街頭小吃出路在何方？公安鍋盔是否步上后塵？

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“六顧茅廬”，15萬請公安名廚出山；日進(jìn)三千，開業(yè)剛滿月就盈利

兩年不下六次上門請師傅出山遭拒，80后小伙最終以與酒店行政總廚對等的年薪請來了鍋盔“技術(shù)總監(jiān)”，開店日純收入近3000元，并計劃趁熱打鐵向三鎮(zhèn)鋪開。

一個個鮮活事例證明，街頭小吃往往紅極一時，但由于缺乏創(chuàng)新、急功近利頻頻夭折，最終曇花一現(xiàn)，公安鍋盔是否步上后塵？街頭小吃出路在何方？

　　20平米鍋盔店日賺三千元

　　在虎泉天橋下，一家面積僅20平方米，裝修平常的小店，店門前卻圍滿了購買鍋盔的人，這種將面粉中包上餡料，再攤平拉長，在爐中烤熟再刷上醬料的小吃，對武漢市民來說一點都不陌生。但在這家店，由于排隊人數(shù)太多，有的一次性買走四五塊，記者在交完錢再拿到一塊剛出爐的鍋盔，至少等了五分鐘。

　　記者看到，該店內(nèi)設(shè)備并不算復(fù)雜，除了面積稍大、有固定經(jīng)營場所、員工統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一的外包裝外，看上去與傳統(tǒng)的路邊鍋盔攤無異。除了臨墻而置的工作臺，擺放在門口的兩個大陶瓷烤壇，算是店內(nèi)最大的物件了。正值中午，店內(nèi)的六名工作人員一個也沒閑下，各司其職收銀、搟面、包餡、貼鍋、夾取、打包。每個鍋盔根據(jù)品種不同，價格在3.5—6元不等。

　　開這家不起眼的小店并非易事，即便所有生產(chǎn)設(shè)備加在一起也才數(shù)千元。據(jù)了解，該店此前經(jīng)營著盒飯生意，由于緊鄰高校，周邊配套成熟，地理位置較好，鍋盔店僅轉(zhuǎn)讓費就花了24萬元，且每月的租金還需1.1萬元。

　　店老板姚宇鵬給記者算了一筆賬，該店雖開張剛滿月不久，但平均每天的客流量始終維持在1000人以上，且持續(xù)略有上升，每天的營業(yè)額在5000元左右，純利潤有近一半多，這一結(jié)果令他也大感意外。

　　“開始心里確實沒有底，已經(jīng)做好了半年后才有起色的打算�！币τ铢i告訴記者，這家鍋盔店本來只是拿來當(dāng)“試驗店”的，但如此快的盈利速度，令他及伙伴們都很意外。

　　年薪15萬請來師傅

　　從兩年前開始，每當(dāng)有機會回到公安縣老家，姚宇鵬必定會去拜訪當(dāng)?shù)赜小板伩�王子”之稱的老陳，“先后不下六次，后來到了他看到我就想躲著我的地步�！币τ铢i說，即便自己磨破了嘴皮子，但對方仍絲毫不為所動，“因為他本身生意太好了”。

　　今年9月，老陳送兒子到武漢上大學(xué)，安頓好兒子后在華師東門閑逛，周邊的各特色小吃店的人氣，讓老陳一時心動。老陳便打了個電話給姚宇鵬。接到電話，姚宇鵬立刻放下了手頭的一切工作全程陪同。

　　實地感受到了人氣，加之姚宇鵬開出了年薪15萬元及一個星期搞定門店的承諾后，老陳最終動了心。除此之外，姚宇鵬還聘請老陳作為鍋盔店的“技術(shù)總監(jiān)”，并許諾，每開一家分店，還將給予老陳一定的股份。

　　年薪堪比酒店行政總廚，老陳很快從老家?guī)�來了人馬，依舊打著已在當(dāng)?shù)亟?jīng)營了23年之久的“矮子鍋盔”的老招牌�！霸S多當(dāng)?shù)睾⒆佣际浅晕义伩�長大的�！崩详惛嬖V記者，不少在華師就讀的公安籍學(xué)生看到熟悉的招牌都慕名而來，回頭客也逐漸增多。

　　老陳告訴記者，在老家一天的銷售額在千元左右。此次來漢，老陳雄心勃勃，準(zhǔn)備大干一場。除了現(xiàn)有的鮮肉、牛肉、白糖等口味的鍋盔外，他目前正研究著水果等口味的新品， 另外還要恢復(fù)已失傳20多年的雞蛋鍋盔。

　　兩年開10家直營店

　　如此短的時間就能盈利，且回頭客持續(xù)增加，這讓姚宇鵬信心大增，開業(yè)后的一個多月他依舊沒有閑著，目前他不僅已將矮子鍋盔品牌注冊，在家人及朋友的全力支持下，光谷、解放公園路、南湖花園三處，他已相中合適的門面，如果一切順利，這三家店可在年底或明年上半年陸續(xù)開張。

鍋盔各地都有但制作方式及口味各一，他認(rèn)為武漢雖有鴨脖子、熱干面等知名小吃，但目前還并不夠豐富多樣，武漢作為一個外來人員的大城市，口味眾多，而公安鍋盔適合大眾口味，應(yīng)該有一席之地，與武漢傳統(tǒng)鍋盔相比在口感及味道多樣上，都不及公安鍋盔，更為重要的是武漢的鍋盔店多是路邊小攤及夫妻店，很難形成規(guī)模及品牌。

　　為了將品牌做好，他除了在店內(nèi)公開承諾只使用某知名肉企的原料外，還為員工統(tǒng)一定制了服裝，為店面設(shè)計了裝修方案，請來自己公司的財務(wù)、禮儀負(fù)責(zé)人為店員培訓(xùn)，加快了新品的推出步伐，另外還從產(chǎn)品的文化、包裝等細(xì)節(jié)上下功夫，“袋子透氣性要好，保證短時間內(nèi)要香脆，所以新設(shè)計的袋子底部會有透氣孔”。

　　在該店鍋盔包裝上，記者僅看到一個“建議熱線”的手機號碼，姚宇鵬稱，自己并未考慮加盟式的發(fā)展渠道，只想在兩年內(nèi)在武漢三鎮(zhèn)開設(shè)10家直營店，“一旦加盟品牌質(zhì)量就不能保障，加盟商都會追求利益最大化，品牌再火個一兩年后就只有死路一條”。

　　另外，他也正在考慮，除了單一的鍋盔外，下一步還準(zhǔn)備將公安豆皮、豆子湯等特色小吃一同引進(jìn)，采取產(chǎn)品豐富多樣可供選擇的組合經(jīng)營方式。

　　專家提醒

　　不斷創(chuàng)新維護(hù)品牌

　　在武漢這座城市，曇花一現(xiàn)、最終沒能繼續(xù)走下去的小吃不勝枚舉，掉渣兒燒餅、烈火蛋糕、綠豆糕、大西北烤肉等等曾紅極一時的小吃，如今的銷售量卻并不樂觀。

　　拿烈火蛋糕來說，加盟費僅數(shù)千元，加之烤箱等的投入，總費用也不過萬元左右。這個誕生也就數(shù)個月的小吃，還在幼年期就夭折，目前已變身為“豆腐蛋糕”。

　　公安鍋盔是否會步上后塵？武漢餐飲協(xié)會相關(guān)人士指出，這些小吃都有一個共同特點，幾乎是一夜之間問世，銷售極其火爆，但不久就會“變味”，隨后就會難覓蹤跡。他分析稱，這種典型的“快消快賺”模式，從業(yè)者不僅跟風(fēng)，且普遍有賺快錢的心理。另外，許多小吃技術(shù)含量本身很低，很難長時間留住消費者的胃口，新鮮勁一過，小吃就面臨夭折。

　　他建議，小吃要想持久發(fā)展，必須不斷通過創(chuàng)新來維護(hù)品牌，在樹立知名度美譽度后，再延伸至不同的品種，“必須得將單一產(chǎn)品做透，在此前提下，想每樣產(chǎn)品都顧及，很難逃脫夭折的厄運。”

　　鍋盔店賬本（估算）

　　投入

　　轉(zhuǎn)讓費：24萬元

　　租金：1.1萬元/月＝13.2萬元/年

　　生產(chǎn)設(shè)備：0.8萬元

　　人員工資：27萬元/年

　　材料成本：5萬元/月×12＝60萬元

　　其他：5萬元

　　合計：130萬元

　　產(chǎn)出

　　營業(yè)額：5000元/天

　　15萬元/月×12＝180萬元/年

　　利潤

　　50萬元/年

　　公安鍋盔闖蕩武漢，會否曇花一現(xiàn)？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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