服務(wù)員擺菜的注意事項(xiàng)

　　擺菜就是在餐間服務(wù)中根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，進(jìn)行有目標(biāo)的擺放，講究一定的藝術(shù)造型。有以下幾個(gè)細(xì)節(jié)應(yīng)當(dāng)注意：

　　1、員工平時(shí)要多加強(qiáng)對(duì)自己酒店菜品、餐具的了解，特別是異形餐具（現(xiàn)代餐飲的異形盤越來(lái)越多）的認(rèn)識(shí)和了解，平常訓(xùn)練時(shí)要經(jīng)常用異形盤多練習(xí)，找出其中的布置規(guī)律。

　　2、過(guò)去中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。現(xiàn)代的中餐宴會(huì)，一般是順桌順次擺放，中間的菜品為自然推進(jìn)，也的在餐桌中間擺上藝術(shù)造型、或鮮花、或看盤。

　　3、遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚(yú)一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚(yú)時(shí)，由于魚(yú)腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。

　　案例：

　　今天王先生請(qǐng)他的多年未見(jiàn)的朋友李先生酒店用餐，席間佳肴美酒，朋友情深，喝的不亦樂(lè)乎，不知還覺(jué)間，就有點(diǎn)暈乎，而友情的話不斷。臨近席末，酒店將壓席菜---海參斑（一種深海野生魚(yú)）搬上桌，服務(wù)員小張按照上菜程序?qū)Ⅳ~(yú)上桌并轉(zhuǎn)到主賓李先生處。張先生不高興了，大聲呵斥服務(wù)員，怎么搞的，你不知道要把魚(yú)頭對(duì)著主賓嗎，我要讓我的老朋友喝個(gè)“頭三尾四“酒，來(lái)個(gè)一醉方休。服務(wù)員小張也是老員工了，彬彬有禮道：李先生，這個(gè)魚(yú)是我們酒店的特色，魚(yú)腹的刺少，肉味鮮美腴嫩，所以對(duì)向主賓，同時(shí)也代表您倆之間推心置腹，關(guān)系深厚。祝您用餐愉快，請(qǐng)品嘗。小張一席話，讓王先生、李先生又開(kāi)心喝了幾杯。

　　4、擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開(kāi)，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。

　　5、注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢�，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。

　　6、當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。

　　7、菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。

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