餐飲企業(yè)創(chuàng)新小談

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

餐飲業(yè)，其發(fā)展水平反映著一個(gè)地區(qū)和國(guó)家的開發(fā)和利用自然資源等方面的能力，而且也標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家和民族的物資文明和精神文明的程度。這些與人類生活息息相關(guān)但又極其平常的餐飲問題，總是周而復(fù)始地出現(xiàn)在各個(gè)不同的歷史進(jìn)程中，并不斷賦予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館。飲食文化，合理營(yíng)養(yǎng)配餐正日益推進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。

中國(guó)的餐飲及烹飪世界聞名。中國(guó)歷來有“烹飪王國(guó)”的美稱。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界的中國(guó)餐館有23萬(wàn)家，日本特別多，聽說日本人學(xué)了三道菜（古老肉、麻婆豆腐、蠔油牛肉），這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的結(jié)果，而不是搞計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，說明人家外國(guó)人喜歡吃中國(guó)菜。在美國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)有一句時(shí)髦的話：“坐豐田車，上中餐館�！鼻皫啄曷�(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織也有人提出：“你要健康，請(qǐng)你拿起筷子。”中國(guó)菜在世界上那么受歡迎，當(dāng)然是有它的道理。

　　概括起來，我國(guó)烹飪、菜點(diǎn)有四大特色：

　　、歷史悠久，影響深遠(yuǎn)。2、用料廣泛，營(yíng)養(yǎng)豐富；3、菜系眾多，適應(yīng)性強(qiáng)；4、工藝精湛，堪稱獨(dú)步�？傊�，烹飪作為中國(guó)四大國(guó)粹之一，是中國(guó)文化遺產(chǎn)的寶貴組成部分，是中國(guó)人民智慧的結(jié)晶。

　　對(duì)餐飲業(yè)，我總結(jié)了幾點(diǎn)：也就是“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的八字方針，實(shí)踐證明是正確的。要在繼承餐飲業(yè)優(yōu)良傳統(tǒng)、菜系特色的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己的情況，進(jìn)行開拓創(chuàng)新。

　　一、人和之道，創(chuàng)新之路

　　美國(guó)名人卡耐基說過：“一個(gè)人的成功，只有15%是由于他的專業(yè)技術(shù)，而85%則要靠人際關(guān)系和他的做人處世能力。”這也道出了餐飲業(yè)成功的秘訣：和為貴。餐飲工作涉及到采購(gòu)、儲(chǔ)藏、發(fā)貨、選料、切配、加工、銷售、服務(wù)、核算等多個(gè)環(huán)節(jié)，除了管理上必要的規(guī)章制度之外，協(xié)調(diào)好各個(gè)部門人員之間的關(guān)系，保證各個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)至關(guān)重要，可以好不夸張地說，一道好菜的背后必定有一個(gè)好的人際關(guān)系。因而在餐飲業(yè)的創(chuàng)新中必須首先創(chuàng)建一種新型的人際關(guān)系，包括管理者與普通員工之間、不同部門的管理者之間、服務(wù)員之間等等，使大家象朋友一樣融洽相處，能夠彼此交流，能夠互相幫助、能夠相互尊重。尤其是合資飯店的董事層、管理層、本地員工層之間的友好協(xié)作，使員工能產(chǎn)生一種心理上的平衡，從而可消除不同層次員工之間由于身份地位不同而產(chǎn)生的對(duì)立情緒。這里借用餐飲管理上大行家李松坡先生的一句話：“一個(gè)酒店的人就是一家人，大家是朋友。”人和之道從中而來，創(chuàng)新之路由此而開。

　　二、以特色產(chǎn)品創(chuàng)餐飲新輝煌

　　改革開放20年，飲食業(yè)得到空前的發(fā)展。廣州酒樓、飯店之多，在國(guó)內(nèi)首屈一指。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前廣州有各類飲食企業(yè)1.7萬(wàn)家，擁有一批歷經(jīng)百年不衰的老店和新興名店，享有食在廣州之佳譽(yù)。但近年卻被港式餐飲所取代。針對(duì)這一現(xiàn)象，廣州酒店業(yè)的餐飲部門采取了各種措施：

　　、發(fā)展藥膳飲食，創(chuàng)辦藥膳餐館

　　中國(guó)藥膳以其獨(dú)特的制作工藝及良好的養(yǎng)生保健功效，飲譽(yù)中外，走紅日、韓、歐美，與美容熱、健身熱一樣越來越受到人們的青睞。據(jù)日中藥膳交流協(xié)會(huì)介紹，目前僅東京就有30多家藥膳店，以中藥和珍貴配料烹調(diào)的“宮廷藥膳”座無虛席。最近所開一家藥膳俱樂部，顧客進(jìn)店先體質(zhì)望診，然后提供菜單，有的放矢用餐，服務(wù)內(nèi)容大受歡迎。美國(guó)有1.1萬(wàn)個(gè)中藥銷售部和保健食品供應(yīng)點(diǎn)，年銷售額超過16億美元。廣州充分發(fā)揮老中醫(yī)人才濟(jì)濟(jì)和中藥材豐富的優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展中國(guó)藥膳飲食，創(chuàng)辦中國(guó)藥膳餐館，吸引國(guó)內(nèi)外游客。

　　、重視野菜食品研制開發(fā)，創(chuàng)辦野菜風(fēng)味餐館

　　用野菜制作的菜肴食品，不僅質(zhì)地新鮮、風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且天然無公害，具有醫(yī)療功效，能防病治病，所以很受廣大消費(fèi)者的青睞。最近，廣州市首批篩選出8個(gè)具有推廣生產(chǎn)前景的野生蔬菜品種，其產(chǎn)品已進(jìn)入廣州各大酒樓賓館，并陸續(xù)在廣州蔬菜基地批量生產(chǎn)，擺上尋常廣州百姓的餐桌。今后，我們應(yīng)在野菜深加工上下的功夫，使野菜成為系列化、多樣化的保健功能菜肴、食品。根據(jù)野菜營(yíng)養(yǎng)高、天然無公害的特點(diǎn)以及市場(chǎng)需要，不斷研制開發(fā)出野菜創(chuàng)新菜肴和深加工產(chǎn)品。

　　三、推出餐飲經(jīng)營(yíng)新招，招徠更多顧客

　　俗話說的好：“花不鮮艷不美，店無絕活不活”。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，一些精明的飲食業(yè)老板，善于擠市場(chǎng)空當(dāng)，巧鉆市場(chǎng)夾縫，搶先推出別開生面的特色經(jīng)營(yíng)新招，從而贏得主動(dòng)，穩(wěn)操勝劵。

　　.電腦餐廳：珠海市有家國(guó)內(nèi)外首家使用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜的餐館，開業(yè)以來，生意格外興隆�？腿说搅瞬宛^后，只要輕輕按動(dòng)計(jì)算機(jī)的鍵盤，計(jì)算機(jī)屏幕上就會(huì)顯示出正在供應(yīng)的各品種，您想吃什么菜，只要在觸摸感應(yīng)層摸一下，屏幕上立即顯示出這種菜的配料和價(jià)格等。顧客付款后，計(jì)算機(jī)會(huì)自動(dòng)通知廚房配菜，由于這新奇的經(jīng)營(yíng)服務(wù)招數(shù)，故生意出奇的好。

　　.幽默餐廳：鄭州有一家飯店的老板匠心獨(dú)具，辦起了一間“幽默餐廳”，顧客踏進(jìn)餐廳，就能聽到播放的笑話、相聲、小品等；服務(wù)員每上一道菜，便會(huì)送一張寫有幽默故事或笑話的小卡片，供進(jìn)餐者欣賞，被稱為“幽默佐餐”。這間經(jīng)營(yíng)方式頗有特色和新意的飯店，開張以來，一直生意興隆。

　　四、觀念創(chuàng)新，發(fā)展餐飲

　　在美國(guó)的一些大城市，一種全新的餐飲觀念正悄悄興起。洛杉磯Souplantation和休士頓的SweetTomato所代表的正是這樣一種新觀念。在那里，花上6—7美元，你便可以飽餐一頓，而且湯菜點(diǎn)心，花色品種豐富，任君選擇。它們所提供的食品幾乎全是用蔬菜做成，較少用葷菜。這種用自助的方式供應(yīng)以蔬菜為主做成的菜肴有顯而易見的好處。首先，降低成本；其次，由于只提供蔬菜，絕大部分又是生菜采購(gòu)后洗凈即可提供食用，節(jié)省了大量的人工與燃料、電力；第三、適應(yīng)許多顧客控制每日攝入量甚至完全食用蔬菜的需要。另外這兩家餐廳在廚房方面也進(jìn)行了創(chuàng)新，即顧客可以觀看湯和糕嗲的現(xiàn)場(chǎng)制作，由于制作場(chǎng)所溫度較高，又需保持清潔衛(wèi)生，所以用巨大的玻璃分隔。

　　五、管理實(shí)踐的創(chuàng)新

　　行家說的好：“管理方法的小革新帶來的是事半功倍的效益�！边@里向大家介紹上海揚(yáng)子江大酒店餐飲部“10分鐘例會(huì)”的管理新方法。每個(gè)餐廳開市前花10分鐘開一個(gè)簡(jiǎn)短的例會(huì)，由餐廳經(jīng)理講今天重要的事，如今日推出的新菜肴、空缺的菜肴、就餐的重要客人、客房用餐、客人的特殊要求、餐具的配備、人員的安排等，以及昨日的一些事，如客人投訴的處理情況、員工做錯(cuò)的小事等等。短短的10分鐘，解決了2天的問題。

　　我認(rèn)為：“創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，是國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力�！眲�(chuàng)新之路寓于餐飲工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，只要在實(shí)踐中善于發(fā)現(xiàn)，勇于開拓，創(chuàng)新碩果就會(huì)為飯店和餐館招徠客人，帶來可觀的效益。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多