解讀武漢現(xiàn)代餐飲模式：苦練內(nèi)功 轉(zhuǎn)型升級

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受食材、人工、房租水電成本持續(xù)上漲等因素和外部政策、宏觀環(huán)境變化的影響，中國餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場“寒冬”。近日記者實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)：巨大挑戰(zhàn)給餐飲業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級和長遠(yuǎn)健康發(fā)展帶來前所未有的機(jī)遇。

今年上半年，武漢餐飲業(yè)整體保持著健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢，由“武漢十佳和諧企業(yè)”領(lǐng)軍的餐飲企業(yè)，苦練內(nèi)功，優(yōu)化內(nèi)部環(huán)境，倡領(lǐng)新的消費(fèi)文明，籌備轉(zhuǎn)型“廚房+工廠”的現(xiàn)代餐飲模式，目標(biāo)直指武漢新千億產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的“武漢模式”漸漸浮出水面。

　　現(xiàn)狀：規(guī)模排全國第七 從業(yè)人員近50萬

　　目前，武漢餐飲業(yè)已經(jīng)形成了十大餐飲商圈、十大特色美食街，集國際國內(nèi)品牌餐飲于一市，初步形成了老字號、新字號、準(zhǔn)字號和大、中、小、微四類型企業(yè)的餐飲格局。2012年，武漢餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額317.8億元，納稅超過15億元，整個餐飲市場規(guī)模位居全國第七位，僅次于北京、上海、廣州、天津、重慶、深圳。

　　武漢餐飲業(yè)對經(jīng)濟(jì)社會貢獻(xiàn)有目共睹：每年解決了近50萬人的就業(yè)問題，其中大部分是城市下崗職工和農(nóng)村務(wù)工人員；因武漢特色餐飲小吃慕名而來的國內(nèi)外游客數(shù)以十萬計(jì)，有力帶動了旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；不少農(nóng)產(chǎn)品受益于餐飲業(yè)的快速發(fā)展，紛紛在遠(yuǎn)城區(qū)建立起了一個個的“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園”、“食品工業(yè)園”、“主題農(nóng)家樂”等，極大地促進(jìn)了農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收、農(nóng)村改革。

　　眾所周知，武漢餐飲業(yè)是以大眾化經(jīng)營為主流的，廣大市民得到了很大實(shí)惠。然而，經(jīng)營成本過高使得武漢餐飲業(yè)毛利率平均只有45%左右，低于同類城市10%—15%左右，企業(yè)利潤率更是低于同類城市，由兩年前的10%左右下降到了目前的4%以內(nèi)。

　　困難：“五升一降”讓粗放式增長難以為繼

　　近年來，武漢餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)“五升一降”態(tài)勢：物業(yè)成本、裝修裝飾投入、原材料價格、水電氣價格、人工成本大幅上升，而企業(yè)利潤率持續(xù)降低。同時，餐飲企業(yè)自身存在的管理、人才、資金上的瓶頸制約，及長期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累等深層次矛盾日益突出，粗放增長模式將難以為繼，不少餐企被迫關(guān)門。

　　7月18日，武漢市總工會組織的溝通會上，部分餐飲企業(yè)代表認(rèn)為：當(dāng)前最重要的是“活下去”。恭啟福定位在調(diào)劑式消費(fèi)，仍然受到寒流襲擊，被迫關(guān)掉兩家分店，無奈之下裁員15%；明星酒店也關(guān)掉了兩家分店，還派員工采購食材，統(tǒng)一生產(chǎn)調(diào)配，一線勞動力裁員1/3；麗華園推行一專多能、扁平化管理，能用機(jī)器替代的盡量就不聘用員工；樂福園則準(zhǔn)備試水“住宿酒店+餐廳”服務(wù)模式。

　　同時，餐飲企業(yè)代表對餐飲業(yè)前景還是比較樂觀的：服務(wù)業(yè)才剛剛起步，中低端市場剛性需求會越來越強(qiáng)烈，企業(yè)如果能積極調(diào)整，苦練內(nèi)功，擠掉泡沫，專注產(chǎn)品，會有更加健康長遠(yuǎn)地發(fā)展。

典型：和諧企業(yè)苦練內(nèi)功 引領(lǐng)健康發(fā)展模式

　　面對餐飲業(yè)“寒冬”，由武漢市政府評選的連續(xù)三屆“武漢十佳和諧企業(yè)”中的餐飲企業(yè)小藍(lán)鯨（2010）、粗茶淡飯（2011）和凱威啤酒屋（2012）受到的影響微乎其微，三家今年上半年的營業(yè)額和利潤率均非常穩(wěn)定：粗茶淡飯利潤率穩(wěn)定在15%以上，小藍(lán)鯨利潤率穩(wěn)定在10%以上，凱威啤酒屋營業(yè)額較去年同期增長了10%。

　　在當(dāng)前形勢下，三家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)可謂“驚艷”。不過在他們未雨綢繆的領(lǐng)軍者看來，這些都是預(yù)料之中的事。經(jīng)過系列訪談發(fā)現(xiàn)，這些領(lǐng)軍企業(yè)具有以下共同特征：及早預(yù)防結(jié)構(gòu)性矛盾，拒絕奢華裝修，關(guān)注產(chǎn)品本身，回歸到吃的本質(zhì)，注重員工培養(yǎng)和企業(yè)文化建設(shè)，營造規(guī)范健康的發(fā)展環(huán)境。

　　武漢小藍(lán)鯨酒店管理有限公司董事長劉國梁表示，小康不小康，完全在健康，小藍(lán)鯨堅(jiān)持以打造“好吃又營養(yǎng)”的健康美食為核心競爭力，不斷傳播健康飲食理念，以“新菜留住老顧客、老菜留住新顧客”為經(jīng)營理念，打造全國首家營養(yǎng)餐廳，改進(jìn)傳統(tǒng)中式餐飲高油、高鹽、高糖的烹調(diào)技法，打造出一批既好吃又營養(yǎng)的特色菜肴。

　　武漢粗茶淡飯餐飲有限公司董事長熊斌介紹，旗下餐廳一直都圍繞產(chǎn)品本身做文章，廚房衛(wèi)生和食材選購，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入廚房一律穿白色球鞋，不得攜帶一點(diǎn)臟水臟物，不使用含有化學(xué)添加劑的原料，選擇食材舍近求遠(yuǎn)，如海南的南瓜，焦作的山藥，云南的菇菌等，還在江夏興建了160畝生態(tài)莊園，種植蔬菜，養(yǎng)殖禽畜。

　　武漢凱威啤酒屋股份有限公司董事長姚志華介紹，凱威始終堅(jiān)持大眾消費(fèi)定位，志在打造百年老店，很多市民家庭幾代人都曾在凱威消費(fèi)，與凱威也建立了深厚的感情，在凱威消費(fèi)會感覺很親切，就像回到自己家里吃飯，經(jīng)常在店里看到四代同堂的溫馨場面，有了這些“鐵桿粉絲”，才有了凱威今天穩(wěn)健的發(fā)展勢頭。

　　出路：倡導(dǎo)工業(yè)化模式 提高社會化餐飲份額

　　武漢市總工會黨組書記、常務(wù)副主席林國生表示，三家“武漢十佳和諧企業(yè)”之所以抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，是因?yàn)樗麄円恢痹诳嗑殐?nèi)功，重視勞資關(guān)系的和諧，通過落實(shí)工資集體協(xié)商制度，調(diào)動職工積極性，而得到發(fā)展的內(nèi)部動力，為企業(yè)創(chuàng)造更好的效益，還能促進(jìn)行業(yè)內(nèi)職工隊(duì)伍的總體穩(wěn)定和有序流動、實(shí)現(xiàn)企業(yè)良性競爭、行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，最終有利于提升武漢餐飲行業(yè)的發(fā)展力。

　　關(guān)于未來的餐飲模式，凱威啤酒屋董事長姚志華建議，餐飲企業(yè)應(yīng)該大力探索線上、線下兩種消費(fèi)平臺，打破“不能自帶酒水”的行業(yè)怪圈，比如凱威就計(jì)劃開辦一個廚藝網(wǎng)，消費(fèi)者在家里準(zhǔn)備好食材，在線點(diǎn)餐廳廚師，然后廚師走進(jìn)千家萬戶去為顧客服務(wù)，過年也可以上門做團(tuán)年飯，為顧客提供高品位的需求，以期應(yīng)對餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)變化，改變原有的單一飲食習(xí)慣。

　　數(shù)據(jù)顯示，武漢目前社會餐飲比例僅占32%，單位食堂占35%，家庭廚房占33%，這樣“三分天下”的局面與發(fā)達(dá)國家和國內(nèi)沿海地區(qū)餐飲有很大的不同。比如，日本社會餐飲占89%，機(jī)關(guān)食堂占8%，家庭廚房占3%；我國深圳市的社會餐飲占70%，單位食堂占25%，家庭廚房占5%。因此，武漢餐飲承擔(dān)行業(yè)分工比例低，因此社會化餐飲潛在的發(fā)展空間巨大。

武漢市餐飲協(xié)會會長劉國梁認(rèn)為，餐飲業(yè)粗放增長模式已經(jīng)走到盡頭，全面轉(zhuǎn)型升級是大勢所趨，餐企只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新才有活路，武漢餐飲要學(xué)習(xí)日韓和沿海餐飲，建立中央廚房工廠，冷鏈物流配送中心，從傳統(tǒng)的“廚房+店堂”轉(zhuǎn)向“工廠+店堂”的現(xiàn)代餐飲模式。一旦這種模式得到推廣，消費(fèi)需求大量釋放，武漢餐飲業(yè)進(jìn)軍千億產(chǎn)業(yè)就順理成章了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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