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面點出品質量標準

2018年03月20日  轉載自互聯網
內容摘要：本資料介紹了面點出品質量標準，可作為面點師培訓資料。1．不能使用腐爛變質、過期以及無檢驗合格的食材原料；2.點心部產品出品時溫度應達到：出品（炸類：60-70度，烤類：60-70度，蒸類：50-60度，煎炸類：60-70度）...
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　　本資料介紹了面點出品質量標準，可作為面點師培訓資料。

　　1．不能使用腐爛變質、過期以及無檢驗合格的食材原料；

　　2. 點心部產品出品時溫度應達到：出品（炸類：60-70度，烤類：60-70度，蒸類：50-60度，煎炸類：60-70度）的標準溫度；

　　3. 發(fā)面類點心制作完成的成品應表面發(fā)亮，內心松軟；

　　4. 烤制類點心制作完成的成品應表面金黃，酥皮類成品應入口酥化、內心軟滑；

　　5. 象形類點心制作完成的成品應形象相似、生動；

　　6. 煎炸類點心制作完成的成品應表面金黃，內心軟化；

　　7. 現做類出品制作時間應不超過30分鐘；半成品類出品制作時間應不超過15分鐘，烤制類出品制作時間應不超過25分鐘；

　　8. 點心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸過火等現象；

　　9. 點心部的所有出品必須無原料不新鮮、腐敗變質等現象；

　　10. 點心出品的盛裝衛(wèi)生標準，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。

　　11. 點心部的產品必須按出品標準要求（包含顧客要求）制作；

　　12. 不得使用違反國家食品安全規(guī)定的食品添加劑；

　　13.  點心出品時（除特殊器皿外）都必須裝盤，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；

　　14. 點心部所有點心必須按高標準出品，做到分量不足不出、不合標準不出；

　　15. 必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來，絕不能咸或偏淡；（復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。）

　　16.為需配備酌料的菜肴配齊相應的酌料（如蘿卜絲餅等菜肴）。

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本文轉載自互聯網

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