廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)是廚房管理者，掌管著廚房的大小事務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　2、制定廚房管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)范，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

　　3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利潤(rùn)。

　　4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解市場(chǎng)行情，不斷研制，創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　5、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)數(shù)量，價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系，并親自驗(yàn)收。

　　6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)，酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　7、每日檢查各個(gè)廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。

　　8、檢查各廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　9、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資擠壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　11、主持廚房日常工作會(huì)議，每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量，提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

　　12、有針對(duì)性的組織廚師外出學(xué)習(xí)，重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

　　13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，廚師的技藝，保持酒店餐飲特色。

　　14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，向辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

　　15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，做好防火安全工作。

　　17、精確烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題。能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　18、熟知全國(guó)各地區(qū)各名族的飲食習(xí)慣，偏好和送餐方式，熟知貨源存放保管，加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列菜的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)雞尾酒會(huì)，冷餐宴會(huì)，熱參宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

　　19、完成餐飲經(jīng)理布置的其他工作。

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