熱菜出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　菜品質(zhì)量的好壞決定著餐廳的盈利情況。本資料介紹了熱菜出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，供參考。

　　1. 不得使用腐爛變質(zhì)、過(guò)期以及無(wú)檢驗(yàn)合格的食材原料；

　　2. 菜肴必須按出品標(biāo)配卡要求（包含顧客要求）制作；

　　3. 菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）

　　4. 熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　（1）、青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，口味主要靠油來(lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)；

　　（2）、芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜過(guò)分出水現(xiàn)象發(fā)生；

　�。�3）、 白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀；

　�。�4）、上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象；

　　5. 肉類(lèi)的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料，嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量；

　　6．炸類(lèi)的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度，嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

　　7．海鮮類(lèi)必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)，絕對(duì)不能牙磣、不能腥。

　　8. 必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)，絕不能咸或偏淡；（復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。）

　　9．湯菜的要求

　　（1）、湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；

　　（2）、湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過(guò)湯的比例；

　�。�3）、湯菜的口味要求

　　①．清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大；

　�、冢疂鉁�菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn)

　　③．其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味

　�、埽�甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

　�。�4）、湯類(lèi)菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味

　　10. 菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；（原料在切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配

　　料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。）

　　11. 菜肴顏色應(yīng)體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主；嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等；

　　12. 菜肴出品時(shí)（特殊器皿除外）都必須裝盤(pán)，盤(pán)飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，并且裝盤(pán)要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；

　　13. 熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時(shí)必須保持60-70度；

　　14. 煲仔類(lèi)菜品（除特殊跟明爐外）必須燒熱，溫度必須達(dá)到70-80度以上；

　　15. 菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)等；

　　16. 菜肴的所有出品必須無(wú)原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象；

　　17. 不得使用違反國(guó)家食品安全規(guī)定的食品添加劑；

　　18. 菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無(wú)污垢、無(wú)缺口、無(wú)破損。

　　19. 上菜必須按順序先來(lái)先做、每道熱菜制作時(shí)間不得超過(guò)25分鐘；

　　20．為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如白灼蝦等菜肴）；

　　21．每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)，絕不能咸；（復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和）

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多