豫菜歷史如此悠久，為何卻沒什么名氣？

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“川、魯、粵、淮揚(yáng)、閩、浙、湘、徽”，這是中國(guó)人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區(qū)，提起一些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……

然而說(shuō)到河南，不少人都接不下去。

本文來(lái)自公眾號(hào) （三個(gè)料理人）sanjiangfood

文 | 毛豆

在這個(gè)全民自稱“吃貨”的年代，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無(wú)幾。

前幾年《舌尖上的中國(guó)》熱播，涉及到河南美食，很多地方都是輕描淡寫，除了黃河鯉魚焙面之外，還講了一個(gè)在上海陪讀的河南媽媽學(xué)習(xí)紅燒肉的故事。

而那一集播出后，還在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了紅燒肉做法的大爭(zhēng)論。

事實(shí)上，無(wú)論是問外地人還是本地人，河南當(dāng)?shù)氐降子惺裁创�表性美食，大多�?shù)人都會(huì)回答說(shuō)“燴面”。

可在當(dāng)?shù)孛朗臣�、大廚眼中，這是對(duì)豫菜赤裸裸的羞辱。燴面只是一種小吃，怎么能代表河南美食？只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。

可令人尷尬的是，沒什么人都說(shuō)出幾道豫菜名菜。

1｜豫菜是怎樣形成的？

中國(guó)烹飪的發(fā)展，往往與歷史的發(fā)展是分不開的，豫菜也不例外。

早在4000年前的夏朝，開國(guó)王啟在今河南禹州擺下國(guó)宴，宴請(qǐng)四方諸侯，史稱“釣臺(tái)之亭”。商朝伊尹，提出了“五味調(diào)和”、“以湯說(shuō)美味”，這是與豫菜有關(guān)的最早的烹飪理論。

河南歷史上的幾座都城，也都推動(dòng)了豫菜的發(fā)展，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽(yáng)水席”。

及至宋代，國(guó)都汴梁是全國(guó)最大的消費(fèi)城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍布大街小巷；《東京夢(mèng)華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經(jīng)營(yíng)的菜肴已達(dá)數(shù)百種，豫菜達(dá)到鼎盛。

后來(lái)，宋室南遷，豫菜的勢(shì)力有所滑落，但仍對(duì)江南烹飪產(chǎn)生了巨大影響。

明清時(shí)期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說(shuō)：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手�！�

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)侵刪

2｜清末民初袁世凱上位，豫菜也迎來(lái)了輝煌年代

到了清朝末年，那時(shí)的北京城，只有魯菜才最入流，風(fēng)頭完全壓住了其它菜系。按照《中國(guó)烹飪》的記載：“在北京有名的大飯莊，什么堂、居、樓、春之類，從掌柜到伙計(jì)，十之七八是山東人，廚房里的大師傅更是一片膠東口音�！�

在魯菜的包圍之下，卻有一家河南館子殺出一條血路，這家飯館就是厚德福。

厚德福的創(chuàng)始人陳蓮堂是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來(lái)到京城，在飯館打工，后來(lái)學(xué)了廚藝，精于烹調(diào)。1902年，北京大柵欄一家煙館關(guān)門，陳蓮堂就在這里創(chuàng)辦了主營(yíng)河南菜的厚德福。

開始幾年，厚德福的生意并不好。但是隨著帝制崩塌，一個(gè)人的崛起改變了厚德福的命運(yùn)，這就是河南項(xiàng)城人袁世凱。

袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時(shí)候，自稱為洹上老人，自己修了魚池養(yǎng)魚。

袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認(rèn)為其它地方的魚無(wú)法與之相比。而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面，又叫溜魚焙面，這是現(xiàn)在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁制成，又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。

說(shuō)起鯉魚焙面這道菜，其實(shí)制作也不復(fù)雜，主料選用黃河大鯉魚，因?yàn)辄S河水急水涼，所以黃河大鯉魚的肉質(zhì)“鮮白緊嫩”，再將魚用糖醋醬料和焙面配合，一道鯉魚焙面就完成了。而吃這道菜更有講究，一定要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時(shí)送入口中才算完美。

至于生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚，史料上有兩種說(shuō)法。第一種是河南當(dāng)?shù)毓賳T用箱子盛滿沒有凝結(jié)的豬油，剛剛捕撈出來(lái)的活魚就被投入這豬油中，隨著油的凝結(jié)，魚窒息而死，又與外界的空氣完全隔離。

第二種說(shuō)法是，當(dāng)?shù)毓賳T將泉水裝在大桶中，把撈起的魚放入大桶，用火車運(yùn)到北京。

另有記載說(shuō)，馮國(guó)璋任北洋總統(tǒng)時(shí)，曾命人撈起中南海的魚，以高價(jià)賣出，其中就有袁世凱放生的從河南進(jìn)貢來(lái)的魚。所以，綜合起來(lái)看，第二種說(shuō)法的可信度更高。

隨著袁世凱的崛起，作為河南館子的厚德福成為了達(dá)官貴人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起來(lái)。1916年袁世凱稱帝，厚德福更是借用“河南人”這塊招牌制造輿論，一時(shí)間，厚德福生意越做越大，資金雄厚，名廚云集，成為當(dāng)時(shí)京城頗有名氣的飯莊。

3｜在梁實(shí)秋筆下，豫菜可以與盛極一時(shí)的魯菜相媲美

袁世凱稱帝83天后就宣布取消帝制，隨后因病不治而亡，借用袁世凱造勢(shì)而聲名大噪的厚德福卻并沒有受到多大的影響，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)厚德福的手藝在京城確實(shí)是排得上號(hào)的。

梁實(shí)秋是不折不扣的美食家，京城的哪條胡同中有什么名吃食、哪家館子里有什么風(fēng)味菜，梁實(shí)秋幾乎都能說(shuō)得出來(lái)。

他在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽(yáng)樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰；玉華臺(tái)的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝；忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦......等等。

這些館子里，絕大多數(shù)都是魯菜，這也是當(dāng)時(shí)京城的主流，豫菜館就只有厚德福一家。在梁實(shí)秋的筆下，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美，而厚德福的幾道名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等，讀來(lái)至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取其中段最好的部分。刀法也有講究，不僅要把魚片去皮，切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過(guò)分碎段。

片好的魚片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最后撒上姜末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長(zhǎng)方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀劃出紋路，然后下油鍋炸之。這時(shí)候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮卷成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。

炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，一時(shí)脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。

民國(guó)十五年（1926年），北京《晨報(bào)》曾這樣撰文：“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以 ‘瓦塊魚’、‘紅燒淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海帶’、‘風(fēng)干雞’為佳。其面食因面系自制，特細(xì)致。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠(yuǎn)，與南方茶店所制者，迥不相同�！�

不僅如此，厚德福在民國(guó)時(shí)期最盛的時(shí)候，開了十多家分號(hào)。店面拓展到上海、天津、沈陽(yáng)、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長(zhǎng)春、成都以及香港、臺(tái)灣、日本等地。

如今，一提起河南美食，很多人腦袋里第一個(gè)浮現(xiàn)的就是河南燴面。

4｜最近二三十年，連土生土長(zhǎng)的河南人也不了解豫菜

1949年之后，豫菜也還有過(guò)短暫的輝煌。河南記者焦素芳所著的《豫菜百年》中記載：“新中國(guó)成立后，河南長(zhǎng)垣因?yàn)楹裰氐呐腼儦v史文化底蘊(yùn)受到人們的關(guān)注和青睞。就拿首都來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)中共中央辦公廳、北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館、國(guó)務(wù)院餐廳，全國(guó)政協(xié)餐廳以及北京人民大會(huì)堂、外交部、公安部、冶金部、衛(wèi)生部、交通部乃至北京軍區(qū)等，用的行政總廚和廚師，都是河南長(zhǎng)垣的。”

還有河南媒體報(bào)道說(shuō)，1949年開國(guó)大典的宴會(huì)，周恩來(lái)親自決定采用豫菜為國(guó)宴菜。不過(guò)，并沒有發(fā)現(xiàn)其它資料對(duì)這一事件加以證實(shí)。

上世紀(jì)八十年代以后，中國(guó)街面上的飯館越開越多，川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來(lái)，豫菜卻始終悄無(wú)聲息。作為豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南飯莊，1988年恢復(fù)老字號(hào)，并在接下來(lái)的20年幾易其址。最終，2010年10月，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)效益不佳，厚德福關(guān)門歇業(yè)。

早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜”，此后，每隔幾年就會(huì)有相關(guān)活動(dòng)。然而，到今天，就算河南人對(duì)豫菜的了解也不多。

5｜為什么豫菜幾成絕響？

豫菜從爆紅到冷清，不過(guò)是短短百年間的事情，到底發(fā)生了什么事情，讓豫菜失寵了？

北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)、國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒就是河南人，也是一位豫菜大師。他的弟子、中國(guó)烹飪大師李志順，曾在鄭州開過(guò)一家酒店，經(jīng)營(yíng)正宗傳統(tǒng)豫菜。

李志順在業(yè)內(nèi)素以堅(jiān)守豫菜傳統(tǒng)技法而出名，他在店里每天堅(jiān)持吊湯，吊湯是豫菜里不可少的環(huán)節(jié)，但成本高，費(fèi)成本、費(fèi)時(shí)、費(fèi)人工。

據(jù)介紹，他店里有一款酸辣烏魚蛋湯，每天做湯所用的毛湯，都是廚師前一天夜里開始吊的，吊8小時(shí)之后到次日上午，在花上40分鐘吊出清湯，以確保餐廳中午的供餐需求。上午還要重新吊湯，準(zhǔn)備客人晚餐餐桌上的酸辣烏魚蛋湯。

與豫菜類似的就是魯菜，因?yàn)閷?duì)食材、湯頭等有著極高的要求，在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，魯菜館也不復(fù)民國(guó)時(shí)的榮光。

同時(shí)，豫菜也受到外界因素的影響。

上世紀(jì)五六十年代，各種政治運(yùn)動(dòng)不斷，經(jīng)濟(jì)凋敝，物資供應(yīng)緊張，對(duì)于講究原料、配料的豫菜是個(gè)不小的打擊，在當(dāng)時(shí)很多菜都沒法做了。

中國(guó)烹飪大師呂長(zhǎng)海曾在接受采訪時(shí)說(shuō)：“豫菜廚師出現(xiàn)了斷層，老一代名廚大多已經(jīng)不做了，中堅(jiān)力量大多成長(zhǎng)于‘文革’時(shí)期，沒見過(guò)什么菜，也沒法對(duì)新一代進(jìn)行指導(dǎo)。”

王學(xué)泰在《中國(guó)飲食文化史》中說(shuō)：“菜系的形成需要一定的條件。地區(qū)菜系是地方菜肴的升華，它需要該地區(qū)具有較發(fā)達(dá)的商業(yè)、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會(huì)出現(xiàn)大量的酒肆飯館，在這個(gè)以烹調(diào)為經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，烹調(diào)技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調(diào)獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名肴才會(huì)具有鮮明的地方色彩�！�

八大菜系中的大部份菜系，都產(chǎn)生于近百年來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)。而川菜雖然誕生于內(nèi)陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發(fā)達(dá)城市作為支撐。

反觀河南，清末至民國(guó)，河南一直飽受戰(zhàn)亂困擾，至今也并非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份。1949年后，曾經(jīng)豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會(huì)鄭州在很長(zhǎng)時(shí)間里也并非區(qū)域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味，就像是辣椒的流行，有著各種內(nèi)在、外在原因，但基礎(chǔ)是辣椒本身對(duì)人的吸引力。

豫菜名師總結(jié)豫菜特點(diǎn)時(shí)說(shuō)，豫菜五味調(diào)和，質(zhì)味適中�！爸小笔侵冈ゲ瞬黄�甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡�！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有著強(qiáng)烈的地域性或是極致的味道，無(wú)論是四川的麻辣，還是海鮮水產(chǎn)的鮮美。而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無(wú)法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人
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