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餐飲管理制度之協(xié)作制度

2018年03月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：一、餐廳與廚房（1）餐廳經(jīng)理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。（2）宴會時，餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間，遇到領(lǐng)導講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。（3）零點服務時，餐廳應...
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一、餐廳與廚房


（1）餐廳經(jīng)理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。


（2）宴會時，餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間，遇到領(lǐng)導講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。


（3）零點服務時，餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房，督促廚房及時上菜。


（4）將宴會進行的情況及時轉(zhuǎn)告廚師長，便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。


（5）用餐結(jié)束，餐廳經(jīng)理應征詢客人意見，對菜肴的評價應及時轉(zhuǎn)告廚師長或廚房領(lǐng)班。


（6）主動了解廚房推出的新菜肴，并主動向客人推薦。




二、餐廳與管事部


（1）餐廳經(jīng)理應根據(jù)任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。


（2）管事部根據(jù)餐廳的通知、要求，按時準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準備工作。




三、廚房與管事部


（1）廚師長應根據(jù)開設菜單的內(nèi)容，通知管事部準備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時間。


（2）管事部應根據(jù)廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。




四、廚房與采購部


（1）廚師長應提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。


（2）寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。


（3）貨到廚房，廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對不合格食品應及時退貨。


（4）工作中如發(fā)生矛盾，應請行政總廚出面協(xié)調(diào)。

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