中餐廚房各崗位職責(zé)

　　一、行政總廚的崗位職責(zé)

　　1. 行政總廚的工作要點(diǎn)

　　⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作

　　(2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施

　　(3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)

　　(4)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā)

　　(5)負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查

　　(6)定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴

　　(7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃

　　(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點(diǎn)的銷售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作

　　(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作

　　(10)負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作

　　(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

　　二、行政總廚崗位特點(diǎn)

　　(1) 既要懂技術(shù),又要精通管理

　　(2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn),又要配合產(chǎn)品營(yíng)銷

　　(3)_既是管理者,又是生產(chǎn)操作者

　　(4)_既要具備一定的文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力

　　三、中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(zé)

　　(1) 協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好中餐廚房的管理工作:總廚師長(zhǎng)外出時(shí),行使總廚師長(zhǎng)的職責(zé)

　　(2) 負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購(gòu)審批及菜單的制定

　　(3) 負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定,參與開(kāi)發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動(dòng)

　　(4) 帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作

　　(5) 負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配

　　(6) 負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作,協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好員工工作評(píng)估,參與員工獎(jiǎng)懲決定

　　(7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒

　　(8) 制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃,并負(fù)責(zé)組織實(shí)施

　　(9) 負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報(bào)告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全

　　四、爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

　　（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

　�。�2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

　　（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤(pán)飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題。

　�。�4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。

　�。�5）負(fù)責(zé)日�？记�，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估。

　�。�6）負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

　　（7）檢查，指導(dǎo)員工對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。

　�。�8）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

　　五、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

　�。�1） 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

　�。�2） 指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。

　�。�3）-掌握庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。

　�。�4） 理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。

　�。�5） 責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。

　　（6） 排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。

　　（7） 領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護(hù)和使用工作。

　�。�8） 成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

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