高端飯桌增添家常菜，需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念

燕鮑翅少了，家常菜多了；高價(jià)菜少了，便宜菜多了……最近，經(jīng)常外出就餐的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，湘鄂情、蘇浙匯等許多高檔餐飲店的餐桌變得更實(shí)惠、更便宜、更親民，高檔餐飲企業(yè)自降“身價(jià)”，這是應(yīng)對(duì)當(dāng)前困局的明智之舉，也是著眼未來(lái)、轉(zhuǎn)型發(fā)展的長(zhǎng)久之計(jì)。

北京市商務(wù)委對(duì)15家高端餐飲企業(yè)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，今年1—5月，被監(jiān)測(cè)企業(yè)營(yíng)業(yè)額大幅下降36.4%。7月中旬，湘鄂情等3家餐飲上市公司發(fā)布的公告說(shuō)，上半年湘鄂情業(yè)績(jī)出現(xiàn)首虧，全聚德業(yè)績(jī)略減，只有西安飲食表示續(xù)盈。

高端餐飲經(jīng)營(yíng)下滑，與遏制公款消費(fèi)相關(guān)，但這只是表象，“紅火”的公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)退潮之后，暴露出來(lái)的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的種種弊端和行業(yè)頑疾。

聯(lián)絡(luò)感情、生意往來(lái)、商務(wù)交流，高端餐飲扮演的角色從來(lái)不是單純的消費(fèi)。10多年來(lái)，高端餐飲高調(diào)發(fā)展，由于錢賺得太容易，不少餐飲企業(yè)一上來(lái)就瞄準(zhǔn)高端市場(chǎng)，扎堆經(jīng)營(yíng)，一旦內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化，則背上沉重的包袱。比如，在廣州珠江新城，這些年聚集了上百家高端餐飲企業(yè)，這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式雷同，攀比情結(jié)重，一旦商務(wù)消費(fèi)下滑，必然造成供過(guò)于求。由于地處核心商圈，房租高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低……這些高端餐飲企業(yè)承受著比大眾酒樓更大的經(jīng)營(yíng)壓力。少了公款消費(fèi)的支撐，利潤(rùn)下滑在所難免。

固守沒(méi)有出路，求變才能重生。當(dāng)下，在公務(wù)宴請(qǐng)、商務(wù)消費(fèi)受到遏制的同時(shí)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)加快轉(zhuǎn)型，居民消費(fèi)更加理智。高端餐飲企業(yè)已無(wú)法固守以往的經(jīng)營(yíng)模式，亟須根據(jù)自身的軟、硬條件和產(chǎn)品特點(diǎn)，瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)需求，重新尋找合適的市場(chǎng)定位。

這兩年，有不少高端餐飲重新審視自己的業(yè)務(wù)架構(gòu)，在去高端化的同時(shí)，打親民牌，陸續(xù)推出快餐、團(tuán)購(gòu)、食品外賣等新型業(yè)態(tài)。比如，湘鄂情開(kāi)通了網(wǎng)上訂餐，全聚德推出了自助餐服務(wù)。一些主打商務(wù)正餐的餐飲企業(yè)積極開(kāi)拓市場(chǎng)，重點(diǎn)關(guān)注社區(qū)餐飲、老年餐飲、家庭餐飲、公司餐飲等新領(lǐng)域。也有的高端餐飲企業(yè)推出中低端品牌，實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng)，以此分散風(fēng)險(xiǎn)，培育新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

當(dāng)然，轉(zhuǎn)型并非易事。讓高端飯桌增添家常菜，不僅需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，在實(shí)際操作中，還需要對(duì)門店重新裝扮、對(duì)服務(wù)人員重新調(diào)配，在菜品等方面著眼大眾需求，做出更貼心的改變。這就要降低盈利預(yù)期，增加成本投入，打持久戰(zhàn)。只有精心謀劃、善于等待的企業(yè)，才能笑到最后。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多