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面點(diǎn)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：本資料介紹了面點(diǎn)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可作為面點(diǎn)師培訓(xùn)資料。1．不能使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗(yàn)合格的食材原料；2.點(diǎn)心部產(chǎn)品出品時(shí)溫度應(yīng)達(dá)到：出品（炸類：60-70度，烤類：60-70度，蒸類：50-60度，煎炸類：60-70度）...

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　　本資料介紹了面點(diǎn)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可作為面點(diǎn)師培訓(xùn)資料。

　　1．不能使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗(yàn)合格的食材原料；

　　2. 點(diǎn)心部產(chǎn)品出品時(shí)溫度應(yīng)達(dá)到：出品（炸類：60-70度，烤類：60-70度，蒸類：50-60度，煎炸類：60-70度）的標(biāo)準(zhǔn)溫度；

　　3. 發(fā)面類點(diǎn)心制作完成的成品應(yīng)表面發(fā)亮，內(nèi)心松軟；

　　4. 烤制類點(diǎn)心制作完成的成品應(yīng)表面金黃，酥皮類成品應(yīng)入口酥化、內(nèi)心軟滑；

　　5. 象形類點(diǎn)心制作完成的成品應(yīng)形象相似、生動(dòng)；

　　6. 煎炸類點(diǎn)心制作完成的成品應(yīng)表面金黃，內(nèi)心軟化；

　　7. 現(xiàn)做類出品制作時(shí)間應(yīng)不超過30分鐘；半成品類出品制作時(shí)間應(yīng)不超過15分鐘，烤制類出品制作時(shí)間應(yīng)不超過25分鐘；

　　8. 點(diǎn)心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸過火等現(xiàn)象；

　　9. 點(diǎn)心部的所有出品必須無原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象；

　　10. 點(diǎn)心出品的盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。

　　11. 點(diǎn)心部的產(chǎn)品必須按出品標(biāo)準(zhǔn)要求（包含顧客要求）制作；

　　12. 不得使用違反國家食品安全規(guī)定的食品添加劑；

　　13. 點(diǎn)心出品時(shí)（除特殊器皿外）都必須裝盤，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣；

　　14. 點(diǎn)心部所有點(diǎn)心必須按高標(biāo)準(zhǔn)出品，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；

　　15. 必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸或偏淡；（復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。）

　　16.為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如蘿卜絲餅等菜肴）。

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