專營(yíng)店是主流，就是回歸實(shí)際的做法，即只留下喜歡本餐廳的顧客。

餐廳如何選擇單品，才能保證暢銷呢?這需要仔細(xì)對(duì)當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)者進(jìn)行評(píng)估，本案例中的武圣烤羊腿就是抓住了附近街區(qū)年輕人聚會(huì)的需求。

以自己餐廳的菜品為主去吸引目標(biāo)客人，才能準(zhǔn)確有效地挖掘市場(chǎng)。

案例3 阿五美食的代表——黃河大鯉魚(yú)

阿五美食作為中華餐飲名店，曾多次獲得中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)各種名譽(yù)。在創(chuàng)業(yè)12年后，其創(chuàng)始人將名稱改為阿五黃河大鯉魚(yú)，就是看出來(lái)單品為王才是餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。

阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什么?阿五選擇了餐廳開(kāi)業(yè)以來(lái)最暢銷的特色菜——黃河大鯉魚(yú)，作為餐廳的代表。

將黃河大鯉魚(yú)作為主要推廣的單品，也是看中了“魚(yú)”在中國(guó)人心目中的地位。節(jié)假日餐桌上必有魚(yú)，“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”、“年年有魚(yú)”等，都寄托了中國(guó)人的理想追求。

點(diǎn)評(píng)：中餐精簡(jiǎn)菜譜有利發(fā)展

中餐的菜單一般都有上百個(gè)菜，但是這種運(yùn)營(yíng)模式成本很高。由于沒(méi)有一個(gè)脫穎而出的菜品，顧客近進(jìn)來(lái)餐廳消費(fèi)，選擇哪道菜完全是隨機(jī)的。

這樣就造成了菜多，量少，餐廳很難從供應(yīng)商那里拿到質(zhì)量好價(jià)格又優(yōu)惠的食材，經(jīng)營(yíng)成本就高了。

菜譜上的菜品越多，后廚相應(yīng)的各項(xiàng)程序都要增加，但是給顧客帶來(lái)的體驗(yàn)卻變低了。因?yàn)楫a(chǎn)品很難標(biāo)準(zhǔn)化，低品質(zhì)的菜品就會(huì)增多。

中式餐廳為菜譜減負(fù)，打造出標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量佳、有特色的單品才是發(fā)展之道。

案例4 烤魚(yú)屆的年輕領(lǐng)袖——探魚(yú)

探魚(yú)2013年在深圳開(kāi)出第一家店，從此成為烤魚(yú)界的主力軍，它的目標(biāo)是做“烤魚(yú)第一品牌”。

探魚(yú)每天的翻臺(tái)率達(dá)到16次，針對(duì)快節(jié)奏的生活習(xí)慣，還承諾超過(guò)23分鐘不上菜可打69折的優(yōu)惠。

目前探魚(yú)已經(jīng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)：切配的標(biāo)準(zhǔn)、烤魚(yú)的溫度和時(shí)間，以及擺盤(pán)等都完全標(biāo)準(zhǔn)化。

烤魚(yú)是一直深受食客喜愛(ài)的菜品，從發(fā)展歷程來(lái)看，烤魚(yú)從街邊走到文藝餐廳，說(shuō)明這個(gè)單品很受年輕人歡迎，因此非常有發(fā)展?jié)摿Α?/span>

將烤魚(yú)作為單品，探魚(yú)將目標(biāo)客戶定位為20-40歲的青年。為了滿足客戶口味需求，每個(gè)月將點(diǎn)擊率最低的菜品淘汰，并開(kāi)發(fā)新口味，符合年輕人追求新鮮變化的心理，也促進(jìn)餐廳深入了解顧客需求。

點(diǎn)評(píng)：做單品，先細(xì)分客戶群體

探魚(yú)能將普通的單品烤魚(yú)做出影響力，除了味道好，還因?yàn)樘紧~(yú)滿足了目標(biāo)可混群體的情感需求。

探魚(yú)每一家門(mén)店的裝修都是文藝復(fù)古風(fēng)，正是時(shí)下年輕人最中意的風(fēng)格。餐廳播放《葫蘆兄弟》、《黑貓警長(zhǎng)》動(dòng)畫(huà)片，是80、90后記憶深處的懷舊回憶。

做單品餐廳，先把目標(biāo)客戶群體定位好，才能有針對(duì)性地營(yíng)銷。

案例5 還是烤魚(yú)店——江邊城外

2005年，李長(zhǎng)江開(kāi)了第一家烤魚(yú)店，當(dāng)時(shí)沒(méi)有品牌意識(shí)，就起了一個(gè)最普通的名字“巫山烤全魚(yú)”。

很快，由于烤魚(yú)受眾比較廣，大街上陸續(xù)出現(xiàn)很多家烤魚(yú)店，無(wú)不例外都叫“巫山烤全魚(yú)”。

企業(yè)要發(fā)展，必須有一個(gè)品牌，2006年李長(zhǎng)江給餐廳命名為“江邊城外”，從此開(kāi)始品牌規(guī)�；�發(fā)展。

目前市場(chǎng)上越來(lái)越多專做單品烤魚(yú)的品牌，江邊城外要給自己找一個(gè)獨(dú)特的定位，讓消費(fèi)者識(shí)別。

不同于探魚(yú)、外婆家旗下?tīng)t魚(yú)等，江邊城外追求的不是翻臺(tái)率，而是品質(zhì)。

江邊城外要做的是最正宗的巫山烤魚(yú)，強(qiáng)調(diào)口味、衛(wèi)生、安全，保證每條魚(yú)都是活魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)烤。

目前江邊城外已經(jīng)有四十余門(mén)店，在京滬地區(qū)享有很高人氣。

點(diǎn)評(píng)：將熱門(mén)單品做出品牌差異化

烤魚(yú)屬于比較容易復(fù)制的細(xì)分餐飲，江邊城外已經(jīng)有10年的發(fā)展歷史，它給自己區(qū)分其它烤魚(yú)店的品牌定位是正宗重慶巫山烤魚(yú)，產(chǎn)品差異是堅(jiān)持活魚(yú)現(xiàn)殺。

江邊城外的菜單構(gòu)成主要是川菜，這也是品牌差異化的表現(xiàn)，因?yàn)槲咨娇爵~(yú)來(lái)自重慶。裝修上也突出了四川元素，提升了品牌辨別度。

對(duì)于烤魚(yú)，江邊城外優(yōu)先保證新鮮度和口味，堅(jiān)持現(xiàn)殺現(xiàn)烤。雖然這會(huì)影響出品速度和翻臺(tái)率，但是也與其它追求速度的烤魚(yú)品牌區(qū)分了出來(lái)，加強(qiáng)了客戶認(rèn)知，進(jìn)一步促成品牌差異化。

總結(jié)：

單品為王是餐飲業(yè)塑造特色品牌、爭(zhēng)取群體消費(fèi)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。目前的主體消費(fèi)者——80、90后對(duì)食材的認(rèn)知并不具體，他們很難說(shuō)出各種蔬菜的名稱，也分不清各種魚(yú)的種類，但是他們卻能脫口而出哪家餐飲店的招牌菜是什么。

走單品路線，不僅能節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本，縮短回報(bào)周期，還能精準(zhǔn)吸引目標(biāo)客戶�；ヂ�(lián)網(wǎng)+時(shí)代，單品為王才是生存發(fā)展之道。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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