這家店鋪靠蒸餃，堅挺上百年

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在鄭州市緯五路與經(jīng)六路交叉口的位置，有個叫“京都老蔡記”的店鋪。店門不大，進(jìn)得店里，卻別有洞天。

進(jìn)店最惹眼的是一棵大樹，樹身粗壯，須兩人方能合圍;葉片黃的發(fā)亮，有一串果子從枝頭垂下，似乎暗示著成熟。

大廳寬敞明亮，擺著十幾張八仙桌。每張桌配八條硬板凳，古色古香，很有情調(diào)。

店主并不避諱廚房內(nèi)的操作情況，大廳和廚房僅隔一塊大玻璃，站在大廳便可望見廚房內(nèi)的情形。

廚師們切菜炒菜，小工們也忙著打下手，幾個老阿姨頭戴衛(wèi)生帽身穿白大褂，正動作嫻熟地包蒸餃。

老蔡記的第三代傳人蔡武順也在廚房忙活，忙完手頭工作，脫下工作服，給我們講起了這個老號的故事。

大玻璃窗內(nèi)，蔡武順和阿姨們一起在餃子間忙活著

老蔡記的創(chuàng)始人名叫蔡士俊，河南長垣人氏。當(dāng)時宣統(tǒng)皇帝尚未退位，他還在清宮御膳房做廚師。1911年辛亥革命爆發(fā)，宮中仆役紛紛逃散。

蔡士俊在朋友的幫助下，在北京前門外開了一間小飯店，主營蒸餃和餛飩，順帶賣些炒菜和鹵菜。蔡士俊畢竟是宮里出來的御廚，手藝自然不凡，當(dāng)時生意很好。

創(chuàng)始人蔡士俊因曾是御廚，手藝上有優(yōu)勢。

由于思家的緣故，1919年，蔡士俊攜家眷來到鄭州，在西二街開了間店鋪。

當(dāng)時的西二街很繁華，類似于舊都市的“天橋”。唱戲的、說書的、玩雜耍的，賣各種吃食的均云集于此。蔡士俊為店鋪起名“蔡記餛飩館”，店面不大，十幾平左右。由于味道好，價格便宜，蔡記餛飩館生意一直不錯。

到了上世紀(jì)20年代，蔡士俊將店鋪搬到了德化街100號。德化街原先是河，后來填平，許多商家漸漸在此處開店。蔡記店鋪后面是個大院子，蓋著幾間房子，商住兩用。

時間轉(zhuǎn)瞬即逝，到了1956年，國家出臺公私合營政策，蔡記餛飩館合入國家，當(dāng)時稱“鄭州市飲食服務(wù)公司”。

1956年，為慶祝鄭州市國棉三廠成立，京劇大師梅蘭芳來鄭州表演，中午就在蔡記餛飩館吃飯。“當(dāng)時來了三輛黑色小轎車，到了店門前下來不少人，其中就有梅蘭芳先生。”蔡武順說。

1960年，毛主席來鄭州，由時任河南省省長的吳芝圃接待，吳芝圃便陪同毛主席來到德化街的蔡記餛飩館。

蔡武順當(dāng)時年齡尚幼，事后才聽母親提起�！拔腋赣H接到省里電話，說是有一位中央領(lǐng)導(dǎo)人要來店里吃飯。我父母也是后來才知道是毛主席，毛主席吃完飯后還說‘味道不錯，很好’�！�

1966年，“破四舊”活動在中國大范圍蔓延，蔡武順一家也未能幸免，成了“無產(chǎn)階級的敵人”。蔡武順兄姐八人，他最小，全家人被趕進(jìn)了一個僅有十幾平的房子。

“紅衛(wèi)兵整天價一波一波地來，家中能搬的全搬走了，每次他們走后，家中都是一片狼藉。有次我從外面回來，看見母親站在屋里的方桌上，雙手反綁，正挨一幫紅衛(wèi)兵的批斗�！蹦赀^半百的蔡武順回憶起這件事，語調(diào)微微顫抖。

那場十年浩劫，中國人歷經(jīng)的苦難，無法用文字描述。

熬過漫長的寒冬，文革結(jié)束，中國終于春暖花開。

1979年，蔡武順的父親蔡永泉退休了，蔡武順接替父親，開始在飲食公司上班。

蔡家第二代傳承人蔡永泉

在蔡武順心里，一直對蔡記餛飩館念念不忘。1993年6月，蔡武順和大姐蔡長馨在商城路開了一間餛飩館，經(jīng)營餛飩和蒸餃，目的是將蔡家的手藝傳下去。

開業(yè)之后，蔡武順去工商局申請“老蔡記”的商標(biāo)注冊，但是被告知已被飲食公司搶先一步申請了(也是在1993年)。如果要用這個商標(biāo)，要向飲食公司定期交納商標(biāo)使用費。

蔡武順不明白，自己是蔡家的人，申請自家的“老蔡記”為啥要給別人交錢?

蔡武順?biāo)奶幾稍冋埲藥兔�，事情出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。工商局告訴他，在1993年9月30日之前申請商標(biāo)的商家，為同一天申請，而蔡武順接下來要做的事情就是找到證據(jù)，證明“老蔡記”這個注冊名本屬蔡家。

蔡武順便發(fā)動兄姊找證據(jù)，皇天不負(fù)有心人，蔡家人找到了一個牌匾，不足一米長，四十公分寬的一塊桐木牌，上面寫著“京都餛飩館”。蔡武順說：“這塊木牌原是掛在門口的招牌，和以前賣酒的酒幡類似�！�

蔡武順還找到了一張行業(yè)登記表，證明蔡家之前和國家公私合營，蔡家占有股份。

證據(jù)確鑿，“老蔡記”商標(biāo)順利拿下。

一年后，蔡武順去了烹飪學(xué)校教課，二哥蔡元順幫著大姐照顧生意。

十幾年前，香港四大才子之一，有“食神”之稱的蔡瀾來到鄭州。經(jīng)一位姓金的朋友介紹，和蔡元順見了面，并嘗了蔡家的蒸餃。

蔡瀾回港后曾撰文記述那次美食之旅，文中寫到：

“送進(jìn)口，那陣味道錯綜復(fù)雜，又加上松葉的香，的確是我這一生六十年嘗所未嘗的最佳餃子。任何人做的，和他們一比，都要走開一邊。古人逐鹿中原，我沒有打戰(zhàn)的欲望，但是為了這籠餃子，爭個你死我活，也是值得!鄭州有多家老蔡記，請認(rèn)清冠有‘京都'二字這一間。”

字里行間透露出無限的懷戀和驚喜。

2014年2月，蔡武順在緯五路與經(jīng)六路交叉口開了這家“京都老蔡記”。

蔡武順是鄭州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)--京都老蔡記的代表性傳承人。

老蔡記的蒸餃?zhǔn)且唤^，吃過的人都有體會�！俺鲩T百步外，余香留口中”的贊譽絕非浪得虛名。

蔡武順介紹說，蔡記蒸餃的制作極為講究，選材都是精質(zhì)的豬后腿肉，而非五花肉。

肉餡剁好之后，要邊打餡兒邊加水，打成之后的肉餡幾乎溶于水中，看過去要有反光。另外，各種調(diào)料也有一定比例，而且調(diào)料中還加入了中草藥，起養(yǎng)生作用。

蒸餃薄皮里的肉餡緊實并泛著反光

蔡武順說，老蔡記有個配料密室，由第四代傳人親自配料。

負(fù)責(zé)人敲開密室大門，食記君有幸在門口向內(nèi)望上一眼。只見一個光頭在密室案板上操作，旁邊站著一個戴眼鏡的幫廚。

負(fù)責(zé)人說，那是第四代傳人蔡琪，他不是沒有頭發(fā)，而是不得已剃光，是為了防止頭發(fā)落進(jìn)去，即便戴帽子也不行。

蔡記的蒸餃皮用燙面制成，面團(tuán)要反復(fù)揉搓使其筋韌。

蔡武順說：“老蔡記燙面講究‘三光’：手光，手上不留面粉;面光，揉好的面看上去要亮;盆光，面盆中不留余面，一方面是筋韌，另一方面是節(jié)約�！�

老蔡記蒸餃的籠屜很大，直徑約四十公分，內(nèi)放十只蒸餃，形如月牙，很是討巧可喜。

一般的蒸餃館，籠屜內(nèi)多是竹子或籠布之物做鋪墊，而老蔡記的籠屜內(nèi)鋪的則是長白山所產(chǎn)的馬尾松針。

蔡武順說：“我們用的是可食用松針，產(chǎn)自六年以上超過三米高的馬尾松，春夏采雄松針，秋冬采雌松針(馬尾松是雌雄同株植物，雌松針一般在松樹頂端，雄松針一般在中下端)。松針采摘下之后，先經(jīng)過清水洗，消毒處理，然后再拿香油浸泡幾個小時，這樣蒸出來的蒸餃會有淡淡松針的香氣。另外，肉餡中含有中草藥，松針則是藥引子，要靠它將中藥的養(yǎng)生藥效引出來。”

聽完蔡武順的講解，不禁感嘆，看似不起眼的松針也有這么多講究。京都老蔡記這小小的一只蒸餃，果真是內(nèi)有乾坤。

大籠屜端上來了，打開蓋兒，蒸餃正服帖地躺在松針上，個個晶瑩剔透，餡大皮薄，隱約可見其內(nèi)容。

松針坐底的蒸餃透露淡淡清香，此為傳統(tǒng)蒸餃，還有香菇肉餡和雞蛋韭菜兩種。

食記君迫不及待夾起一只，就要往嘴里塞，哪知內(nèi)餡滑出，筷子間只剩一張薄皮，引得眾人大笑。

蔡武順說：“在我們家吃蒸餃，不能從中間夾。因為餡多，汁水多，從中間夾力道不平衡，餡兒容易滑出，要從一頭夾�！�

不聽他講，這蒸餃還真吃不進(jìn)嘴里呢!

夾起一只蒸餃放入口中，汁水豐盈，而且極香，隱約有松針的清香。面皮柔韌不粘牙，肉餡很鮮，蘸醋吃風(fēng)味更佳。一口下去，油水便會從嘴角流出，很是過癮。

“老蔡記”的餛飩做得也很好吃，湯汁濃郁，餛飩鮮香爽滑，配蒸餃最好。

“老蔡記”歷經(jīng)辛亥革命，新中國成立，十年動亂，一路風(fēng)雨地走到今天，是一個老字號的幸運，也是鄭州人的幸運。

籠屜里彎彎如月牙兒的蒸餃，盡管經(jīng)歷過那么多事，百年來卻還是那般模樣。

正如那句詩：今人不見古時月，今月卻曾照古人。

蔡武順的祖父于1951年去世，父親蔡永泉于1990年去世。蔡永泉去世時，自家的“老蔡記”還沒開張，想必他內(nèi)心一定很遺憾。但若知今天“老蔡記”的紅火，雖在九泉，老人家也會告慰吧。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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