餐飲部餐、用具管理政策與程序

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　　項(xiàng)目：餐、用具及廚房設(shè)備、餐廳布草的控制及管理

　　政策：酒店為有效地管理和控制日常運(yùn)作的餐、用具的正常使用和儲(chǔ)存，指派管事部專門負(fù)責(zé)操作和保持在酒店所規(guī)定控制水平之內(nèi)。

　　目的：為確實(shí)使各使用部門能夠正常保持平穩(wěn)和在業(yè)務(wù)上所需充足數(shù)量的餐、用具及布草，特制定出以下的操作程序：

一、 領(lǐng)取與發(fā)放：

　　餐飲部所有的餐、用具、消耗品統(tǒng)一由管事部負(fù)責(zé)管理。

　　管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、廚具、會(huì)議用品、用具的最低使用量配足餐具。

　　各餐廳、廚房根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況對(duì)使用的餐、用具進(jìn)行補(bǔ)充，如出現(xiàn)破損，根據(jù)破損數(shù)量提出申領(lǐng)，經(jīng)部門經(jīng)理、總監(jiān)批準(zhǔn)后到管事部領(lǐng)取，用量很少或臨時(shí)不使用的餐具管事部有權(quán)收回并通知使用部門的負(fù)責(zé)人將物品運(yùn)回管事部倉(cāng)庫(kù)。

　　各部門經(jīng)理及廚師長(zhǎng)應(yīng)清楚自己餐廳、廚房餐用具的使用數(shù)量及日常破損狀況，對(duì)破損較大的餐具應(yīng)提出降低破損的具體方法。

　　各餐廳、廚房在有大型宴會(huì)時(shí)，在本部門餐具、用具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借，宴會(huì)結(jié)束后負(fù)責(zé)歸還管事部。

　　管事部須建立餐飲部固定資產(chǎn)、瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的帳目，方便管理和控制費(fèi)用。

二、 盤點(diǎn)：

　　根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)情況，管事部提出申請(qǐng)?jiān)谠碌椎哪硞�(gè)時(shí)間對(duì)餐飲用具進(jìn)行盤點(diǎn)，各餐廳、廚房須做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，配合管事部盤點(diǎn)，在盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不屬于該餐區(qū)的餐、用具或數(shù)量多出沒(méi)有合理說(shuō)明的，管事部有權(quán)將此餐、用具歸還其所屬餐區(qū)或收回管事部倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存管理。管事部對(duì)所查之餐、用具進(jìn)行匯總，經(jīng)餐廳、廚房確認(rèn)后將盤點(diǎn)結(jié)果上報(bào)餐飲部，各部門負(fù)責(zé)人必須參加盤點(diǎn)工作。

　　每三個(gè)月各餐區(qū)、廚房協(xié)助管事部與財(cái)務(wù)部對(duì)各餐區(qū)、廚房進(jìn)行一次盤點(diǎn)（程序與上1相同），具體時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)之MEMO為準(zhǔn)。

　　每年對(duì)各餐區(qū)固定資產(chǎn)進(jìn)行兩次盤點(diǎn)，各餐廳負(fù)責(zé)人必須在場(chǎng)參與，具體盤點(diǎn)時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)文件為準(zhǔn)。

三、 破損的管理和控制：

　　各餐區(qū)的樓面廚房及洗碗間分設(shè)一個(gè)破損箱，各餐區(qū)、廚房若有破損餐具必須由部門指定的餐具負(fù)責(zé)人（最低為餐廳、或廚房的領(lǐng)班）與管事部領(lǐng)班共同清點(diǎn)破損名稱、數(shù)量，并由雙方簽字認(rèn)可，注明破損原因后放入破損箱。如餐具負(fù)責(zé)人不當(dāng)班，餐廳經(jīng)理或廚房廚師長(zhǎng)需指派同等職務(wù)的管理人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作，并于次日做好交接工作。

　　管事部洗碗工在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有破損應(yīng)即時(shí)通知管事部領(lǐng)班，管事部領(lǐng)班須按餐具的使用部門找其負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽名（操作與上1相同）。

　　餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內(nèi)，管事部對(duì)檢查出的問(wèn)題進(jìn)行登記并反饋至餐飲部，餐飲部委派專人（管事部）對(duì)所出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查并做出處理。

　　每月盤點(diǎn)后，餐具的破損數(shù)量按月由管事部匯總并寫出損失數(shù)量、金額一式二份，管事部、分部門各持一份并報(bào)餐飲部。

　　損失的不銹鋼、金、銀器，由各餐區(qū)自行承擔(dān)賠償。

　　管事部負(fù)責(zé)人應(yīng)知道所有餐、用具的使用量和庫(kù)存量，做到心中有數(shù)并及時(shí)補(bǔ)充。

四、 破損率的制定

　　玻璃器皿、瓷器的破損率定為千分之五，餐廳的不銹鋼餐、用具、金、銀器沒(méi)有丟失、破損率，餐廳各餐區(qū)和廚房按采購(gòu)價(jià)格賠償，廚房的雜件每月可報(bào)損千分之一。餐廳和廚房所使用的瓷器和玻璃器皿，餐廳和廚房按照營(yíng)業(yè)收入每月各報(bào)損千分之二。超出部分由餐廳和廚房自行承擔(dān)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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