餐飲管理制度與方法

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　　二、餐廳交接班制度

　　為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.

　　1、人員交接:接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達標,隨身三帶齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.

　　2、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

　　3、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

　　4、餐廳結(jié)束營業(yè)后,當班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

　　5、午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.

　　三、客人損壞餐具賠償制度

　　為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

　　賠償:

　　1、客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

　　2、服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.

　　3、委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.

　　4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.

　　5、賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.

　　6、閉餐后及時上報領(lǐng)班進行登記并申領(lǐng)新餐具.

　　免賠:

　　1、當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.

　　2、當客人拒不賠償時,可以免賠.

　　3、破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理.

　　4、免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母��?最后達到雙方滿意.

　　5、立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.

　　6、寫在值班記錄上,例會時匯報上級

　　四、餐具管理獎罰制度

　　為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;

　　賠償:

　　1、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.

　　2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.

　　3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.

　　4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.

　　5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

　　6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.

　　獎勵:

　　1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號.

　　2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.

　　3、每月評比愛店如家流動紅旗.

　　洗刷:

　　客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.

　　或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,

　　洗刷間負責保管清理全部餐具.

　　樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放.

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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