餐廳無水廚房管理經(jīng)驗

　　要說到現(xiàn)在廚房的節(jié)能，筆者認為最應(yīng)該節(jié)省的是水資源。一方面我們商業(yè)用水比民用水要貴很多，后廚的用水是一筆很大的費用，另一方面從節(jié)約能源的角度來看也應(yīng)該保護有限的水資源。

　　用制度來節(jié)能不如用設(shè)備規(guī)劃來節(jié)能。只要廚房水龍頭多了就難免會存在浪費。所以我們廚房用的方法是改變水龍頭的分布。即除了廚房入口處、初加工間、洗碗和灶臺上有水管以外，其他加工間都看不到水龍頭。

　　您一定會問了，這種硬性的截斷源泉的節(jié)能方式會不會影響正常的工作？說實話一點也不會影響。因為從理論上來講，從初加工間出來的原料都是完全干凈的，可直接使用了，下一步的切配、分檔都不會再用到水了，水龍頭其實是多余的。去掉水龍頭還可以大大節(jié)省廚房的空間，讓操作更方便舒適。無水龍頭減少了漏灑。您又會問了，廚師洗手或湯汁散了怎么辦？廚房的入口處有統(tǒng)一的洗手整衣處，入廚之前必需洗凈手，整理好個人衛(wèi)生才能入內(nèi)。因為原料和工作環(huán)境都是干凈的，所以工作過程中一般不會再弄臟了手。但是如果萬一需要洗手也可以到廚房入口處清洗。

　　至于湯汁有漏灑的情況是這樣處理的：我們每一個廚師身上都帶有廚房專用吸水紙，用吸水紙擦試比用濕抹布強多了，不需要清洗，也避免了二次污染，省時、高效、環(huán)保。雖然高質(zhì)量的吸水紙也不便宜，但還是比頻繁地更換抹布和清洗抹布要實惠很多的。而且因為廚房里沒有了水龍頭，大家心理上對于水沒有了依賴性，在工作時特別小心，擔心會弄臟了地面和環(huán)境，不易清理，從而大大保持了廚房的環(huán)境衛(wèi)生。原來我們的后廚地上撒點湯湯水水，掉些菜葉是很常見的事情，但是現(xiàn)在去掉水龍頭之后，地面是比較干凈的。無水龍頭更易清理衛(wèi)生。廚房沒有水龍頭，環(huán)境衛(wèi)生怎么打掃呢？這是很多廚房會面對的問題。其實這只是一個習慣問題。原來廚房衛(wèi)生都是拿水龍頭連上膠皮管沖，沖完了用拖把拖，然后再用水籠頭沖，最后再用刮子刮凈水。其實這樣幾道程序下來既費水又費時。而我們廚房采用廚房拖把車清潔。拖把車用配好的清潔水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干凈清爽了，而且清潔水中還有消毒的成分，一舉好幾得。即使衛(wèi)生防疫站來檢查，也是天天達標。人們常說不干則不凈，水漬是細菌病毒最直接的傳遞介質(zhì)。后廚干爽之后自然潔凈了很多，食品安全問題也進一步得到了保證，沒有因食品安全產(chǎn)生一例投訴問題。

　　無水龍頭廚房改裝以來，每個月可以節(jié)省出二至三名高級技師的工資費用。這部分錢拿出一部分用于企業(yè)再生產(chǎn)，再拿出一部分獎勵廚房中環(huán)境衛(wèi)生做得好的廚師，大家的工作積極性暴漲，逐漸養(yǎng)成了無水、清潔、利落的工作作風。節(jié)水龍頭效果好。剛才說到廚房沒有水龍頭就可以最有效達到節(jié)水的效果。那么灶臺上的流動水怎么控制呢？原來廚師習慣將灶臺上的水龍頭一直流著水，反正下面有個水漏接著，不會流到身上。于是水龍頭不停地淌著，水漏里的水源源不斷往外流著。其實廚師炒菜時還是用手勺取水漏里的水使用。所以水龍頭的流淌只是一個習慣，作用上是完全無效的。我們在灶臺上安裝節(jié)水龍頭。其原理如同馬桶上的浮球。當水漏內(nèi)的水位達到一定高度時水流就自動關(guān)閉了。這樣一來，水漏中始終會有水，水龍頭還不會不停地流淌浪費。這比用處罰扣款等方法讓人去節(jié)能，效果好太多了。還有一種感應(yīng)水籠頭也不錯。水籠頭前有一個感應(yīng)器，當有手或者工具器皿靠近時就自動流水，離開后就自動關(guān)閉了。節(jié)水省時，還方便。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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