中國吃網(wǎng)分析微自助餐廳興起的背后

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   【中國吃網(wǎng)訊】餐飲業(yè)的人工、租金和食材等問題一直困擾著餐飲從業(yè)者，也有很多餐飲人想方設(shè)法減少這些問題帶來的影響，中國吃網(wǎng)記者了解到近日蘇州興起了“微自助”模式，且正是因為成本等業(yè)界壓力下的創(chuàng)新經(jīng)營模式�！拔⒆灾�”是否真的能大面積推廣還要繼續(xù)看市場消費者的反應(yīng)，了解一下具體情況。

   餐飲業(yè)的壓力加劇

   人工、房租、能源及原料成本高導(dǎo)致了餐飲利潤的降低，導(dǎo)致很多餐廳難以承受，每年有15%左右的餐廳面臨倒閉。食材等原材料價格上漲，但受消費能力影響提價空間有限，餐飲價格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。同時，受近年用工成本上漲影響，用工量大的餐飲業(yè)人工成本銳增，但營業(yè)額難以隨之大幅度增加。

   中國飯店協(xié)會預(yù)測，2014年，我國餐飲企業(yè)將延續(xù)“四高一低”現(xiàn)象，即能源成本高占企業(yè)營業(yè)額的10%~15%、人力成本高占營業(yè)額的20%~30%、物業(yè)成本高占營業(yè)額的10%~25%、原材料成本高占營業(yè)額的40%~50%，利潤率低平均水平已經(jīng)不足5%。同時，企業(yè)稅費負擔(dān)重，目前餐飲行業(yè)企業(yè)稅費種類達20多項，合計占企業(yè)營業(yè)額的8%~13%，營業(yè)稅居高不下、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業(yè)虧損月份也要繳稅等不合理現(xiàn)象造成企業(yè)生存舉步維艱。

   微自助經(jīng)營模式的興起

   近日，不少消費者在蘇州一些餐館就餐時發(fā)現(xiàn)，走進餐館時，少了迎賓入座的服務(wù)員，自己坐上座位，等了半天也不見餐前茶水、點心。就在埋怨餐館服務(wù)態(tài)度差的時候，服務(wù)員笑臉相迎：“自己動手，有水有飯”。不是自助餐廳，卻在迎客茶點、主食米飯環(huán)節(jié)流行起了自助，這股“微自助”之風(fēng)在餐飲圈正在蔓延。

   但最根本的原因有兩點，一是員工工資太高，二是招不到人。園區(qū)一家時尚類餐廳負責(zé)人直言，現(xiàn)在服務(wù)員的工資待遇大幅提升，通過微自助確實可以適當(dāng)減少一些用工成本，還有一點是，即便達到了目前的薪酬水平，還是難招人，招聘行動一直持續(xù)著。該負責(zé)人告訴記者，餐廳的利潤并不高，而在經(jīng)營成本的壓力下，他們只能通過一些創(chuàng)新，來讓餐廳生存下去。

   消費者對微自助的評論不一

   對于餐廳里悄然發(fā)生的這種變化，顧客的接受度也是不同的，通常年輕人較能接受，而年紀(jì)偏大一些的則頗有微辭。

   大部分在餐廳里就餐的顧客認(rèn)為，自己倒茶也沒什么不好，能夠理解餐廳的這種做法。但是，也有一些顧客覺得不妥。市民胡先生認(rèn)為，這些餐廳收費不便宜，進門之后，茶水也沒有，需要自助，實在不劃算�！拔襾聿蛷d就是吃飯的，正常的服務(wù)程序得有�！彼�告訴記者，自己在蘇州生活了幾十年，餐館去了不少，覺得這種新式的餐廳就是花頭多，不如老式的飯店實在。

   餐廳的負責(zé)人和服務(wù)員告訴記者，大部分顧客能夠理解，并習(xí)慣這種“微自助”，但是也有人有意見，這個時候，只要服務(wù)員是空的，也會上前服務(wù)。一位負責(zé)人表示，餐館開門做生意，如果顧客實在接受不了，表示不會再來，也很正常。

   專家：有壓力就有創(chuàng)新

   對于餐廳微自助的興起，中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家并不感到稀奇，因為餐飲業(yè)的“四高一低”問題確實是餐飲人最大的心病，而且這些因素多是不可抗的社會客觀條件決定的，因此想要維持良好運營就必須另辟蹊徑，比如外婆家旗下“爐魚”餐廳，減少人手，只做烤魚，靠兩個廚子撐起整個餐廳，也比如蘇州興起的餐廳微自助，讓消費者自己動手，也能節(jié)省相當(dāng)?shù)娜肆ξ锪�，雖然消費者對此褒貶不一，但這并不妨礙餐飲人們?nèi)フ{(diào)整和創(chuàng)新更有高效便捷的經(jīng)營方式，在當(dāng)今餐飲業(yè)來說，只有集約型和創(chuàng)新型的餐廳才能夠一直走下去，業(yè)內(nèi)的競爭和壓力越來越大，怎樣能用最小的代價做出最好的成果是每一個餐廳都會考慮到的事。吃網(wǎng)專家認(rèn)為，壓力和競爭會一直在，創(chuàng)新調(diào)整經(jīng)營方案是每個餐飲店的必經(jīng)過程。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國吃網(wǎng)

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