步步創(chuàng)新，讓大鴨梨開出64家直營店

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“小編，我是一個20年的社區(qū)老店，顧客嫌我老氣、嫌我陳舊我該怎么辦?小編，我是一個5000平米的大體量餐飲門店，我想瘦身該怎么做?小編……”類似這樣的問題總是出現(xiàn)在我們職業(yè)餐飲網(wǎng)的后臺，也許接下來的這個案例會給廣大餐飲朋友一個啟發(fā)。

1997年成立的大鴨梨，是京城平價家常菜中的代表，現(xiàn)在有64家直營店，體量都在1500平米以上。在大鴨梨的經(jīng)營理念中，“求變創(chuàng)新”，是大鴨梨的生存之道，隨著消費升級，消費者需求的不斷變化，一直深耕于社區(qū)餐飲的大鴨梨2016年將有哪些改變呢?1月26日大鴨梨土橋新店開業(yè)，也是大鴨梨升全新級版門店，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編對大鴨梨進(jìn)行了探店，并采訪了總經(jīng)理郭琦。

一、為什么要“變”?

近兩年快時尚，小而美餐飲漸漸成為了主流，而餐飲行業(yè)又不像律師行業(yè)、醫(yī)院憑經(jīng)驗越老越值錢，正像大鴨梨總經(jīng)理郭琦所說的那樣：“不是我們要變，是市場逼著我們必須得做出改變。試想千年不換的門店裝修、陳舊的擺設(shè)風(fēng)格、一成不變的菜品、毫無吸引力的服務(wù)，這些讓顧客憑什么來你這里消費?難道僅僅憑你是社區(qū)店，離的近嗎?顯然這并不科學(xué)。

尤其是隨著90后，甚至是00后成為消費的主力軍的時候，如果不能滿足他們的調(diào)性很可能落后就要挨打，所以我們大鴨梨不做“老資格”。

二、如何改變?

1、店面呈現(xiàn)變了，重視散客

營業(yè)面積變了，從3000平米轉(zhuǎn)為1200平米門店

廚房變了，從傳統(tǒng)廚房變?yōu)槊鳈n廚房……

裝修風(fēng)格也變了……

去過大鴨梨的餐飲人都知道大鴨梨的傳統(tǒng)門店的體量沒有小于1500平米的，裝修風(fēng)格也是比較中規(guī)中矩，但是升級后的大鴨梨營業(yè)面積雖然只有1200平米，但是通過透明廚房、合理的廚品工藝流程使得使用面積更合理化，另外郭琦表示：“新升級的門店更照顧顧客個人的情緒，大大加了散座的比例，在裝修風(fēng)格上我們注重兩個字“色彩”，你可以看到我們的每一個包廂都是一種顏色，8個包廂8種顏色，每一個包廂是一種水果主題，沒有什么顏色更具有沖擊性，以水果名命名的包廂，也更貼切我們“大鴨梨”這個餐飲品牌，所以我覺得餐飲門店的呈現(xiàn)想要改變無外乎記住和考慮這幾個關(guān)鍵詞：“色彩”、“功能性”、“扣題”。

2、服務(wù)變了，引進(jìn)打賞制度

進(jìn)入門店大概服務(wù)員的工服是最搶眼的，為了貼近“大鴨梨”這個餐飲品牌，小編發(fā)現(xiàn)無論是迎賓員還是服務(wù)員的工服都是以橙黃色為主，不只是工服變了，服務(wù)人員也非常的熱情，仔細(xì)觀察就發(fā)現(xiàn)原來大鴨梨引進(jìn)了打賞制度，這也印證了很久以前創(chuàng)始人宋吉的那句話：“2016年必然是餐飲行業(yè)的打賞元年”，郭琦表示：“大鴨梨顧客打賞金額并不高，每筆是2元錢，但是效果卻是十分顯著的，一方面對于員工來說是一種認(rèn)可和贊許;另一方面員工心里高興服務(wù)也會更上一層樓。 

3、產(chǎn)品變了，減少炒菜占比

中餐一個很大的弊病就是很難標(biāo)準(zhǔn)化，依賴于廚師的技藝，而每個師傅在一天當(dāng)中在不同時段不同心情之下炒出來的菜口味都不一樣，尤其近兩年餐飲人才的稀缺匱乏，都使得大鴨梨逐漸意識到在菜品結(jié)構(gòu)中減少炒菜的占比，用郭琦的話來說：“本來餐飲烹飪方式就是百花齊放，不只有炒還有煎、烹、炸、蒸，所以我們現(xiàn)在的菜品選擇上會側(cè)重于標(biāo)準(zhǔn)化程度高，毛利高的菜品，盡量減少對人的依賴，我們需要做到的是以后無論哪個師傅來大鴨梨上班，都可以很容易上手，不會受制于人。

此外，菜品也會更貼合年輕人一些，口味更“重”，麻辣口味菜品比例增高，菜名也以更萌的方式呈現(xiàn)，比如無辣不江湖是滋味饞嘴蛙、沸騰跳舞蝦……，小編看過菜單以后覺得現(xiàn)在的大鴨梨菜單，對年輕人是有吸引力的。

郭琦說：“為什么現(xiàn)在年輕人都喜歡去商超吃飯，因為裝修時尚，菜品時尚，體驗感更強一些，又兼顧了能購物的屬性所以年輕客群喜愛，如果我們的社區(qū)餐飲能做到以上幾點，他們干嘛不選擇在家門口用餐呢?所以我覺得2016年也是社區(qū)餐飲會大躍進(jìn)的一年，很多人看到大體量的門店，就很擔(dān)心這得賺多少錢才能盈虧平衡啊，其實不然如果客流量很大，當(dāng)?shù)叵�費能力很高，大體量門店也是可以很好的存活，小而美餐館也是死了很大一批的，只是我們沒有注意到，總之適應(yīng)市場的門店才能存活”。

大鴨梨的案例讓我們看到一個近20年的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)并沒有故步自封，而是主動求變創(chuàng)新。我們希望看到餐飲行業(yè)更多企業(yè)努力創(chuàng)新，推動整個行業(yè)的變革。 

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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