冷菜部員工的工作程序

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　　冷菜是自助餐不可缺少的食品之一。為了保證自助餐冷菜的供應(yīng)，冷菜部員工要提前做好準(zhǔn)備工作，并嚴(yán)格檢查出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)。下面介紹一下冷菜部員工的工作程序，供參考。

　　1、早班：

　　由冷菜主管或熱菜主管跟夜班員工進(jìn)行工作交接，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；

　　進(jìn)入廚房簽到；

　　對所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì))；

　　早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上，準(zhǔn)備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。

　　在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后，可準(zhǔn)備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充，補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。

　　早上八點左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領(lǐng)班叫單，出品后，主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量，后由服務(wù)員送出。

　　自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。

　　在上午11:30前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上， 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司、刺身.色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單，出品時要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，后由服務(wù)員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結(jié)束。

　　2、晚班：

　　晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

　　然后進(jìn)行冷菜零點及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。

　　工作結(jié)束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查，包括質(zhì)量及數(shù)量，按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給部門主廚，同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由部門主廚同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內(nèi)，為早餐做準(zhǔn)備。

　　下班前最后檢查：冰箱門是否都關(guān)好；所有設(shè)備是否斷開電源；是否有剩余食品沒有收好；是否將冷廚工作區(qū)域內(nèi)燈關(guān)掉，并把紫外線等打開，與大夜班員工進(jìn)行交接，最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好簽字及填寫時間至此，晚班冷菜工作結(jié)束。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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