餐飲衛(wèi)生管理組織和制度

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   食品采購保管崗位衛(wèi)生責(zé)任制

   1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

   2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

   3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出。

   4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

   5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

   6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

   7、經(jīng)常檢查庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

   8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

   餐具洗滌消毒、保管制度

   1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

   2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

   3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒，消毒時(shí)間必須達(dá)到要求。

   4、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

   5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染，并對(duì)保潔櫥定期進(jìn)行清洗消毒。

   6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

   粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

   1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

   2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

   3、葷素食品分池清洗。

   4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

   5、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品容器分開使用。

   6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

   燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制

   1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

   2、食品充分加熱，食品中心溫度不低于 70 ，防止里生外熟。

   3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)�后供�?yīng)。

   4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

   5、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

   6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。

   冷菜間崗位衛(wèi)生責(zé)任制

   1、制作冷菜堅(jiān)持做到“五�！�。

   2、操作前堅(jiān)持洗手消毒，堅(jiān)持二次更衣更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

   3、工前工后堅(jiān)持紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，操作時(shí)室內(nèi)溫度不高于 25 攝氏度。

   4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過 2 小時(shí)。

   5、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。

   6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

   7、個(gè)人生活用品及雜物不帶入冷菜間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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