重振江蘇餐飲業(yè) 小吃如何扛大旗？

4月26日舉行的“江蘇省品牌小吃發(fā)展暨秦淮小吃創(chuàng)新提升研討會(huì)”上，江蘇省20家“中華老字號(hào)”、特色風(fēng)味小吃企業(yè)老總，達(dá)成艱難時(shí)期的事業(yè)共識(shí)。

“中高端餐飲經(jīng)營(yíng)不景氣了，地方特色小吃應(yīng)該主動(dòng)發(fā)揮大眾化餐飲優(yōu)勢(shì)，力爭(zhēng)成為全省餐飲業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)�！�4月26日舉行的“江蘇省品牌小吃發(fā)展暨秦淮小吃創(chuàng)新提升研討會(huì)”上，江蘇省20家“中華老字號(hào)”、特色風(fēng)味小吃企業(yè)老總，達(dá)成艱難時(shí)期的事業(yè)共識(shí)。

標(biāo)準(zhǔn)化，老字號(hào)重?zé)ㄇ啻旱拿罘?

蔣有記鍋貼、奇芳閣干絲、蘇州糕團(tuán)、揚(yáng)州包子、鎮(zhèn)江肴肉、靖江湯包、黃橋燒餅……這些舌尖上的江蘇美味，曾給多少食客留下美好記憶。而光陰荏苒，有的風(fēng)味小吃正在失去昔日光彩，消費(fèi)口碑每況愈下。前不久，南京市委書記楊衛(wèi)澤就毫不客氣地批評(píng)秦淮小吃“越來(lái)越?jīng)]有特色了”。在公款消費(fèi)、高端餐飲大幅滑坡的當(dāng)下，江蘇風(fēng)味小吃能否重振雄風(fēng)，擔(dān)當(dāng)起促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展的重任呢？

夫子廟旅游實(shí)業(yè)發(fā)展股份有限公司董事長(zhǎng)王德慶認(rèn)為，從一席難求，到而今抱怨連聲，秦淮小吃的命運(yùn)變遷，與行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化密切相關(guān)。“肯德基、麥當(dāng)勞能在國(guó)內(nèi)反復(fù)復(fù)制，就因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)化流程，薯?xiàng)l炸幾分鐘，漢堡加多少沙拉醬、多少生菜，都是有明確標(biāo)準(zhǔn)的。而我們的風(fēng)味小吃不同，比如劑量單位，很多都是用的‘少許’，操作彈性大�！毙〕缘膹�(fù)制，只是復(fù)制了一個(gè)相同的名稱，而換了不同廚師、不同經(jīng)營(yíng)店家，那口味就大不一樣。

“光大風(fēng)味小吃，根本出路在于標(biāo)準(zhǔn)化�！边@是餐飲業(yè)老總們的又一共識(shí)。夫子廟貴賓樓酒店總經(jīng)理繆劍介紹說(shuō)，他們用了半年時(shí)間，制定出6000多字的“秦淮小吃制作標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)主料、輔料采購(gòu)，切配、加工、成品制作，蒸煮溫度、裝盤，都統(tǒng)一規(guī)定，“執(zhí)行下來(lái)，市場(chǎng)效果非常之好�！�

　　小作坊，面向大市場(chǎng)的新挑戰(zhàn)

　　任何商品，要走向市場(chǎng)，離不開(kāi)恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方式。風(fēng)味小吃同樣如此。

　　“小吃，不能總是躺在小作坊里。必須‘跟著市場(chǎng)走，適度規(guī)�；�’�！碧K州朱鴻興董事長(zhǎng)俞水林說(shuō)，2003年公司改制時(shí)只剩下“朱鴻興”3個(gè)字。而“朱鴻興”的特色是面，“就是靠著這塊老字號(hào)招牌，如今我們開(kāi)出了20多家連鎖面館�！蓖瑫r(shí)另辟蹊徑，吹響美食“集結(jié)號(hào)”，搭建美食廣場(chǎng)平臺(tái)，將本幫特色小吃集中到了一起，給消費(fèi)者以足夠多的選擇與欣賞�！懊朗硰V場(chǎng)是3月份開(kāi)張的，現(xiàn)在已經(jīng)贏利�！�

　　泰興仁和樓的黃橋燒餅，銷售上一枝獨(dú)秀�？偨�(jīng)理胡旭陽(yáng)揭秘，這得益于社區(qū)餐飲營(yíng)銷方式。“泰興流動(dòng)人口不多，必須創(chuàng)造市場(chǎng)需求�！彼�說(shuō)，就像下五子棋，在一個(gè)社區(qū)布三個(gè)點(diǎn)，就成了一個(gè)面，“這種模式，有效地?cái)U(kuò)大了我們的市場(chǎng)覆蓋面�！�

　　中央八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施后，鎮(zhèn)江宴春酒樓公務(wù)消費(fèi)下降了25%，而大眾化餐飲、風(fēng)味小吃的銷售卻增長(zhǎng)很快，基本抵沖了前者的損失。這個(gè)動(dòng)向，讓總經(jīng)理吳榮生“做好風(fēng)味小吃”的信心更為充足。他說(shuō)，在金山公園開(kāi)了一家?guī)浊�平方米的新店，有人建議做高端餐飲。“我們堅(jiān)持面向大眾，絕大部分面積用于風(fēng)味特色餐飲。今年清明節(jié)期間，每天都有兩三百人在那排隊(duì)等候。一季度，酒樓的湯包、肴肉營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)了45%，從全年看，有望翻番！”

“走出去”市場(chǎng)豁然開(kāi)朗

　　很多餐飲老總表示，江蘇風(fēng)味小吃，在本土是受歡迎的，“走出去”也同樣有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　蘇州朱鴻興就將連鎖分店開(kāi)到了上海，泰興仁和樓正在蘇州觀前街設(shè)第一家分店，而蘇州如意餐飲憑借“如意餛燉”、“如意菜飯”兩大品牌，小吃經(jīng)營(yíng)店已在全省布局570個(gè)。如意品牌總監(jiān)祁君說(shuō)，“品牌就像武器，看你能否打中大眾消費(fèi)者，在多大程度上打中大眾消費(fèi)者。只要做到了標(biāo)準(zhǔn)化、真特色，小吃知名度就會(huì)在連鎖經(jīng)營(yíng)中快速提升�！�

　　揚(yáng)州冶春餐飲公司2010年將分店開(kāi)到了臺(tái)北。公司餐飲總監(jiān)張迅說(shuō)，當(dāng)時(shí)，不少同行都認(rèn)為，這家店撐不了多久就得打道回府要在“美食之都”臺(tái)北立腳，談何容易？！“而我們充分考慮臺(tái)灣市民的消費(fèi)習(xí)慣，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研不斷改進(jìn)，將淮揚(yáng)菜做得更為精細(xì)，不僅立住了腳，而且邁出了發(fā)展大步伐�！边@家分店的年?duì)I業(yè)額，從三四千萬(wàn)（新臺(tái)幣）迅速增加到五六千萬(wàn)，“不久前，又新增了一間300多平方米的宴會(huì)廳，用于開(kāi)拓臺(tái)灣婚宴和壽宴市場(chǎng)呢！”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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