青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中央廚房在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早,主要原因在于國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式,其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。
一、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化
1、在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下,可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn);魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。
二、單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格,同時(shí),又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此,配份標(biāo)準(zhǔn)化,不可太籠統(tǒng);而應(yīng)將所有列入菜單的品種,逐一進(jìn)行規(guī)范,定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數(shù)量,在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,一以貫之,嚴(yán)格掌握,準(zhǔn)確執(zhí)行。
三、烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化
為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量,同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過程中方便使用,將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁,各烹調(diào)爐頭分別取用,類似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。
四、菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié),要逐步過渡到不同類別,小、中、大不同規(guī)格的出品,其盛器是一致的。不同色澤的菜肴,不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品,裝飾點(diǎn)綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
比如砂鍋類菜肴的出品,要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品;玻璃海參盤菜的出品,統(tǒng)一加墊盤出品;綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點(diǎn)綴……因此,雖然每道菜肴都不能完全具體確定其盛器和裝飾點(diǎn)綴用品,但不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行規(guī)范的,這樣可以有效防止廚師審美不一而導(dǎo)致出品賣相各異的弊端。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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