廚房原料保管及驗(yàn)收管理制度

　　本資料是一份廚房原料保管及驗(yàn)收管理制度，大家可以借鑒一下別人是如何管理廚房原料的。

　　1、廚房對(duì)所有鮮貨、干貨、成品、半制成品實(shí)行進(jìn)倉(cāng)日期標(biāo)識(shí)記錄。明確各崗位所管轄的職責(zé)范圍，隨時(shí)抽查監(jiān)督。對(duì)違反規(guī)程操作的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次教育、第二次警告、第三次簽違紀(jì)通知書。若問題嚴(yán)重則作出相應(yīng)的紀(jì)律處分。

　　2、貴重原料應(yīng)指派專人漲發(fā)并妥善保管，嚴(yán)格按量使用并作出銷售紀(jì)錄登記，以備核查。

　　3、對(duì)汁醬、罐頭、調(diào)料等有食用日期限制的，須在食用期限前使用完畢，不得使用過期汁醬、罐頭、調(diào)料，確保賓客健康。

　　4、不得使用任何霉變，有異味等烹飪?cè)�料進(jìn)行加工，不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　5、對(duì)燉湯類成品明確保質(zhì)期為5天，在保質(zhì)期間內(nèi)使用的需認(rèn)真檢查，確保質(zhì)量符合出品要求。超過保質(zhì)期的成品經(jīng)檢查若可繼續(xù)使用的，應(yīng)收康員工餐廳作福食處理。

　　6、對(duì)鮮貨(肉類)半制成品明確保質(zhì)期為5天，在保質(zhì)期間內(nèi)使用的需認(rèn)真檢查，確保質(zhì)量符合出品要求。超過保質(zhì)期的半制成品經(jīng)檢查若可繼續(xù)使用的，應(yīng)收康員工餐廳作福食處理。

　　7、對(duì)蔬菜、瓜果類明確保質(zhì)期為2天，在保質(zhì)期間內(nèi)使用的需認(rèn)真檢查，確保質(zhì)量符合出品要求。超過保質(zhì)期的蔬菜、瓜果類經(jīng)檢查若可繼續(xù)使用的，應(yīng)收康員工餐廳作福食處理。

　　8、對(duì)在加工過程中產(chǎn)生的下腳料及其它需處理的原料，應(yīng)分類存放作收康處理，未經(jīng)當(dāng)值管理人員批準(zhǔn)不得擅自處理，違者按章處罰。

　　9、對(duì)庫(kù)存原料因超過存放時(shí)間不能供應(yīng)客人或客觀原因造成原料過剩，應(yīng)及時(shí)上報(bào)當(dāng)值管理人員并作收康處理。對(duì)因主觀原因或管理不善而造成原材料浪費(fèi)的，一經(jīng)查實(shí)需對(duì)相關(guān)責(zé)任人作出嚴(yán)肅處理，并應(yīng)賠償相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失。

　　10、驗(yàn)收人員必須要為企業(yè)利益著想，堅(jiān)持原則。秉公驗(yàn)收，不圖私利，嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作，通過眼看、手摸、鼻聞等方式進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量或規(guī)格要求不符的，應(yīng)拒絕驗(yàn)收并馬上報(bào)告部門大廚、行政總廚。

　　11、驗(yàn)收完畢的原材料若出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告并簽名確認(rèn)，備存或交給相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人以作跟查。

　　12、對(duì)已驗(yàn)收的貨源應(yīng)及時(shí)加工處理，尤期是鮮活原料（肉類），并迅速將已加工好的原料放入雪庫(kù)存放。因工作量大而沒法馬上加工的原料，應(yīng)分輕重緩急或先放雪庫(kù)進(jìn)行保管，確保原料的新鮮度和質(zhì)量。

　　13、對(duì)庫(kù)存原料因超過存放時(shí)間不能供應(yīng)客人或客觀原因造成原料過剩，應(yīng)及時(shí)上報(bào)當(dāng)值管理人員并作收康處理。對(duì)因主觀原因或管理不善而造成原材料浪費(fèi)的，一經(jīng)查實(shí)需對(duì)相關(guān)責(zé)任人作出嚴(yán)肅處理，并應(yīng)賠償相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失。

　　14、對(duì)已加工的原料(菇類、豆制品類)等應(yīng)每天換水，肉類應(yīng)放置干凈的膠盒或不銹鋼盆內(nèi)，加蓋或用保鮮紙封好并標(biāo)明加工日期便于識(shí)別和檢查，放置于雪庫(kù)、雪柜層架上，不得放置地面。

　　15、對(duì)積壓較長(zhǎng)時(shí)間但能使用的原料，應(yīng)加強(qiáng)與銷售、樓面的溝通，想辦法盡快推銷或作收康處理。

　　16、每天檢查雪庫(kù)、雪柜及干貨倉(cāng)的存貨情況,做到合理存貨避免原料積壓。管理人員應(yīng)勤于督導(dǎo)和檢查,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。

　　17、對(duì)各類原材料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,加快周轉(zhuǎn)確保質(zhì)量，管理人員應(yīng)勤于督導(dǎo)和檢查,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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