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餐飲店人力成本控制

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：人力成本是餐飲店經(jīng)營成本中比重比較大的一部分，控制好人力成本對于控制經(jīng)營成本有著重要的作用。餐飲店為降低人力成本可采取下列方法：（1）制定科學(xué)的勞動定額。勞動定額應(yīng)根據(jù)餐飲店確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工...

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　　人力成本是餐飲店經(jīng)營成本中比重比較大的一部分，控制好人力成本對于控制經(jīng)營成本有著重要的作用。餐飲店為降低人力成本可采取下列方法：

　　（1）制定科學(xué)的勞動定額。

　　勞動定額應(yīng)根據(jù)餐飲店確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等內(nèi)容來制定。

　　勞動定額是指餐飲店員工在一定營業(yè)時間內(nèi)提供的服務(wù)，或應(yīng)該生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。

　　通常情況下，餐飲店可按各工種的上班時間來確定各種定額，如廚師、洗碗工等崗位的定額大多以每天8個小時來確定，通常要求廚師在8個小時內(nèi)烹制80～120份菜肴。而服務(wù)人員的勞動定額則按早、中、晚三餐營業(yè)時間來確定，如早餐2小時，午餐3小時，晚餐4小時等，一般要求服務(wù)人員每小時接待20位點(diǎn)菜客人。吧臺服務(wù)人員的勞動定額也按實際營業(yè)時間來確定。

　�。�2）配備適量的員工。

　　在制定各崗位科學(xué)的勞動定額的基礎(chǔ)上，餐飲店要根據(jù)自身的規(guī)模、營業(yè)的季節(jié)性、營業(yè)時間等因素來配備適量的員工。以按每月、每周或每天的營業(yè)量來配備員工，但應(yīng)經(jīng)過一定時間的試用期使員工的配備更為準(zhǔn)確。在試用期內(nèi)，餐飲店記錄每天或每餐的營業(yè)量，以此來判斷各崗位員工的實際生產(chǎn)效率是否符合預(yù)先規(guī)定的勞動定額，從而作出增減員工的決定。

　　（3）合理排班。

　　餐飲店的工作崗位較多，而且工作性質(zhì)各異，所以員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲店經(jīng)營的需要，根據(jù)營業(yè)量及有關(guān)員工工作時間的規(guī)定靈活、合理地排定班次。餐飲店的常見班次有一班制、兩班制、三班制及間隔班（跳班）等。經(jīng)營者在排班時，應(yīng)在滿足經(jīng)營需要的前提下，既要發(fā)揮員工的潛力，又要考慮員工的承受能力和實際困難，還需符合《勞動法》的有關(guān)規(guī)定，盡力提高員工的工作效率，并保障員工的身心健康。

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