工業(yè)化做飯破解快餐做大難題

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對于眾多創(chuàng)業(yè)者來說,各種中式餐飲店成就了無數(shù)人的創(chuàng)業(yè)神話,可同樣是中式快餐,一份小小的盒飯卻難以誕生做大做強的高知名度企業(yè)。不過竇大海和他的好煮夫快餐似乎是一個例外。

如今在濟南統(tǒng)一銀座的幾十家門店里,你都可以花8到15元買到好煮夫的盒飯,只需在微波爐內輕輕一轉,就可以享受熱氣騰騰的美味,而且同樣的口感和品質在很長時間依然保持著正宗和穩(wěn)定�，F(xiàn)在這種方便快捷衛(wèi)生的盒飯每天最高可賣出4000份,這一成績的締造者就是山東松喬餐飲管理有限公司董事長、好煮夫商務快餐創(chuàng)始人竇大海。

“中式快餐消費者最關注的是兩點:一個是品質口感,再一個就是安全衛(wèi)生。而我們通過冷鏈技術和標準化的‘工業(yè)’生產徹底解決了這兩個難題�！痹�經獲得《贏在中國》創(chuàng)業(yè)大賽亞軍的竇大海如此形容自己的創(chuàng)業(yè)秘訣。

冷鏈加工讓飯食永處安全區(qū)域

“山師附小的學生們中午馬上要吃飯了,他們的飯我們昨天晚上就已經做好了,現(xiàn)在10點多開始加熱,送過去正好可以吃�！痹谖挥跐�南高新區(qū)的山東松喬餐飲管理有限公司辦公室,竇大海指著監(jiān)控屏上詳細顯示的盒飯實時制作流程對記者說道,與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)賣的快餐相比,考慮到分裝配送時間,它們需要9點之前就要做出來,中間飯食要在盒子里悶三個小時,口感大受影響。

提前一天就做好,飯食不會壞掉嗎?這正是竇大海引以為豪的冷鏈加工技術。“冷鏈很重要的一個環(huán)節(jié)就是速冷,細菌類最適宜繁殖生長的溫度在20-60℃之間,其間繁殖非�？臁２藙傋龀鰜碓�75℃以上,絕大多數(shù)細菌是不能生存的,我們通過專業(yè)的速冷設備和速冷庫,迅速將其降到15℃以下,等于說快速通過了細菌滋長的危險區(qū)域,進入了安全區(qū)域。然后在15℃以下再進行裝盒,裝完后放到0-5℃的冷庫里保存,靜置4個小時以上,徹底冷透才允許出庫�！备]大海介紹說。

除了有效規(guī)避加工儲運過程中的細菌污染,與傳統(tǒng)的熱式快餐相比,這種冷鏈加工優(yōu)勢非常明顯。前者只有2-3個小時的有效加工時間,飯菜質量短期內難以控制,而現(xiàn)在一天24小時都可以進行加工,制作時間大大拉長,既可以保證加工品質,又能提升時間利用效率�！澳阏幸粋�員工,給他8小時工資,而他有效工作時間只有吃飯高峰期的3小時,而現(xiàn)在可以隨時進行工作。”竇大海介紹說,傳統(tǒng)的熱式現(xiàn)做快餐保存時間最多6個多小時,而采用冷鏈技術保存運輸則可以延長至48小時,像給統(tǒng)一銀座供貨,他們半夜就送到店里,放到冷庫,顧客來購買時再加熱。

“提到盒飯,消費者總是擔心快餐不好吃,其實我們的快餐可以做到最好的口感。”竇大海表示,比如去銀座買的好煮夫盒飯,基本都是現(xiàn)加熱好的,拎到辦公室吃最好,做熟的綠色蔬菜經過微波爐回熱后依然能夠保持原有的綠色和口味。但如果在就餐高峰期賣得最好的門店,現(xiàn)加熱跟不上,只能提前加熱好,這樣一來飯菜在盒里一悶,口感就受影響了。

除了冷鏈控制保證安全,其他加工環(huán)節(jié)中仍要筑牢安全關。記者采訪期間,正遇到統(tǒng)一銀座人員突然造訪�！皩Ψ骄褪沁@樣現(xiàn)場不定期訪廠,每次都是馬上到廠門口了才給電話,讓你什么都來不及準備�！备]大海說,他已經習慣了這種“抽查”方式。

標準化分解,員工不會炒菜仍能當“大廚”

很多人不喜歡吃快餐盒飯很大程度上源于盒飯品質難控制,而且不衛(wèi)生、不干凈,這也一直成為困擾整個中式快餐行業(yè)的難題。可在竇大�？磥�,破解的唯一路徑就是高度標準化和工業(yè)化。

換上靴子、制服、口罩、頭套,從頭到腳全副武裝之后,再經過單向道的消毒池、風淋消毒,記者終于進入松喬的加工車間,在一臺正在切土豆絲的自動切菜機前記者看到,盡管土豆形狀大小各異,但經過切菜機的作業(yè),全部變成規(guī)則有序、厚薄相當?shù)耐炼菇z,比人工切精細程度高多了.

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本文轉載自互聯(lián)網

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