餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展成為轉(zhuǎn)型升級(jí)的當(dāng)務(wù)之急

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在近年來(lái)行業(yè)人士大聲疾呼餐飲企業(yè)面臨原材料成本上升，人工成本上升，房租水平上升，能源、水、電等費(fèi)用上升導(dǎo)致利潤(rùn)空間越擠越窄的大背景下，2013年春節(jié)前后又遇中央嚴(yán)控“三公”消費(fèi)，狠剎公款吃喝和厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的新形勢(shì)，加上近期禽流感傳播，廣大消費(fèi)者對(duì)雞、鴨等餐飲業(yè)常態(tài)消費(fèi)菜品的拒食心里影響，餐飲業(yè)面臨改革開(kāi)放以來(lái)最嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2013年1-2月份，全國(guó)餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，增幅比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，是近10年來(lái)同期數(shù)據(jù)第一次退到個(gè)位數(shù)增幅。其中限額以上企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上餐飲企業(yè)）的營(yíng)業(yè)收入同比下降3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

根據(jù)商務(wù)部的抽樣調(diào)查，高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額：北京下降了35%，上海下降了20%，其中燕窩、鮑魚類產(chǎn)品下降40%，魚翅下降70%，高檔食品禮盒下降45%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年春節(jié)餐飲市場(chǎng)分析》顯示，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲企業(yè)生意冷清，營(yíng)業(yè)收入普遍比去年同期下降20%至30%，全國(guó)60%的餐飲企業(yè)春節(jié)期間出現(xiàn)大量退訂情況。

北京市商務(wù)委員會(huì)信息中心監(jiān)測(cè)的220家餐飲企業(yè)1－2月份累計(jì)營(yíng)業(yè)收入較去年同期僅增長(zhǎng)2.3%，其中重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的15家高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比下降30.8%，順?lè)濉�凈雅等以�?jīng)營(yíng)高檔海鮮為主的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比下降50%以上。

在急劇變化的新形勢(shì)下，如何加快餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展成為行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

　　一、正確判斷形勢(shì)，冷靜迎接挑戰(zhàn)

　　如何看待急劇變化的形勢(shì)，心抱幻想，錯(cuò)誤估計(jì)中央反腐倡廉，抑制“三公”消費(fèi)的決心，企盼政策一陣風(fēng)，公款吃喝再回頭，顯然是不切實(shí)際的。要看到隨著改革開(kāi)放經(jīng)濟(jì)GDP的快速增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)連續(xù)20余年高速發(fā)展，迅速?gòu)那�億元的總量跨上兩萬(wàn)億元的臺(tái)階，在快速增長(zhǎng)的同時(shí)也不可避免地帶來(lái)粗放經(jīng)營(yíng)、畸形發(fā)展的現(xiàn)象。尤其是近年來(lái)，在公款消費(fèi)追求奢華之風(fēng)的推動(dòng)下，從餐飲市場(chǎng)的整體布局上看，高端餐飲企業(yè)比例趨高，而且高端餐飲企業(yè)單店投入越來(lái)越大，裝修極盡奢華、高檔，千萬(wàn)元級(jí)投入已不在少數(shù)，更有億元投入的超豪華店面不斷問(wèn)世。巨大的投入終究還是要分解到高額的菜品價(jià)格上，不唯此，難以回收投資。從菜品結(jié)構(gòu)上看，盲目追求生猛海鮮、山珍奇禽、燕窩魚翅，菜品供應(yīng)高、中、低檔比例失調(diào)，菜單中大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的家常菜品種越來(lái)越少。從菜品的盤飾上看，過(guò)于追求裝盤器皿，立體畫盤、夸張點(diǎn)綴、舍本求末、重眼球、輕口味。孰不知，菜肴的本質(zhì)是可食、可口、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。如此種種，急劇變化的市場(chǎng)形勢(shì)給餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者敲響了警鐘，如何把握好高端與大眾，環(huán)境與菜品，形式與內(nèi)容，品位與品相的關(guān)系，回歸餐飲市場(chǎng)的本質(zhì)，戒除奢華虛榮，注重菜肴實(shí)體成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者需認(rèn)真思考的課題。

　　從這個(gè)意義上講，中央狠剎公款吃喝、抑制“三公”消費(fèi)帶來(lái)餐飲市場(chǎng)的急劇變化是挑戰(zhàn)、是機(jī)遇、是好事。我們應(yīng)以積極的心態(tài)面對(duì)挑戰(zhàn)，迎接挑戰(zhàn)，抓住機(jī)遇，因勢(shì)利導(dǎo)，轉(zhuǎn)型調(diào)整，回歸主流；怨天尤人，無(wú)所作為，坐以待斃，最終只會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

　　二、轉(zhuǎn)型調(diào)整，須做好幾方面的工作

　　1. 調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)

　　上述談到餐飲行業(yè)的布局結(jié)構(gòu)上，高端業(yè)態(tài)趨多，因此，無(wú)論是政府主管部門還是業(yè)內(nèi)投資者都要保持清醒頭腦，壓縮控制高端項(xiàng)目的建設(shè)，鼓勵(lì)支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)設(shè)立和發(fā)展，部分已建成的高端餐飲企業(yè)也應(yīng)有計(jì)劃地向中端定位和大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，有些超大型餐飲企業(yè)可分樓層或分別設(shè)立高、中、大眾化不同市場(chǎng)定位的消費(fèi)區(qū)，以適應(yīng)多層次消費(fèi)者的需求。餐飲企業(yè)供應(yīng)的菜品品種也要適當(dāng)增加大眾化菜品的比重，推出多款物美價(jià)廉的菜肴，減少燕、鮑、翅、野味等高檔原料菜品的供應(yīng)，餐廳裝潢也應(yīng)力戒奢華，強(qiáng)調(diào)特色，簡(jiǎn)約明快而不失高雅，舒適衛(wèi)生而不失文化。菜肴盤飾既要豐滿實(shí)惠，又要美觀典雅，適當(dāng)點(diǎn)綴而不喧賓奪主�？傊�，消費(fèi)者的需求與心理支付能力才是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

2.變革生產(chǎn)方式

　　隨著餐飲行業(yè)微利時(shí)代的到來(lái)，如何克服“四高”對(duì)企業(yè)利潤(rùn)空間的擠壓已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者無(wú)法回避的問(wèn)題。顯然，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的靠前店后場(chǎng)，過(guò)于依賴個(gè)人技能烹制菜肴，過(guò)多依靠廉價(jià)勞動(dòng)力搞人海戰(zhàn)術(shù)，各企業(yè)單打獨(dú)斗，各自為戰(zhàn)，惡性競(jìng)爭(zhēng)等生產(chǎn)方式已無(wú)法適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展。

　　變革傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已成大勢(shì)所趨，不少連鎖企業(yè)已建立起自己的中央廚房，對(duì)菜品進(jìn)行前期工業(yè)化生產(chǎn)，然后將半成品統(tǒng)一配送到一線網(wǎng)點(diǎn)，一線網(wǎng)點(diǎn)只需簡(jiǎn)易二次加工就可以上桌了。這種新型生產(chǎn)方式不僅實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，大大提高了勞動(dòng)效率，保證了食品安全，同時(shí)又可以大大節(jié)約一線網(wǎng)點(diǎn)廚房占用的餐廳面積，把更多的房產(chǎn)資源用于安排座位，接待顧客，而且降低了一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，有效降低了人工成本。然而，這一生產(chǎn)方式的變革，建設(shè)中央廚房，需要有足夠的資金支持，既使有能力建設(shè)起中央廚房，又須有足夠的市場(chǎng)需求支撐，對(duì)規(guī)模有限的中小餐飲企業(yè)可謂望洋興嘆。

　　試想，如果眾多中小餐飲企業(yè)聯(lián)手，共同合作集資建設(shè)或直接與已形成生產(chǎn)能力的餐飲食品廠商合作，實(shí)現(xiàn)供需對(duì)接雙贏，可以說(shuō)是盡快解決這一問(wèn)題的捷徑。

　　3. 提高科技水平

　　餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，多年來(lái)科技含量不高，資本有機(jī)構(gòu)成較低。然而，信息化技術(shù)的飛速發(fā)展，為餐飲行業(yè)提高科技含量提供了時(shí)機(jī)與可能。近年來(lái)，不少餐飲企業(yè)已開(kāi)始運(yùn)用信息化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了從原材料采購(gòu)到庫(kù)房管理，從原材料整理、切配到廚房加工，從點(diǎn)菜上桌到買單結(jié)算的全過(guò)程信息化管理，大大提高了工作效率，強(qiáng)化了企業(yè)管理，克服了跑冒滴漏，增加了企業(yè)利潤(rùn)。

　　隨著云計(jì)算和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，特別是智能手機(jī)的普及，餐飲行業(yè)的網(wǎng)絡(luò)化營(yíng)銷也正方興未艾。這種網(wǎng)絡(luò)化的營(yíng)銷可以將企業(yè)的菜單通過(guò)網(wǎng)絡(luò)視屏直接傳輸給消費(fèi)者，顧客在家里就可以選擇確定好預(yù)訂的菜品，并提前告知準(zhǔn)備用餐的企業(yè)，甚至訂好房間、餐位、用餐時(shí)間，乃至通過(guò)第三方完成買單結(jié)算，消費(fèi)者只憑一個(gè)手機(jī)短信就可以直接進(jìn)入餐廳用餐。這種網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)可以大大節(jié)約顧客進(jìn)店選菜的時(shí)間，有效提高了餐位的周轉(zhuǎn)率，節(jié)省了服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度和使用數(shù)量。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)在完成營(yíng)銷的過(guò)程中還可幫助餐飲企業(yè)積累消費(fèi)者信息，了解消費(fèi)者偏好，以便于更好地針對(duì)不同顧客要求開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)、吸引回頭客、提高顧客的忠誠(chéng)度。

　　廣大餐飲企業(yè)一定要意識(shí)到信息化技術(shù)是代表先進(jìn)生產(chǎn)力方向的現(xiàn)代科技，必然對(duì)各行各業(yè)包括餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生深刻影響，運(yùn)用信息化技術(shù)是餐飲行業(yè)應(yīng)對(duì)“四高”，降低成本、提高效率、實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早運(yùn)用越主動(dòng)！

　　4.爭(zhēng)取政策支持

　　餐飲行業(yè)與人民生活息息相關(guān)，經(jīng)過(guò)近30年的高速發(fā)展，這個(gè)行業(yè)已成為人民群眾改善生活質(zhì)量、提高生活舒適度和拉動(dòng)內(nèi)需，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要領(lǐng)域。2012年我國(guó)餐飲業(yè)的銷售占全社會(huì)消費(fèi)零售總額的比例已經(jīng)超過(guò)11%，預(yù)計(jì)2013年在新的形勢(shì)下會(huì)有所回落。再次振興餐飲行業(yè)除了業(yè)內(nèi)人士的轉(zhuǎn)型升級(jí)、調(diào)整改造，更離不開(kāi)政府政策的支持。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)針對(duì)全國(guó)十家連鎖企業(yè)的稅費(fèi)情況調(diào)查：餐飲企業(yè)普遍繳納的稅種有12項(xiàng)。而各地征收的費(fèi)用種類高達(dá)34種，并有繼續(xù)增加的趨勢(shì)，而且越是知名度高、規(guī)范性強(qiáng)的企業(yè)，繳納的稅費(fèi)越多。針對(duì)餐飲市場(chǎng)的急劇變化，政府有關(guān)部門也應(yīng)加快政策研究，調(diào)整稅費(fèi)收繳政策，鼓勵(lì)大眾化餐飲業(yè)的發(fā)展，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的早餐予以免稅待遇，對(duì)各地強(qiáng)加于餐飲企業(yè)的不合理稅費(fèi)予以取消。對(duì)于正在進(jìn)行的營(yíng)業(yè)稅改增值稅工作也應(yīng)將餐飲業(yè)作為獨(dú)立的行業(yè)加以研究，考慮其取得增值稅發(fā)票的實(shí)際困難，采取簡(jiǎn)易方式對(duì)待。

另外，餐飲行業(yè)運(yùn)用內(nèi)扣式毛利率計(jì)算價(jià)格的方式是這個(gè)行業(yè)普遍運(yùn)用的約定俗成的行規(guī)，而廣大消費(fèi)者、包括部分政府官員對(duì)這一計(jì)算方式并不十分了解，片面認(rèn)為餐飲行業(yè)50%至60%的毛利率是暴利，實(shí)際上房租、人工成本、企業(yè)運(yùn)營(yíng)相關(guān)費(fèi)用等各項(xiàng)支出都需在毛利中扣除，餐飲行業(yè)的實(shí)際銷售利潤(rùn)率水平也只有5%至10%左右，加強(qiáng)宣傳，讓社會(huì)和政府理解，支持這個(gè)行業(yè)，創(chuàng)造和諧的發(fā)展環(huán)境，也是非常重要的工作。

　　市場(chǎng)形勢(shì)的急劇變化，給餐飲行業(yè)的廣大從業(yè)者提出了嚴(yán)肅的課題，牢騷埋怨、消極等待于事無(wú)補(bǔ)，認(rèn)真分析、有效應(yīng)對(duì)，才是全行業(yè)的立足之本。達(dá)爾文在他的《叢林法則》中曾說(shuō)過(guò)：并不是那些最強(qiáng)大的物種得以生存，也不是那些最智慧的物種得以留存下來(lái)，只有那些最能適應(yīng)變化的物種才能繁衍不斷。相信，餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)這場(chǎng)市場(chǎng)劇變的洗禮，一定能夠經(jīng)受住考驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)更和諧、更健康的可持續(xù)發(fā)展。

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