中國吃網(wǎng)專訪洞庭土菜館 連鎖餐廳如何打造高效團隊

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　　近年來，隨著餐飲業(yè)內(nèi)外人士的共同推動，以及各地美食文化交流的日益頻繁，湘菜的知名度和市場親和力也迅速提升，湘菜館可謂在全國各地遍地開花，僅在廣州，就有湘村館、同湘會、佬湘樓、毛家飯店、我家湘菜等不下數(shù)百家湘菜連鎖，在這些各有特色的湘菜餐廳里，洞庭土菜館就是其中之一。洞庭土菜館是廣州洞庭飲食管理有限公司旗下的品牌之一，自2001年成立以來，如今在廣州市內(nèi)已擁有了十幾家分店，且在當前的餐飲業(yè)環(huán)境下，仍在繼續(xù)增開分店，發(fā)展不可謂不迅速。那么它是如何能保持如此良好的發(fā)展勢頭的呢？想必與其背后高效的團隊及其所提供的優(yōu)質(zhì)菜品和服務(wù)有關(guān)。在本期話題中，中國吃網(wǎng)記者將帶領(lǐng)大家走進洞庭土菜館，著重就“如何打造高效團隊”這一話題采訪了該餐廳的董事外聯(lián)部總監(jiān)兼配送中心總監(jiān)何峰先生，以引發(fā)同行們對“如何打造高效團隊”進行思考。

　　員工調(diào)查傾聽“民意”

　　建立良好的留人機制

　　打造高效團隊的基礎(chǔ)是建立良好的“留人機制”。說到如何留人，何峰先生告訴中國吃網(wǎng)記者，為了留住優(yōu)秀的員工，洞庭土菜館在很多細節(jié)方面都做得很到位。首先公司宣揚“家文化”，稱每一位員工為“家人”。為了具體說明，何先生特地舉了一個例子，比如之前針對公司員工流動性比較大的情況，洞庭人事部就曾對旗下多家控股店的員工進行了問卷調(diào)查。結(jié)果反饋回來的132份抽樣調(diào)查問卷顯示，員工離職理由占比分別如下，有更好的發(fā)展占19%，自動離職占15%，暑假工或鐘點工占20%，回家開店或工作占16%，回家結(jié)婚占2%，回家讀書占6%，身體不適占3%，工作不適合4%，試用不合格3%，辭退4%，工資低1%，其他10%。了解到員工多種離職原因后，洞庭土菜館就針對問卷調(diào)查結(jié)果，全力作出了如下幾條整改：

　　1、修訂工資標準，提高基本工資，統(tǒng)一工齡工資標準并上不封頂，對基層員工實行考核加薪制度。

　　2、吃：原10/天/人用餐標準，提高到15元/天/人。

　　3、�。汗�共宿舍按標準配備決不吝惜（如空調(diào)等）。

　　4、行：工會購買10輛單車試行，在市場統(tǒng)一管理，由員工借用，逐一增加。

　　5、樂：a、各店自行成立藝術(shù)組，設(shè)補助（100-200元）；b、各部門、各店組級PK活動，加強員工凝聚力；c、凱港酒店7樓添設(shè)一間100平方的公共娛樂、舞蹈、培訓多功能廳。

　　6、尊敬員工，以鼓勵為主，對基層員工少罰，以情服人。

　　何峰先生說，由于整改措施圍繞員工的工資、食、住、行、樂全方位進行，員工的積極性明顯提高，對PK活動、舞蹈和培訓等方面熱情尤其高漲。“整個團隊與以前相比沒那么沉悶了，活力明顯增強。”何峰說。

　　實行競爭上崗制

　　建立公平用人機制

　　留人之后還要懂得如何用人，為了建立公平用人機制，洞庭土菜館內(nèi)部實行競爭上崗制。比如，洞庭土菜館的財務(wù)部就曾舉辦過競爭上崗比賽，比賽的目標職位分為資深出納、資深會計和主辦會計，比賽分為計算速度、業(yè)務(wù)知識、點鈔、查單和計算題五個項目，然后主要通過競聘者演講、財務(wù)總監(jiān)點評和所有財務(wù)人員投票幾個環(huán)節(jié)進行評分，然后評出綜合分數(shù)最高者，并對參與者的單科成績進行排名后予以一定的獎勵，以激勵他們的積極性。此外，洞庭土菜館的其他部門也會實行內(nèi)部競爭上崗的形式。

　　“競爭上崗會使員工感覺自己處于相對公平的晉升機制里，讓他們看到只要有能力，就有機會成功，會增加他們努力向上的積極性。此外，在競爭上崗的過程中，會充分調(diào)動各部門學、鉆、精業(yè)務(wù)的積極性，使不少同事找到了與他人的差距，有了學習的榜樣。讓員工在取得好成績的同時，也會感恩公司給予他們施展才華的機會�！焙蜗壬鷮χ袊�吃網(wǎng)記者說。

　　舉辦各式技能比賽

　　PK文化點燃團隊活力

　　沒有活力的團隊無異于“一潭死水”，而剛開始留下來的優(yōu)秀而有激情的員工，也會很快被毫無生氣的團隊同化。為了防止出現(xiàn)這種情況，何峰先生說，洞庭土菜館會組織舉行各種形式的技能PK大賽，如廚藝大賽、樓面技能服務(wù)大賽、安全知識競賽等，目前這些形式的PK大賽均得到了員工的積極參與，員工在完成比賽時，不僅放松了身心，也使自己的綜合素質(zhì)得到了進一步的提升。PK文化已變成洞庭土菜館優(yōu)秀企業(yè)文化的一部分。

　　何峰先生說，比如廚藝比賽是每季度進行一次，參賽人員由各店主案及主要技術(shù)師傅組成，大賽分刀工切配比賽和新菜式烹飪比賽兩個環(huán)節(jié)。前一環(huán)節(jié)，主案刀工切配比賽要求各店主案根據(jù)《菜式標準化手冊》的要求切配出某道菜品，然后由大賽的評委們即廚務(wù)中心的領(lǐng)導從成品的份量、均勻性、食材利用率、拿刀的姿勢以及切配時限這些方面進行評分。除了要為菜品的色香味打分，還要從菜式的刀工講究、裝盤美觀度、創(chuàng)新意識、成菜實用性等八個方面進行評分。

　　而后一環(huán)節(jié)，新菜式烹飪比賽，則是對各位炒鍋師傅們近段時間開發(fā)出的新菜進行評比。首先，評委們要對各位選手的菜品進行品嘗點評，然后從中評選出幾個菜式創(chuàng)新獎，然后再挑選出一些創(chuàng)新菜式作為季節(jié)新菜在洞庭旗下的分店推廣。而獎勵形式則以現(xiàn)金獎為主，但有時除了現(xiàn)金獎勵外，獲獎的菜式在新菜推介期間，還將給予創(chuàng)新該菜式的師傅和徒弟一定的獎勵，如每份菜品獎勵0.2元至0.5元不等。這樣的獎勵機制，就更能刺激各位廚師們開發(fā)新菜的積極性了。

　　“此外，我們還會舉行服務(wù)技能PK賽，一般設(shè)有標準餐臺擺設(shè)、禮儀展示、雕刻拼盤等項目，主要考察服務(wù)人員的服務(wù)基本功和創(chuàng)意，以提高服務(wù)技能和提升服務(wù)水平，充分展示企業(yè)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)形象。當然，安全也是我們非常重視的一環(huán)，所以我們經(jīng)常會不定期組織各個分店舉行‘安全知識競賽’。目的就是一改以往‘管理者單方面灌輸普及’的形式，通過讓參賽團隊以手抄報評比、筆試、搶答等形式進行比賽，同時還可結(jié)合各參賽團隊的風采展示進行。然后再累計評分，評出累計積分最高的團隊為參賽的冠軍團隊。這些PK比賽既達到了宣傳安全知識的目的，又增加了團隊成員之間的互動，可謂一舉兩得�！焙畏逑壬鷮χ袊�吃網(wǎng)記者說。

　　現(xiàn)今，餐飲企業(yè)之間的競爭可謂越來越激烈，而洞庭土菜館在激烈的競爭中卻能脫穎而出，并以良好的勢頭在向前發(fā)展，相信其高效的團隊和優(yōu)秀的企業(yè)文化定會帶領(lǐng)公司走向更加光明的未來。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國吃網(wǎng)

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