海鮮菜品知識培訓(xùn)

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　　本資料介紹了不同的海鮮菜品知識，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料。服務(wù)員可根據(jù)不同海鮮的特點(diǎn)為客人推薦不同的菜品。

　　一、生猛海鮮

　　1、老鼠斑

　　老鼠斑是石斑魚中質(zhì)量最好的一種，老鼠斑頭部細(xì)小而尖突，略似老鼠。魚身灰白，身上分布有均勻的圓點(diǎn)斑紋。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉質(zhì)極其細(xì)滑鮮嫩。因?yàn)槿赓|(zhì)好，故烹調(diào)法以清蒸為最佳食法。

　　2、星斑

　　斑指身上有星點(diǎn)狀斑紋的石斑魚，星斑分東星與西星兩種。東星產(chǎn)于東沙群島，魚身上的星點(diǎn)細(xì)小而密，外皮光滑，色有淺藍(lán)色、紅色、褐色及黃色幾種，其中以紅色最好，身行修長，頭部細(xì)小，肉多骨少，起肉率較高，最佳食法為清蒸、炒魚球（如東星斑龍吐珠）。西星產(chǎn)于西沙群島，身上的星點(diǎn)大而圓，外皮較厚，最佳食法為清蒸，大魚三食：蒸骨腩、頭尾滾燙、魚肉炒球。

　　3、蘇眉

　　蘇眉也叫波紋唇魚，屬隆頭魚科，產(chǎn)于南海。額頭突起，眼后方的“眉”輪廓清晰，顧而的名。蘇眉魚外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質(zhì)潔白而細(xì)嫩。蘇眉可長的很大，幾十千克的都有，以600-750克左右肉質(zhì)最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。

　　4、青斑

　　青斑又稱青石斑魚。魚體散布黑色或棕色小點(diǎn)，下唇長于上唇，體側(cè)有四至五條火車軌道式的褐色橫帶，背鰭帶刺。青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”，當(dāng)刂開來買。青斑肉質(zhì)細(xì)嫩清甜，適用于蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調(diào)方法。

　　5、虎斑

　　虎斑又名老虎斑，頭大骨多，皮厚，外表有黝黑與淺灰花紋，酷似虎皮斑紋，虎斑體大，市場上賣的一般都有在2500克以上至幾十千克重，虎斑肉質(zhì)較粗，一般起肉斬件蒸或火文、煮等食法。

　　6、青衣

　　青衣屬豬齒魚科，產(chǎn)于南海，全身色澤翠綠發(fā)亮，魚身略似鯽魚，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500-1000克質(zhì)量最好。以蒸、煮等食法為佳。

　　7、石頭魚

　　石頭魚外表疙疙瘩瘩遠(yuǎn)看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鰭的刺有毒，屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅(jiān)韌，似石頭狀，加工時(shí)先將魚擊昏，斬去尖刺，然后剖腹去腸及鰓，再剝?nèi)テぃ�適用于清蒸、油浸、煲湯，味道極為鮮美。

　　8、鯊魚

　　我國東南沿海一帶鯊魚種類多，體長，呈紡錘形，色呈銀白略帶土黃色，鯊魚大到幾噸，小到幾千克。烹飪用鯊魚以不超過5千克為佳，過大肉老。適于火文、紅燒等法。

　　9、龍蝦

　　主要的品種有花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分布于澳洲及我國南海、東海，廣東、福建、臺灣的淺水區(qū)是主要產(chǎn)地。適用于刺身生吃、三吃（爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥）、上湯火局、芝士火局等食法。

　　10、瀨尿蝦

　　亦稱富貴蝦，瀨尿粵語意為撒尿，這種蝦在受敵害時(shí)會(huì)從尾部射出一種液體以御敵故而得名。屬于口足目甲殼綱蝦科，產(chǎn)于沿海地區(qū)，瀨尿蝦殼色碧綠者為鮮活，將死或已死的色轉(zhuǎn)灰黃。肥壯的瀨尿蝦腦部滿是膏脂，肉質(zhì)十分鮮嫩，因殼多肉略少，故適用于椒鹽、鹽水浸等食法。

　　11、鱘龍

　　產(chǎn)于珠江三角洲一帶，形狀尖頭，嘴在頷下，身狹長，有須無鱗，身上有五行硬骨，油質(zhì)很厚，與頭部的脆骨（欲稱玻璃骨）一樣皆可作饌，魚肉幼嫩無刺，鱘龍為水產(chǎn)品種的稀有魚類，營養(yǎng)豐富，適宜于各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。

　　12、皇帝蟹

　　皇帝蟹以其體積特大而得名。一般每只皇帝蟹可達(dá)2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要產(chǎn)地為澳洲和北美。適用于三食：椒鹽爪、上湯火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。

　　13、大閘蟹

　　主要產(chǎn)于陽澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以無錫陽澄湖大閘蟹較出名，盛產(chǎn)于秋季，適用于原只蒸，腹有橫紋，底掩略尖的是公蟹，殼部大而圓，底掩扇形的是母蟹。

　　14、象拔蚌

　　又稱象鼻蚌，產(chǎn)自北美洲，是一種深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴馬，如象鼻，故名。象拔蚌肉質(zhì)鮮嫩爽脆，適用于刺身、XO醬爆、滾粥等食法。

　　二、常用海鮮食法

　　1、龍蝦：刺身、上湯火局、芝士牛油火局、避風(fēng)塘炒、椒鹽、白雪映金龍（起肉蛋白蒸、頭爪椒鹽或滾粥）、龍皇夜宴（起肉炒球、爪椒鹽、頭滾粥）。

　　2、青龍仔：蒜茸開邊蒸、椒鹽、上湯、芝士牛油火局。

　　3、瀨尿蝦：椒鹽、清蒸、鹽水浸。

　　4、貝殼類：豉汁蒸、豉椒炒、蒜茸蒸、滾湯。

　　5、帶子、扇貝：蒜茸粉絲蒸、豉汁蒸、意式火局。

　　6、響螺：生吃（刺身）、炒片、火鍋堂灼。

　　7、生蠔：生吃（刺身）、煎火局、姜蔥炒、火鍋堂灼。

　　8、黃花魚：鐵板錫紙燒、清蒸、豉汁蒸、紅燒。

　　9、肉蟹：清蒸、姜蔥炒、潮式煮、梅子蒸。

　　10、花蟹：姜蔥炒，八錦醬蒸，椒鹽，避風(fēng)塘炒，東南亞炒、潮式凍食，涼瓜煮，蘿卜煮等。

　　11、蘇眉魚：刺身（魚頭滾湯或清蒸、魚腩煲粥、涼拌魚皮）、大蘇眉二吃（炒魚球、清蒸頭腩）。

　　12、白鱔：鐵板串燒、豉汁蒸、蒜子火文、煎火局。

　　13、鯇魚：清蒸、冬菜蒸、豉汁蒸、欖角蒸、紅燒、順德魚生。

　　14、鱘龍魚：刺身、蘿卜火文、清蒸、豉汁蒸、頭骨燉湯。

　　15、仙骨大頭魚：豉汁蒸、清蒸。

　　16、珍珠粒：清蒸、豉汁蒸、紅燒、鐵板類。

　　17、叉尾魚、魚甘魚：炆、煎焗、豉汁蒸、清蒸。

　　18、蘇眉仔：清蒸

　　19、各種斑魚：清蒸、豉汁蒸、紅燒、火文、炒球、鐵板燒等。

　　20、石頭魚：清蒸、豉汁蒸、油浸、燉湯。

　　21、黃立魚倉：豉汁蒸、干煎、清蒸、煎封。

　　22、油魚追：煎焗、煲類（涼瓜炆、蘿卜炆等）

　　23、皇帝蟹：三吃（上湯火局肉、椒鹽爪、蟹羔蒸蛋）。

　　24、雪蟹：（亦稱貴妃蟹）避風(fēng)塘炒、上湯火局、蒜茸蒸、椒鹽。

　　25、鮮鮑：煎火局、豉汁蒸、過橋鮑魚、清蒸、炒片。

　　26、象拔蚌：刺身（膽煲粥或椒鹽）、堂灼（跟上湯鍋底）。

　　27、多寶魚：清蒸、豉汁蒸、干煎。

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