《一五一食》阿五美食是怎樣煉成的

阿五的夢(mèng)想，和豫菜有關(guān)。 夢(mèng)想絕不是虛無(wú)縹緲的幻想，以及不切實(shí)際的空想。 它有可以依賴的土壤，有支持它生長(zhǎng)的條件，有自己一往無(wú)前的決心去為之奮斗，然后等待一次機(jī)遇的成熟。 缺一不可。 十年前，樊勝武在鄭州建業(yè)路剛開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，那一間小店還叫阿武美食。 關(guān)于他創(chuàng)業(yè)的故事，太多媒體已經(jīng)報(bào)道過(guò)，我們從品牌的角度來(lái)分析，樊勝武當(dāng)時(shí)內(nèi)心認(rèn)定要做的豫菜，讓他成功的走向了餐飲行業(yè)里的藍(lán)海。 紅海競(jìng)爭(zhēng)與藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，是品牌市場(chǎng)里的一個(gè)有名的觀點(diǎn)。 在紅海，面臨市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)飽和的情況下，怎樣迅速的找準(zhǔn)機(jī)會(huì)點(diǎn)，從而開辟藍(lán)海，是保障一個(gè)品牌獲得成功的關(guān)鍵。 2004年，傳統(tǒng)中餐行業(yè)的現(xiàn)狀就是：品質(zhì)好的在大酒店，但價(jià)格較貴；價(jià)格便宜的小飯店，品質(zhì)上得不到保障。 其實(shí)，在大酒店與小飯店之間，是有著巨大空間的。 現(xiàn)在我們看到，全國(guó)出現(xiàn)了一大批裝修有格調(diào)，菜品有保障，但價(jià)格便宜的品牌餐飲，備受熱捧，甚至出現(xiàn)不斷翻臺(tái)，排隊(duì)等位的情形。 可在十年前，尤其是在中原腹地的鄭州，阿五勇敢的走出了第一步。 也在十年前，阿五美食就經(jīng)歷了備受熱捧，不斷翻臺(tái)，排隊(duì)等位的情形。 作為已是中國(guó)烹飪大師的樊勝武，剛從五星級(jí)大酒店辭職的他，想法很簡(jiǎn)單，開一家豫菜館，用個(gè)人品牌+產(chǎn)品品牌，同時(shí)，突出親切感+品質(zhì)感。 為此，他親自寫了 “大酒店太貴，在家做太累，阿五美食最實(shí)惠”這樣的宣傳語(yǔ)，同時(shí)，他仿照《陋室銘》，寫了一篇“店不在大，有客則名，菜不在多，有味則靈”的文章，表明經(jīng)營(yíng)的方向與內(nèi)心的志向。 在不經(jīng)意間，樊勝武做的其實(shí)是品牌的定位。 品牌有一個(gè)定位理論，定準(zhǔn)位置，決定未來(lái)的發(fā)展。 實(shí)則樊勝武要做的，是在當(dāng)時(shí)整個(gè)市場(chǎng)高端餐飲高利潤(rùn)，低端餐飲低利潤(rùn)下的品質(zhì)餐飲向市場(chǎng)要利潤(rùn)的改變。 如果樊勝武是個(gè)預(yù)言家，那十年后的餐飲格局，他在十年前就已經(jīng)讓阿五美食去朝著這個(gè)方向做。 其實(shí)好的企業(yè)家就是預(yù)言家，因?yàn)樗�有的預(yù)言，基于對(duì)市場(chǎng)的分析、判斷，發(fā)現(xiàn)規(guī)律，運(yùn)用規(guī)律，在規(guī)律中就可以順勢(shì)而為。 公元前300多年，莊子在他的《莊子養(yǎng)生主》里記載了一位姓丁姓廚師神乎其神的技藝，這篇文章叫《庖丁解�！罚�是我們中學(xué)時(shí)學(xué)過(guò)的一篇文章，它告訴我們掌握規(guī)律辦事就可以游刃有余。解牛如此，推而廣之萬(wàn)物皆有規(guī)律，所以，“臣之所好者，道也”！ 還有一句唐太宗的話我們也應(yīng)該熟悉，“以史為鑒，可以知興替”，從歷史中也可以找到事物發(fā)展的規(guī)律。 北宋時(shí)期的開封，是中國(guó)飲食文化的頂峰，也是豫菜的頂峰，心懷豫菜復(fù)興夢(mèng)的樊勝武發(fā)現(xiàn)，雖然豫菜是宮廷菜，但頂峰時(shí)期的北宋，餐飲狀況其實(shí)遍布市井夜市，一本《東京夢(mèng)華錄》里各種美食下描繪的正是市民的一場(chǎng)盛宴。 2013年底《阿五家園》的卷首語(yǔ)，樊勝武寫了這么一句“與其在王的盛宴里推杯置盞，不如在市民的盛宴里把酒言歡”。他在文章里解釋說(shuō)，王的盛宴就是高端餐飲，市民的盛宴，就是以阿五美食為代表的有品質(zhì)的大眾餐飲。 這算是十年后，樊勝武對(duì)他十年前這樣一個(gè)定位的書面總結(jié)。 定位一準(zhǔn)確，也就明晰了發(fā)展的方向，接下來(lái)，他的一項(xiàng)項(xiàng)舉動(dòng)銜接起來(lái)，仿佛又打出了一套建立品牌的組合拳。 他以明星效應(yīng)來(lái)塑造品牌。小小的飯店里，掛滿了他和各路明星的合影，不僅僅是一般人認(rèn)為的娛樂(lè)演藝界的明星，還有行業(yè)內(nèi)的大師，以及著名的美食家、政要名流等。 不管是來(lái)看熱鬧或者看門道，阿五美食的品牌已經(jīng)開始讓你有記憶了。 他以產(chǎn)品來(lái)帶品牌。在人們對(duì)飯店沒(méi)有特別認(rèn)知的時(shí)候，先征服你的口味，讓你對(duì)產(chǎn)品有印象。 從一開始重點(diǎn)推出的阿五牛奶炒飯（現(xiàn)在改名叫阿五炒飯）、阿五豆腐等特色菜，直到現(xiàn)在依然是點(diǎn)菜率最高的菜品，并且申報(bào)了專利，單品已累計(jì)銷售過(guò)億元！ 他和策劃公司合作來(lái)包裝品牌。調(diào)整修改自己的VI和宣傳品，對(duì)內(nèi)對(duì)外企業(yè)文化的建設(shè)，形成品牌的推廣形象。 他以口碑來(lái)宣傳品牌。先從附近的居民開始，看重顧客就餐的滿意度。為此他親自下廚，嚴(yán)格要求菜品；并和客人交流，征詢他們的意見。那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有微博、微信朋友圈，但僅僅口耳相傳間，就為他帶來(lái)了多少客戶，前一段時(shí)間，在一個(gè)企業(yè)家俱樂(lè)部走進(jìn)阿五美食學(xué)習(xí)討論會(huì)上，有一位老總第一句發(fā)言就是：我是建業(yè)的業(yè)主，從阿五美食第一家店吃到現(xiàn)在，算是忠實(shí)的粉絲。 他借助媒體來(lái)傳播品牌。積極廣泛的和電視臺(tái)、報(bào)紙以及DM雜志合作，以特色美食的形式吸引了眾多的報(bào)道。 他和大品牌合作來(lái)提升品牌。最早的一批客人應(yīng)該都記得，阿五美食的每張餐臺(tái)上，都寫著，本飯店采用毛莊無(wú)公害蔬菜、李錦記/聯(lián)合利華調(diào)料、雙匯肉…… 他把自己本身也塑造成品牌。發(fā)表文章，主持節(jié)目，多次參與全國(guó)及世界各個(gè)大賽與活動(dòng)，這一階段，樊勝武自己笑稱，拿獎(jiǎng)拿到手軟。 …… 在這一系列的品牌建立舉動(dòng)中，最核心的是定位，他從一開始就宣稱，自己做的是新派豫菜、精品家常菜，現(xiàn)在看來(lái)是相當(dāng)?shù)木珳?zhǔn)。 什么是豫菜？十年前，作為河南人恐怕也沒(méi)有多少人知道這個(gè)答案。 這正是樊勝武心中所不甘的，豫菜曾有的輝煌為什么不能在新時(shí)代再一次展現(xiàn)？ 新派豫菜，是他認(rèn)為豫菜在新時(shí)代下該有的新解讀。 這對(duì)豫菜是傳承又是發(fā)揚(yáng)，是向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，又是走創(chuàng)新之路。 來(lái)自他內(nèi)心不可磨滅的豫菜之夢(mèng)，讓品牌為自己找到了一個(gè)可以全情釋放和持續(xù)解讀的空間。 借用一句廣告語(yǔ)形容接下來(lái)阿五品牌跨越式的發(fā)展：有空間，就有可能。 從他自己拿獎(jiǎng)，到企業(yè)拿獎(jiǎng)，到企業(yè)培養(yǎng)的廚師拿獎(jiǎng)。 從自己出去參加活動(dòng)，到組織廚藝絕技表演團(tuán)、聚集豫菜企業(yè)一起抱團(tuán)打天下。 從自己下廚、征詢意見到成立菜品研發(fā)中心和優(yōu)質(zhì)服務(wù)專業(yè)委員會(huì)。 從口碑傳播到各種新媒體的互動(dòng)式體驗(yàn)傳播。 從包裝品牌到品牌自身文化的多角度輸出。 從明星效應(yīng)的繼續(xù)發(fā)酵到阿五自身參與公益活動(dòng)、影視拍攝效能的發(fā)揮。 從和大品牌合作的借力打力到成為行業(yè)品牌標(biāo)桿的沉穩(wěn)發(fā)力。 從幾個(gè)產(chǎn)品的特色招牌到多種菜品的專利保護(hù)。 從一家小店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展方法到集團(tuán)文化的品牌戰(zhàn)略搭建。 從單品牌的深度耕耘到多品牌的合力出擊。 從對(duì)阿五的宣傳，到對(duì)豫菜企業(yè)、中原文化整體的推廣。 …… 心有多大，舞臺(tái)就有多大。 或者說(shuō)，夢(mèng)想有多大，天地就有多大。 在夢(mèng)想開始發(fā)芽生長(zhǎng)之時(shí)，讓我們先把視角再拉回最初的阿五美食，看看埋下的這顆夢(mèng)想的種子是怎么開始孕育的。 你必須承認(rèn)，樊勝武在當(dāng)時(shí)的一些想法，在現(xiàn)在看來(lái)，也是超前的。 比如他從一開始就不斷強(qiáng)調(diào)的堅(jiān)持不放味精、色素，用高湯做菜。 這句話當(dāng)時(shí)是貼在每一張桌子的餐牌上，廣而告之。 在食品安全越發(fā)被重視的今天，消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求也越來(lái)越回歸健康自然的今天。 餐飲界出現(xiàn)了裸烹的概念。 裸烹，指的就是保持食材本真的味道，用自然的調(diào)味來(lái)中和。 十年前，阿五美食就在這么做了。 十年后，還有很多餐飲企業(yè)連這樣的概念都不知道。 樊勝武說(shuō)，食品安全和品質(zhì)問(wèn)題是經(jīng)營(yíng)飯店的底線，但裸烹的思想，卻來(lái)自豫菜的特性。 豫菜五味調(diào)和，質(zhì)味適中，本就是最健康的烹調(diào)方法。 和大多數(shù)菜系靠食材來(lái)博眼球，豫菜更講究的是遇到怎樣的食材該怎樣去烹飪最合適。 所以，去除掉裸烹在媒體炒作上的演繹，其實(shí)這樣的烹飪技法，從一開始就是阿五美食里一種自然而然的行為。 如此看來(lái)，豫菜的好處，更要讓大眾都能感知到！ 于是，從個(gè)人熱愛(ài)豫菜品牌的阿武，到眾人接受豫菜品牌的阿五，這幾乎是樊勝武很快就做出的改變。 從個(gè)人角度，武取他的名字，五是他的排行，依然有個(gè)人的熱愛(ài)；但最重要的是，五可以延展出豫菜的特性，也是中原文化乃至中國(guó)文化的根本屬性，能夠銜接到世界的舞臺(tái)。 他把豫菜最重要的特性五味中和，分別用在了阿五美食和之后的一個(gè)升級(jí)品牌阿五中和會(huì)的名字上。 然后在企業(yè)文化里，寫進(jìn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的條目。 用心良苦，是因?yàn)樗�知道，追�?mèng)的道路必定是苦盡甘來(lái)。 最初的阿武美食，是阿五豫菜夢(mèng)扎實(shí)落地的第一步，是站在樊勝武個(gè)人角度的呈現(xiàn)，完全聽從他內(nèi)心想法的一次亮相，這個(gè)時(shí)候，以品牌論，還只能算是個(gè)人最初級(jí)的品牌意識(shí)，畢竟，企業(yè)的品牌是由己及人的共同夢(mèng)想來(lái)構(gòu)建的。 所以，當(dāng)阿武變成阿五的時(shí)候，樊勝武開始有意識(shí)的在品牌傳播上，對(duì)阿五美食進(jìn)行了系統(tǒng)的文化工程建設(shè)。為此，他甚至研究了發(fā)音的傳播，他說(shuō)，阿武到阿五變的是文化的視野，讀音沒(méi)變。阿五讀起來(lái)就像小孩子吃飯一樣的聲音“啊嗚”，阿五，啊嗚，“我想讓人們對(duì)美食的態(tài)度回歸到像小孩子一樣，珍惜每一口食物的味道”。 珍惜每一口食物的味道。很多研究阿五的人，并不知道，從一開始，樊勝武在食材的安全健康之上，更是提出了這樣一個(gè)心靈返璞的概念。像小孩子一樣不受更多意識(shí)的干擾，享受一頓美食，就是享受一頓美食。這是基于人們?cè)诮?jīng)濟(jì)高速發(fā)展階段產(chǎn)生的集體狂歡后而應(yīng)該有的對(duì)生活本質(zhì)的安靜沉淀。我們必須看到，這對(duì)于阿五的品牌建設(shè)，從一開始就注入了一種情懷的影響。 品牌源于夢(mèng)想，情懷讓夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)的過(guò)程中多了一種獨(dú)一無(wú)二的味道。 正是阿五十年前有的情懷，才從產(chǎn)品到品牌的高度上，為后來(lái)的發(fā)展做了多么有意義的奠基。 舉個(gè)例子，我們看到阿五的菜品其實(shí)一直注重意境的渲染和創(chuàng)意的發(fā)揮，注重普通食材里搭配而產(chǎn)生的相互調(diào)和又奇妙呈現(xiàn)的味覺(jué)反應(yīng)。 這就是樊勝武一直遵循的，美食應(yīng)該帶給你的是重新發(fā)現(xiàn)生活中的美麗。 樊勝武的豫菜夢(mèng)，在回顧的歷史探尋與前瞻的市場(chǎng)判斷順勢(shì)結(jié)合中，在個(gè)人情懷與心中夢(mèng)想的交織璀璨中，越發(fā)清晰的照亮了前行的天空。 他也從一個(gè)傳統(tǒng)的豫菜廚師，開始慢慢轉(zhuǎn)變成一個(gè)企業(yè)的管理者，豫菜品牌的傳道者。 而一個(gè)企業(yè)的品牌之路，也在那個(gè)時(shí)候，開始真正的踏上征程。

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本文轉(zhuǎn)載自：大河網(wǎng)

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