涼菜出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

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　　餐館要盈利，菜品質(zhì)量是關(guān)鍵，下面介紹了涼菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，供參考。

　　1）涼菜出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.所有涼菜制作必須按冷葷食品安全操作程序制作菜肴，確保無殘留農(nóng)藥、無交叉污染等食品安全事故的發(fā)生；

　　2.不得使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗(yàn)合格的食材原料；

　　3.生吃類食品要新鮮，確保衛(wèi)生、無菌、無沙土、無蟲蚊；

　　4.涼拌的菜品溫度要符合該菜品的制作要求但不結(jié)冰；

　　5.青菜類涼拌菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽；

　　6.菜肴必須按出品標(biāo)配卡要求（包含顧客要求）制作；

　　7.菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）

　　8.菜肴出品時(shí)（特殊器皿除外）都必須裝盤，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；

　　9.菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲等；

　　10.菜肴的所有出品無原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象；

　　11.不得使用違反國(guó)家食品安全規(guī)定的食品添加劑；

　　12．菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。

　　13．上菜必須按順序先來先做、每道涼菜制作時(shí)間不得超過10分鐘；

　　14.為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如醬牛肉等菜肴）；

　　15.必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸或偏淡；（復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。）

　　2)涼菜熱菜（燒臘）制作：

　　1.不得使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗(yàn)合格的食材原料；

　　2.菜品出品時(shí)溫度必須達(dá)到：鹵水、燒烤類必須達(dá)到60-70度；

　　3.菜肴必須按出品標(biāo)準(zhǔn)要求（包含顧客要求）制作；

　　4.菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、刀工不勻不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；

　　5.燒烤類成品應(yīng)呈金黃色，并且皮酥里嫩；

　　6.菜肴出品時(shí)（特殊器皿除外）都必須裝盤，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；

　　7.菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲等；

　　8.菜肴的所有出品無原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象；

　　9.不得使用違反國(guó)家食品安全規(guī)定的食品添加劑；

　　10.菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。

　　11.為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如燒鵝等菜肴）。

　　12．要求菜品體現(xiàn)該菜肴的風(fēng)味特色，突出特色風(fēng)味的色、香、味，同時(shí)口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）

　　13．上菜必須按順序先來先做、每道菜品制作時(shí)間不得超過20分鐘；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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