餐廳服務(wù)組織的原則

　　1．實現(xiàn)餐廳服務(wù)的任務(wù)和目標

　　餐廳組織由餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班、餐廳服務(wù)員等組成。不同的餐廳其組織形式不同。餐廳組織的根本目的是實現(xiàn)餐廳服務(wù)任務(wù)和服務(wù)目標。因此，餐廳服務(wù)組織設(shè)計的層次、幅度、任務(wù)、責權(quán)等都要以餐廳的服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營目標為基礎(chǔ)。例如，高級餐廳和大眾餐廳的服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營目標不同，高級餐廳的服務(wù)特點比大眾餐廳服務(wù)更周到，更細致。

　　2．突出餐廳服務(wù)的特色

　　現(xiàn)代餐廳的管理專業(yè)性很強，因此，應(yīng)根據(jù)餐廳的級別、風味、經(jīng)營特點、營 業(yè)時間和餐廳的大小等設(shè)置部門和崗位，做到合理的分工。如，咖啡廳與扒房，傳統(tǒng)式餐廳與自助餐廳，零點餐廳、貴賓廳和宴會廳等都有自己的服務(wù)特色，它們的部門與崗位分工都各不相同。

　　3．實現(xiàn)餐廳服務(wù)的統(tǒng)一指揮

　　餐廳組織必須保證餐廳服務(wù)的集中指揮，餐廳服務(wù)組織實行餐廳經(jīng)理負責制，可以避免多頭領(lǐng)導和無人負責。餐廳組織應(yīng)實行直線職能參謀制組織，直線指揮人員可向下級提出指令，實行一級管理一級，避免越權(quán)指揮，而參謀部門被授予一定的決策權(quán)、控制權(quán)和協(xié)調(diào)權(quán)。例如，餐廳服務(wù)員只接受她的領(lǐng)班或主管人員指揮，其他管理人員只有通過該領(lǐng)班或主管人員才能對該服務(wù)員進行協(xié)調(diào)等管理工作。

　　4．提高餐廳服務(wù)的效率

　　由于餐廳服務(wù)員的精力、業(yè)務(wù)知識、工作經(jīng)驗都有一定的局限性，因此，餐廳目織分工必須注意服務(wù)效率，合理的分工，合理的服務(wù)范圍。通常，餐廳的服務(wù)組織是按照服務(wù)的地點和服務(wù)的時間進行分工的。

　　5．賦予服務(wù)人員合理的責權(quán)利

　　高效的餐廳服務(wù)組織應(yīng)建立餐廳崗位責任制，明確餐廳工作人員的層次、崗位}任及她們的權(quán)利以保證餐廳服務(wù)有序。同時，賦予餐廳所有的工作人員合理的責任、權(quán)利和利益。例如，為了保證餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須給予餐廳服務(wù)員一定的權(quán)利，尤其在餐廳營業(yè)時間，廚師制作的菜肴的時間和味道等必須聽從餐廳服務(wù)員的建議，不能自做主張。

　　6．建立適應(yīng)餐飲市場的組織

　　餐廳組織的設(shè)立應(yīng)根據(jù)餐廳的等級、餐廳的大小及餐廳服務(wù)的模式具體情況以 保持餐廳服務(wù)組織的相對穩(wěn)定性。為了適應(yīng)餐廳的經(jīng)營，餐廳服務(wù)組織應(yīng)有一定的彈性。它的組織層次和崗位都應(yīng)隨著市場的變化而變化。例如，適應(yīng)餐廳營業(yè)淡季日旺季的變化；適應(yīng)每周7天不同的營業(yè)狀況；適應(yīng)平日和節(jié)假日的變化。

　　7．力求精簡的服務(wù)組織

　　餐廳組織的設(shè)計與工作崗位的安排應(yīng)在完成它的服務(wù)目標的前提下，力求精簡。服務(wù)組織的形式應(yīng)有利于服務(wù)質(zhì)量和效率，降低人力成本，提高餐廳的經(jīng)營能力。通常，餐廳的組織層次愈少，餐廳的服務(wù)效率愈高。在沒有必要的前提下，餐廳不應(yīng)設(shè)立多層次的管理。例如，某些小型的大眾餐廳既設(shè)立餐廳主管層次，又設(shè)立領(lǐng)班層次，餐廳經(jīng)理安排任何業(yè)務(wù)活動都要按照各管理層次傳達。這樣，造成了低效率的工作，而且工作效果也不好。

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