《一五一食》阿五美食是怎樣煉成的

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阿五的夢想，和豫菜有關。 夢想絕不是虛無縹緲的幻想，以及不切實際的空想。 它有可以依賴的土壤，有支持它生長的條件，有自己一往無前的決心去為之奮斗，然后等待一次機遇的成熟。 缺一不可。 十年前，樊勝武在鄭州建業(yè)路剛開始創(chuàng)業(yè)的時候，那一間小店還叫阿武美食。 關于他創(chuàng)業(yè)的故事，太多媒體已經報道過，我們從品牌的角度來分析，樊勝武當時內心認定要做的豫菜，讓他成功的走向了餐飲行業(yè)里的藍海。 紅海競爭與藍海競爭，是品牌市場里的一個有名的觀點。 在紅海，面臨市場同質化嚴重，競爭飽和的情況下，怎樣迅速的找準機會點，從而開辟藍海，是保障一個品牌獲得成功的關鍵。 2004年，傳統中餐行業(yè)的現狀就是：品質好的在大酒店，但價格較貴；價格便宜的小飯店，品質上得不到保障。 其實，在大酒店與小飯店之間，是有著巨大空間的。 現在我們看到，全國出現了一大批裝修有格調，菜品有保障，但價格便宜的品牌餐飲，備受熱捧，甚至出現不斷翻臺，排隊等位的情形。 可在十年前，尤其是在中原腹地的鄭州，阿五勇敢的走出了第一步。 也在十年前，阿五美食就經歷了備受熱捧，不斷翻臺，排隊等位的情形。 作為已是中國烹飪大師的樊勝武，剛從五星級大酒店辭職的他，想法很簡單，開一家豫菜館，用個人品牌+產品品牌，同時，突出親切感+品質感。 為此，他親自寫了 “大酒店太貴，在家做太累，阿五美食最實惠”這樣的宣傳語，同時，他仿照《陋室銘》，寫了一篇“店不在大，有客則名，菜不在多，有味則靈”的文章，表明經營的方向與內心的志向。 在不經意間，樊勝武做的其實是品牌的定位。 品牌有一個定位理論，定準位置，決定未來的發(fā)展。 實則樊勝武要做的，是在當時整個市場高端餐飲高利潤，低端餐飲低利潤下的品質餐飲向市場要利潤的改變。 如果樊勝武是個預言家，那十年后的餐飲格局，他在十年前就已經讓阿五美食去朝著這個方向做。 其實好的企業(yè)家就是預言家，因為所有的預言，基于對市場的分析、判斷，發(fā)現規(guī)律，運用規(guī)律，在規(guī)律中就可以順勢而為。 公元前300多年，莊子在他的《莊子養(yǎng)生主》里記載了一位姓丁姓廚師神乎其神的技藝，這篇文章叫《庖丁解�！罚�是我們中學時學過的一篇文章，它告訴我們掌握規(guī)律辦事就可以游刃有余。解牛如此，推而廣之萬物皆有規(guī)律，所以，“臣之所好者，道也”！ 還有一句唐太宗的話我們也應該熟悉，“以史為鑒，可以知興替”，從歷史中也可以找到事物發(fā)展的規(guī)律。 北宋時期的開封，是中國飲食文化的頂峰，也是豫菜的頂峰，心懷豫菜復興夢的樊勝武發(fā)現，雖然豫菜是宮廷菜，但頂峰時期的北宋，餐飲狀況其實遍布市井夜市，一本《東京夢華錄》里各種美食下描繪的正是市民的一場盛宴。 2013年底《阿五家園》的卷首語，樊勝武寫了這么一句“與其在王的盛宴里推杯置盞，不如在市民的盛宴里把酒言歡”。他在文章里解釋說，王的盛宴就是高端餐飲，市民的盛宴，就是以阿五美食為代表的有品質的大眾餐飲。 這算是十年后，樊勝武對他十年前這樣一個定位的書面總結。 定位一準確，也就明晰了發(fā)展的方向，接下來，他的一項項舉動銜接起來，仿佛又打出了一套建立品牌的組合拳。 他以明星效應來塑造品牌。小小的飯店里，掛滿了他和各路明星的合影，不僅僅是一般人認為的娛樂演藝界的明星，還有行業(yè)內的大師，以及著名的美食家、政要名流等。 不管是來看熱鬧或者看門道，阿五美食的品牌已經開始讓你有記憶了。 他以產品來帶品牌。在人們對飯店沒有特別認知的時候，先征服你的口味，讓你對產品有印象。 從一開始重點推出的阿五牛奶炒飯（現在改名叫阿五炒飯）、阿五豆腐等特色菜，直到現在依然是點菜率最高的菜品，并且申報了專利，單品已累計銷售過億元！ 他和策劃公司合作來包裝品牌。調整修改自己的VI和宣傳品，對內對外企業(yè)文化的建設，形成品牌的推廣形象。 他以口碑來宣傳品牌。先從附近的居民開始，看重顧客就餐的滿意度。為此他親自下廚，嚴格要求菜品；并和客人交流，征詢他們的意見。那個時候還沒有微博、微信朋友圈，但僅僅口耳相傳間，就為他帶來了多少客戶，前一段時間，在一個企業(yè)家俱樂部走進阿五美食學習討論會上，有一位老總第一句發(fā)言就是：我是建業(yè)的業(yè)主，從阿五美食第一家店吃到現在，算是忠實的粉絲。 他借助媒體來傳播品牌。積極廣泛的和電視臺、報紙以及DM雜志合作，以特色美食的形式吸引了眾多的報道。 他和大品牌合作來提升品牌。最早的一批客人應該都記得，阿五美食的每張餐臺上，都寫著，本飯店采用毛莊無公害蔬菜、李錦記/聯合利華調料、雙匯肉…… 他把自己本身也塑造成品牌。發(fā)表文章，主持節(jié)目，多次參與全國及世界各個大賽與活動，這一階段，樊勝武自己笑稱，拿獎拿到手軟。 …… 在這一系列的品牌建立舉動中，最核心的是定位，他從一開始就宣稱，自己做的是新派豫菜、精品家常菜，現在看來是相當的精準。 什么是豫菜？十年前，作為河南人恐怕也沒有多少人知道這個答案。 這正是樊勝武心中所不甘的，豫菜曾有的輝煌為什么不能在新時代再一次展現？ 新派豫菜，是他認為豫菜在新時代下該有的新解讀。 這對豫菜是傳承又是發(fā)揚，是向傳統學習，又是走創(chuàng)新之路。 來自他內心不可磨滅的豫菜之夢，讓品牌為自己找到了一個可以全情釋放和持續(xù)解讀的空間。 借用一句廣告語形容接下來阿五品牌跨越式的發(fā)展：有空間，就有可能。 從他自己拿獎，到企業(yè)拿獎，到企業(yè)培養(yǎng)的廚師拿獎。 從自己出去參加活動，到組織廚藝絕技表演團、聚集豫菜企業(yè)一起抱團打天下。 從自己下廚、征詢意見到成立菜品研發(fā)中心和優(yōu)質服務專業(yè)委員會。 從口碑傳播到各種新媒體的互動式體驗傳播。 從包裝品牌到品牌自身文化的多角度輸出。 從明星效應的繼續(xù)發(fā)酵到阿五自身參與公益活動、影視拍攝效能的發(fā)揮。 從和大品牌合作的借力打力到成為行業(yè)品牌標桿的沉穩(wěn)發(fā)力。 從幾個產品的特色招牌到多種菜品的專利保護。 從一家小店的經營發(fā)展方法到集團文化的品牌戰(zhàn)略搭建。 從單品牌的深度耕耘到多品牌的合力出擊。 從對阿五的宣傳，到對豫菜企業(yè)、中原文化整體的推廣。 …… 心有多大，舞臺就有多大。 或者說，夢想有多大，天地就有多大。 在夢想開始發(fā)芽生長之時，讓我們先把視角再拉回最初的阿五美食，看看埋下的這顆夢想的種子是怎么開始孕育的。 你必須承認，樊勝武在當時的一些想法，在現在看來，也是超前的。 比如他從一開始就不斷強調的堅持不放味精、色素，用高湯做菜。 這句話當時是貼在每一張桌子的餐牌上，廣而告之。 在食品安全越發(fā)被重視的今天，消費者對餐飲的要求也越來越回歸健康自然的今天。 餐飲界出現了裸烹的概念。 裸烹，指的就是保持食材本真的味道，用自然的調味來中和。 十年前，阿五美食就在這么做了。 十年后，還有很多餐飲企業(yè)連這樣的概念都不知道。 樊勝武說，食品安全和品質問題是經營飯店的底線，但裸烹的思想，卻來自豫菜的特性。 豫菜五味調和，質味適中，本就是最健康的烹調方法。 和大多數菜系靠食材來博眼球，豫菜更講究的是遇到怎樣的食材該怎樣去烹飪最合適。 所以，去除掉裸烹在媒體炒作上的演繹，其實這樣的烹飪技法，從一開始就是阿五美食里一種自然而然的行為。 如此看來，豫菜的好處，更要讓大眾都能感知到！ 于是，從個人熱愛豫菜品牌的阿武，到眾人接受豫菜品牌的阿五，這幾乎是樊勝武很快就做出的改變。 從個人角度，武取他的名字，五是他的排行，依然有個人的熱愛；但最重要的是，五可以延展出豫菜的特性，也是中原文化乃至中國文化的根本屬性，能夠銜接到世界的舞臺。 他把豫菜最重要的特性五味中和，分別用在了阿五美食和之后的一個升級品牌阿五中和會的名字上。 然后在企業(yè)文化里，寫進了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的條目。 用心良苦，是因為他知道，追夢的道路必定是苦盡甘來。 最初的阿武美食，是阿五豫菜夢扎實落地的第一步，是站在樊勝武個人角度的呈現，完全聽從他內心想法的一次亮相，這個時候，以品牌論，還只能算是個人最初級的品牌意識，畢竟，企業(yè)的品牌是由己及人的共同夢想來構建的。 所以，當阿武變成阿五的時候，樊勝武開始有意識的在品牌傳播上，對阿五美食進行了系統的文化工程建設。為此，他甚至研究了發(fā)音的傳播，他說，阿武到阿五變的是文化的視野，讀音沒變。阿五讀起來就像小孩子吃飯一樣的聲音“啊嗚”，阿五，啊嗚，“我想讓人們對美食的態(tài)度回歸到像小孩子一樣，珍惜每一口食物的味道”。 珍惜每一口食物的味道。很多研究阿五的人，并不知道，從一開始，樊勝武在食材的安全健康之上，更是提出了這樣一個心靈返璞的概念。像小孩子一樣不受更多意識的干擾，享受一頓美食，就是享受一頓美食。這是基于人們在經濟高速發(fā)展階段產生的集體狂歡后而應該有的對生活本質的安靜沉淀。我們必須看到，這對于阿五的品牌建設，從一開始就注入了一種情懷的影響。 品牌源于夢想，情懷讓夢想實現的過程中多了一種獨一無二的味道。 正是阿五十年前有的情懷，才從產品到品牌的高度上，為后來的發(fā)展做了多么有意義的奠基。 舉個例子，我們看到阿五的菜品其實一直注重意境的渲染和創(chuàng)意的發(fā)揮，注重普通食材里搭配而產生的相互調和又奇妙呈現的味覺反應。 這就是樊勝武一直遵循的，美食應該帶給你的是重新發(fā)現生活中的美麗。 樊勝武的豫菜夢，在回顧的歷史探尋與前瞻的市場判斷順勢結合中，在個人情懷與心中夢想的交織璀璨中，越發(fā)清晰的照亮了前行的天空。 他也從一個傳統的豫菜廚師，開始慢慢轉變成一個企業(yè)的管理者，豫菜品牌的傳道者。 而一個企業(yè)的品牌之路，也在那個時候，開始真正的踏上征程。

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本文轉載自：大河網

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