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中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：中央廚房在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要原因在于國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。一、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化1、在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸...

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　　中央廚房在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要原因在于國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。

　　一、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化

　　1、在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份

　　主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。

　　三、烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化

　　為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。

　　四、菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化

　　標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，要逐步過渡到不同類別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。

　　比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點(diǎn)綴……因此，雖然每道菜肴都不能完全具體確定其盛器和裝飾點(diǎn)綴用品，但不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行規(guī)范的，這樣可以有效防止廚師審美不一而導(dǎo)致出品賣相各異的弊端。

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