德克士：提供“舒食”的西式快餐

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成立于1994年的德克士，經(jīng)過近20年的發(fā)展，在今年9月份迎來其第2000家店慶。這接近于西式快餐巨頭麥當勞在中國的門店總數(shù)，也是本土西式快餐品牌德克士快速發(fā)展的見證。

　　頂新國際集團便利餐飲連鎖事業(yè)群研發(fā)本部副總經(jīng)理劉成章告訴記者，德克士是通過自己的品牌標識來傳遞“舒食”的快餐理念，而安全的飲食是第一位的。

　　建構食品安全價值體系

　　德克士在借鑒ISO、HACCP等國際標準基礎上，通過原料可追溯、無縫供應鏈、餐廳的QSC(質量、服務、清潔)三個層面來提供安全健康的食品。

　　德克士會對原輔料進行調(diào)查，這包括調(diào)查生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證、經(jīng)銷商的食品流通許可證和他們的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證，除此之外還會對原料相關的生產(chǎn)工藝、成分（食品添加劑、過敏原等）、營養(yǎng)標簽進行調(diào)查。

　　為了更好地管理原料和供應商，德克士采取分類管理。以原料為例，通過對食品安全風險的評估，由大到小分為一類、二類、三類，對肉類、醬類、炸油、固體飲料、食品添加劑等具有高食品安全風險的一類原料重點關注。

　　同樣，德克士對供應商分為四個級別，以評分高低分為A、B、C、D四個級別，得分80以上的A、B兩級供應商能正常供貨，C級供應商給予一定的改善空間，而D級為淘汰廠商。通過每年的評鑒來進行合格供應商篩選。

　　以炸雞類產(chǎn)品為主的德克士，會通過駐廠稽核員的實地監(jiān)控來進一步保障原料安全。駐廠稽核員管控項目包括工廠的雞源、飼料、防疫、用藥、成品品質、產(chǎn)品溯源、出貨檢驗等。

　　“上個月，我們駐場員發(fā)現(xiàn)一家工廠里的冷凍庫庫溫是-14攝氏度，原本應該是-18攝氏度，不合標準，駐場員及時向廠商和總部匯報，總部會要求廠商改善，否則就不收這批貨�！眲⒊烧赂嬖V記者。

　　此外，為了保證供應端食品安全管理，德克士委托世界上規(guī)模最大的工業(yè)與消費產(chǎn)品檢驗公司之一的ITS對其總倉、區(qū)域倉進行食品安全審核及改善追蹤。

　　除了供應鏈段的管理，德克士在餐廳端也采取食品安全檔案管理。

　　德克士通過每日記錄表格實現(xiàn)對冷凍庫、冷藏庫、冰箱的溫度控制，并記錄炸油酸價，以保證消費者吃到健康的炸雞。另外在食品添加劑和消毒劑方面也必須記錄。

　　除了每日記錄表，還有及時記錄表格，這包括制冰機的清潔消毒記錄、過濾水系統(tǒng)維護記錄等。這些記錄必須單獨歸檔，比如員工的每日健康記錄表等。所有記錄都將保存兩年。

　　服務加盟商

　　2000家德克士門店中約90%是加盟店，如此龐大的加盟商如何管理？

　　在原料供應環(huán)節(jié)，德克士總部選取合格的供應商，然后對各地門店采取中央統(tǒng)一配送為主。“少數(shù)的生鮮類如蔬菜由門店自行從合格供應商采購。” 劉成章說。

劉成章稱，雖然加盟商有自己的公司甚至類似于營運中心這樣的架構，但是對餐廳的管理包括食品安全、營運管理、促銷等是完全按照流程制度走，任何加盟商都是在德克士體系里運作。

　　其實德克士加盟模式正由特許加盟過渡到戰(zhàn)略加盟。“現(xiàn)在有超過5家門店以上的加盟商是準戰(zhàn)略加盟商，10家以上就是我們的戰(zhàn)略加盟商。現(xiàn)在全國1700多家門店的加盟商大概在100人，我們非常鼓勵戰(zhàn)略加盟模式。比如烏魯木齊的一位加盟商就有60家門店�！眲⒊烧抡f。

　　劉成章認為，對加盟商不合規(guī)操作最大的處罰就是不能開新店。

　　“但我們有個理念，我們從總部到營運中心都是為門店服務的，餐廳有任何問題我們都會第一時間去解決。我們是站在一個后勤服務的立場上，讓加盟商的餐廳更好、加盟商的利益最大化�！�

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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