“標(biāo)準(zhǔn)廚房”是每個餐飲企業(yè)都想要達到的一個理想狀態(tài)

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4月11日,聊城旅游飯店協(xié)會會長王金福,帶著當(dāng)?shù)?0多個飯店老總到萊蕪和德州“取經(jīng)”,德州一家飯店推行“標(biāo)準(zhǔn)廚房”的做法讓他眼前為之一亮。

“過去,一個有稟賦的料理大廚,就是一家飯店的靈魂,客人來吃飯,一般都是沖著大廚的手藝來的�！蓖踅鸶Ｕf,高端餐飲業(yè)生意興隆時期,一個大廚的工資很高,而且跳槽頻繁,經(jīng)常被高端酒店挖來挖去。全國有5300萬名廚師,至少有一半廚師只研究怎么做高端菜肴,沒人愿意去研究家常菜。

王金福表示,高端餐飲經(jīng)營遇冷后,這些浮于表面的弊端也隨之暴露出來。飯店要轉(zhuǎn)型,首先考慮的是怎么從原來追求營業(yè)收入轉(zhuǎn)到追求營業(yè)利潤上來。首先就是怎么降低經(jīng)營成本,餐飲經(jīng)營成本在很大程度上是由后廚的成本決定的,沒有標(biāo)準(zhǔn),就會造成浪費。所以,“標(biāo)準(zhǔn)廚房”是每個餐飲企業(yè)都想要達到的一個理想狀態(tài)。

為什么麥當(dāng)勞的炸薯條在全球銷售都不失同一個味道?王金福說,這得歸功于其執(zhí)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化,品種相同的食材、250度的油溫和標(biāo)準(zhǔn)的油量還有不差分毫的烹炸時間,才造就全世界統(tǒng)一的味道。如果單靠一個廚師,他上午炒的菜和下午炒的菜的火候、味道,不一定能保證是同一標(biāo)準(zhǔn)。但是如果實現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)廚房”的操作流程,這些都是可控的�！皹�(biāo)準(zhǔn)廚房”里,一切都可以用標(biāo)準(zhǔn)來“卡”:紅燒肉用卡尺切出2.5厘米薄厚,廚師炒菜見不到瓶瓶罐罐,而是用統(tǒng)一配制好的調(diào)料包。因此能保證客人每次都能吃到標(biāo)準(zhǔn)口味的菜品,也就是說,按照標(biāo)準(zhǔn)配料,一名普通廚師也能做出客人喜歡的菜肴。

記者了解到,“標(biāo)準(zhǔn)廚房”是一種餐飲業(yè)后廚管理理念,所有關(guān)乎后廚的工作都統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序,可大大提高工作效率,降低成本,同時確保了菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,提高了服務(wù)速度。王金福說,形勢逼著餐飲業(yè)同行潛心研究,比如一個人一餐最多能吃750克至1200克食物,多了就造成浪費,以后的宴會都要參考這個標(biāo)準(zhǔn)備餐。

魯菜大師李建國說,后廚實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理,也便于給每道菜建立成本和制作配方卡,例如一道醬燜黃花魚,過去靠大廚的“一招鮮”,現(xiàn)在所有原材料都是統(tǒng)一規(guī)格的黃花魚,烹制的過程也是有嚴(yán)格要求的,如油溫和時間等等。所用的湯料也是經(jīng)過統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的,制作出的菜品已經(jīng)達到了統(tǒng)一化,對大眾來說,是“天天鮮”。

據(jù)王金福介紹,“標(biāo)準(zhǔn)廚房”是餐飲業(yè)的一個“盼頭”,南方的酒店一直走在前面,我們的企業(yè)也在探索中。而且,從長遠考慮,以前旅游飯店“大餐飲小客房”的模式要逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶〔惋嫶罂头俊?員工聘用可采用閑時和忙時“鐘點工”的靈活機制。目前,聊城的阿爾卡迪亞、中銀大酒店等高星級酒店,已經(jīng)帶頭轉(zhuǎn)變,取消最低消費門檻,推出住宿優(yōu)惠措施,舉辦野菜美食節(jié),將大眾消費吸引到大酒店里。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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