做好配菜工作的意義

　　烹飪?cè)�料�?jīng)過(guò)刀工處理之后，在進(jìn)入烹制之前，還要經(jīng)過(guò)配菜這一中間環(huán)節(jié)。掌勺的廚師，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量的高低。做好配菜工作的意義可從以下幾個(gè)方面體現(xiàn)：

　　1、配菜確定菜肴的質(zhì)和量

　　菜肴的質(zhì)，固然還有刀工、火候、烹調(diào)技術(shù)、調(diào)味等多方面的因素，但配菜是其中一個(gè)十分重要的因素。因?yàn)�，原料的選擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當(dāng)，整個(gè)菜肴的內(nèi)容構(gòu)成是否科學(xué)，都與菜肴的質(zhì)量有密切的關(guān)系。菜肴的量，是指一個(gè)菜肴各種原料的數(shù)量。這一般有規(guī)格可循倘若投料分量與配合比例不合理，都會(huì)影響菜肴的質(zhì)和量。

　　2、配菜基本確定菜肴的色、香、味、形

　　菜肴有其獨(dú)特顏色，這種顏色有的來(lái)自主料本身，如白切雞，其顏色是肉的白色與皮的略帶淡黃色的配合。有的來(lái)自主輔料的配搭，如“炊七星蟹”，把蝦膠與香菇、赤肉、火腿末攪拌后鑲?cè)朊繅K蟹肉內(nèi)，并加青豆一粒在上面，使色彩艷麗美觀。以主輔料配搭或多種顏料配搭來(lái)確定菜肴顏色和增添色彩的，都必須賴于配菜者配搭好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹調(diào)的調(diào)味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道，合理、恰當(dāng)?shù)脑�料搭配，能使主味突出，反之則沖淡與排斥菜肴美味。如炊魚(yú)配適量的姜絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚(yú)腥味，使魚(yú)的鮮味更加突出。菜肴的造型有很多要借助配料，如“釀金鯉蝦”以蝦及雞胸肉為主料捏成金鯉狀之后，需要切成三角形的熟火腿肉作魚(yú)鰭，用青豆作魚(yú)眼，配菜得當(dāng)，能使菜肴造型美觀，反之則影響造型�？梢�(jiàn)，配菜直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。

　　3、配菜確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　一桌筵席菜肴各種營(yíng)養(yǎng)成分的合理配置，經(jīng)設(shè)計(jì)確定以后，就需在每一款菜式中體現(xiàn)出來(lái)。配菜要符合每款菜肴的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)。不同原料有不同的營(yíng)養(yǎng)成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質(zhì)和脂肪多，一個(gè)菜肴如果有菜有肉，就必須準(zhǔn)確掌握投放比例，使菜肴能有最優(yōu)的營(yíng)養(yǎng)素配合與互補(bǔ)，這正是配菜的功夫。

　　4、配菜確定菜肴的成本

　　同一原料，有等級(jí)之分，有精粗之別；一碟菜所需的原料多少，雖有確定的標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際工作中可變性大。如果投料過(guò)量，餐館就要賠本，這不符合經(jīng)營(yíng)原則。反之就會(huì)使消費(fèi)者吃虧，同樣違反經(jīng)營(yíng)原則。配菜是掌握成本，進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算，實(shí)行公平合理經(jīng)營(yíng)的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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