一米香食府---做精品家常菜

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李軍，一米香董事長，擁有一米香食府、一米香膠州灣參味館和一米香小菜館，三家店人氣都不錯(cuò)，在貴陽市小有名氣。 自創(chuàng)餐飲品牌之前，李軍曾加盟成都一個(gè)知名的餐飲品牌。做了一年多，便終止了加盟，因?yàn)樘潛p很嚴(yán)重，李軍說當(dāng)時(shí)一個(gè)月虧損曾高達(dá)到十幾萬，虧得讓人心疼。

加盟失敗

李軍，一米香董事長，擁有一米香食府、一米香膠州灣參味館和一米香小菜館，三家店人氣都不錯(cuò)，在貴陽市小有名氣。

自創(chuàng)餐飲品牌之前，李軍曾加盟成都一個(gè)知名的餐飲品牌。做了一年多，便終止了加盟，因?yàn)樘潛p很嚴(yán)重，李軍說當(dāng)時(shí)一個(gè)月虧損曾高達(dá)到十幾萬，虧得讓人心疼。

那段經(jīng)歷讓李軍充分認(rèn)識到做餐飲并不像想象中的那樣低風(fēng)險(xiǎn)，高產(chǎn)出�，F(xiàn)在想起來，李軍覺得這段經(jīng)歷是為自己進(jìn)駐餐飲領(lǐng)域交學(xué)費(fèi)。

自創(chuàng)品牌

加盟失利后，李軍感受最深的一點(diǎn)是，做加盟，如果特許方管理跟不上，不能很好的結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌鰧�加盟方進(jìn)行指導(dǎo)，在加盟方又不懂經(jīng)營管理的情況下，則很難成功。

結(jié)束加盟后，李軍并沒有放棄餐飲這個(gè)行業(yè)，而是喜歡上了這個(gè)行業(yè)。2005年在家人的幫助下，李軍重新走上餐飲經(jīng)營的道路，創(chuàng)立了一米香食府。經(jīng)過一年多的加盟經(jīng)歷，李軍從特許方學(xué)習(xí)到很多餐飲經(jīng)營和管理的方法，并運(yùn)用到實(shí)踐中，取得了很好的效益。

酒店菜肴社會化

一米香的菜肴特色是什么？當(dāng)時(shí)，李軍和廚師長都覺得酒店的菜非常好吃，做得很精致，老百姓在家里做不出來，也很難吃得起。于是李軍萌發(fā)“酒店菜肴社會化”的經(jīng)營思路，一米香的菜肴定位就是老百姓在家里做不出來，只有上酒店才能吃到，但價(jià)格卻比在大酒店要實(shí)惠很多的菜肴。

這個(gè)思路很不錯(cuò)，一米香仿效大酒店，無論是原料，還是調(diào)料，都是優(yōu)中選優(yōu)，質(zhì)量上乘，做法精致，菜品口味一流。一米香剛開業(yè)，就得到了顧客認(rèn)可，人氣很旺。持續(xù)數(shù)月，李軍很納悶，每天這么多人到餐廳吃飯，餐廳怎么就不賺錢？因?yàn)橛�利低，核心管理層拿不到滿意的收入，部分管理人員甚至離開了一米香，這讓李軍很彷徨。

調(diào)整經(jīng)營思路

如果一直按大酒店做菜的方式，任何環(huán)節(jié)都要十分精致，用最好的原料，用最好的調(diào)料，但卻賣平民的價(jià)格，一米香肯定會虧本，而且是越做越虧。如何解決這里面的矛盾？李軍后來仔細(xì)思考：一米香是社會餐飲店，到一米香來吃飯的人，絕大部分是普通的大眾消費(fèi)群體，他們看重的是菜肴的口味、分量和實(shí)惠，對于原料有多么稀有，調(diào)料多么昂貴，并不是很在意。

認(rèn)識這個(gè)定位后，李軍改變了經(jīng)營思路：一米香不是要原樣照搬酒店菜肴，而是要做有自己特色的精品家常菜。一米香精品家常菜的制作如同酒店菜肴制作一樣，追求精致細(xì)膩，但是在原料選擇和調(diào)料選擇上，迎合顧客口味，迎合顧客求新的心理，才是一米香菜肴創(chuàng)新的方向。

在這種思路下，一米香開始調(diào)整原料和調(diào)料選擇，不再是尋找價(jià)格最貴的調(diào)料和原料，而是尋找顧客最愛吃的原料和調(diào)料，例如從成都進(jìn)口當(dāng)?shù)氐尼u油和豆瓣醬等。一米香保留部分原來賣得好的菜品，其他的菜品則用新開發(fā)的菜品代替，幾年下來，原來的那些高成本的人氣酒店菜逐漸被那些人氣旺、價(jià)格實(shí)惠的精品家常菜代替。就這樣，一米香的菜肴毛利一步步提升上來。

精簡人力

后來，李軍又認(rèn)識到餐廳人力配置的不合理。原來，店內(nèi)人力配置模仿酒店人力配置，店面雖小，但五臟俱全，層級設(shè)置復(fù)雜。有的工作重復(fù)勞動，有的工作完全可以合二為一，沒有必要用這么多人手。于是，李軍開始合并部門、精簡人力，重新整合人力資源。現(xiàn)在，無論前廳還是后廚，一米香的員工數(shù)量都減了不少，但員工的積極性并沒有受到影響，很好地把多余的工作承擔(dān)下來。

節(jié)約人力，減少成本；調(diào)整經(jīng)營思路，提升菜肴毛利，經(jīng)過這兩步，一米香快速地壯大起來。

展望未來

從2005年到2010年，一米香高舉著精品家常菜的大旗堅(jiān)持下來了。在這五年中，李軍又另外增開了兩家新店：一米香膠州灣參味館，一米香小菜館。

李軍說，五年的時(shí)間，說長不長，說短不短，之所以能堅(jiān)持下來，最根本的原因是做好了“誠信”二字。誠信做好了，品牌的口碑就會不錯(cuò)，餐廳定位就能穩(wěn)定，現(xiàn)在一米香在顧客心中的定位就是一個(gè)好吃不貴的好去處。

李軍說，他們的企業(yè)做得仍不夠好，但已經(jīng)打下了堅(jiān)固的基礎(chǔ)。他們現(xiàn)在信心十足，有成熟的盈利模式，有豐富的人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。這些能力，為企業(yè)以后的騰飛插上了翅膀。

李軍還說，現(xiàn)在他們的管理仍然是以情感維系為主，制度為輔，但是要做優(yōu)秀的企業(yè)，必須要有成熟的管理體系和制度約束，這是他們在接下來的五年和十年中繼續(xù)奮斗的目標(biāo)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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