中國(guó)吃網(wǎng)分析微自助餐廳興起的背后

   【中國(guó)吃網(wǎng)訊】餐飲業(yè)的人工、租金和食材等問(wèn)題一直困擾著餐飲從業(yè)者，也有很多餐飲人想方設(shè)法減少這些問(wèn)題帶來(lái)的影響，中國(guó)吃網(wǎng)記者了解到近日蘇州興起了“微自助”模式，且正是因?yàn)槌杀镜葮I(yè)界壓力下的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。“微自助”是否真的能大面積推廣還要繼續(xù)看市場(chǎng)消費(fèi)者的反應(yīng)，了解一下具體情況。

   餐飲業(yè)的壓力加劇

   人工、房租、能源及原料成本高導(dǎo)致了餐飲利潤(rùn)的降低，導(dǎo)致很多餐廳難以承受，每年有15%左右的餐廳面臨倒閉。食材等原材料價(jià)格上漲，但受消費(fèi)能力影響提價(jià)空間有限，餐飲價(jià)格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。同時(shí)，受近年用工成本上漲影響，用工量大的餐飲業(yè)人工成本銳增，但營(yíng)業(yè)額難以隨之大幅度增加。

   中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，2014年，我國(guó)餐飲企業(yè)將延續(xù)“四高一低”現(xiàn)象，即能源成本高占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%~15%、人力成本高占營(yíng)業(yè)額的20%~30%、物業(yè)成本高占營(yíng)業(yè)額的10%~25%、原材料成本高占營(yíng)業(yè)額的40%~50%，利潤(rùn)率低平均水平已經(jīng)不足5%。同時(shí)，企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重，目前餐飲行業(yè)企業(yè)稅費(fèi)種類達(dá)20多項(xiàng)，合計(jì)占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的8%~13%，營(yíng)業(yè)稅居高不下、附加稅費(fèi)項(xiàng)目多、多種稅費(fèi)為核定征收、企業(yè)虧損月份也要繳稅等不合理現(xiàn)象造成企業(yè)生存舉步維艱。

   微自助經(jīng)營(yíng)模式的興起

   近日，不少消費(fèi)者在蘇州一些餐館就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，走進(jìn)餐館時(shí)，少了迎賓入座的服務(wù)員，自己坐上座位，等了半天也不見(jiàn)餐前茶水、點(diǎn)心。就在埋怨餐館服務(wù)態(tài)度差的時(shí)候，服務(wù)員笑臉相迎：“自己動(dòng)手，有水有飯”。不是自助餐廳，卻在迎客茶點(diǎn)、主食米飯環(huán)節(jié)流行起了自助，這股“微自助”之風(fēng)在餐飲圈正在蔓延。

   但最根本的原因有兩點(diǎn)，一是員工工資太高，二是招不到人。園區(qū)一家時(shí)尚類餐廳負(fù)責(zé)人直言，現(xiàn)在服務(wù)員的工資待遇大幅提升，通過(guò)微自助確實(shí)可以適當(dāng)減少一些用工成本，還有一點(diǎn)是，即便達(dá)到了目前的薪酬水平，還是難招人，招聘行動(dòng)一直持續(xù)著。該負(fù)責(zé)人告訴記者，餐廳的利潤(rùn)并不高，而在經(jīng)營(yíng)成本的壓力下，他們只能通過(guò)一些創(chuàng)新，來(lái)讓餐廳生存下去。

   消費(fèi)者對(duì)微自助的評(píng)論不一

   對(duì)于餐廳里悄然發(fā)生的這種變化，顧客的接受度也是不同的，通常年輕人較能接受，而年紀(jì)偏大一些的則頗有微辭。

   大部分在餐廳里就餐的顧客認(rèn)為，自己倒茶也沒(méi)什么不好，能夠理解餐廳的這種做法。但是，也有一些顧客覺(jué)得不妥。市民胡先生認(rèn)為，這些餐廳收費(fèi)不便宜，進(jìn)門之后，茶水也沒(méi)有，需要自助，實(shí)在不劃算。“我來(lái)餐廳就是吃飯的，正常的服務(wù)程序得有�！彼�告訴記者，自己在蘇州生活了幾十年，餐館去了不少，覺(jué)得這種新式的餐廳就是花頭多，不如老式的飯店實(shí)在。

   餐廳的負(fù)責(zé)人和服務(wù)員告訴記者，大部分顧客能夠理解，并習(xí)慣這種“微自助”，但是也有人有意見(jiàn)，這個(gè)時(shí)候，只要服務(wù)員是空的，也會(huì)上前服務(wù)。一位負(fù)責(zé)人表示，餐館開(kāi)門做生意，如果顧客實(shí)在接受不了，表示不會(huì)再來(lái)，也很正常。

   專家：有壓力就有創(chuàng)新

   對(duì)于餐廳微自助的興起，中國(guó)吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家并不感到稀奇，因?yàn)椴惋嫎I(yè)的“四高一低”問(wèn)題確實(shí)是餐飲人最大的心病，而且這些因素多是不可抗的社會(huì)客觀條件決定的，因此想要維持良好運(yùn)營(yíng)就必須另辟蹊徑，比如外婆家旗下“爐魚(yú)”餐廳，減少人手，只做烤魚(yú)，靠?jī)蓚�(gè)廚子撐起整個(gè)餐廳，也比如蘇州興起的餐廳微自助，讓消費(fèi)者自己動(dòng)手，也能節(jié)省相當(dāng)?shù)娜肆ξ锪�，雖然消費(fèi)者對(duì)此褒貶不一，但這并不妨礙餐飲人們?nèi)フ{(diào)整和創(chuàng)新更有高效便捷的經(jīng)營(yíng)方式，在當(dāng)今餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，只有集約型和創(chuàng)新型的餐廳才能夠一直走下去，業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)和壓力越來(lái)越大，怎樣能用最小的代價(jià)做出最好的成果是每一個(gè)餐廳都會(huì)考慮到的事。吃網(wǎng)專家認(rèn)為，壓力和競(jìng)爭(zhēng)會(huì)一直在，創(chuàng)新調(diào)整經(jīng)營(yíng)方案是每個(gè)餐飲店的必經(jīng)過(guò)程。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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