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杭州餐飲發(fā)展現(xiàn)狀研究分析,開辟市場的創(chuàng)意火鍋“戰(zhàn)鍋策”

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:氣溫快速轉(zhuǎn)涼,撩撥起吃貨們飛奔向火鍋的心。眼下在杭城熱門的各大購物中心美食區(qū)域,常能見到豆撈坊、酌味涮、咕嚕咕嚕、元港、吳記創(chuàng)意火鍋等火鍋店同臺競技的身影。盡管杭城餐飲業(yè)對進駐火鍋業(yè)態(tài)的熱衷度不一,但...
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氣溫快速轉(zhuǎn)涼,撩撥起吃貨們飛奔向火鍋的心。眼下在杭城熱門的各大購物中心美食區(qū)域,常能見到豆撈坊、酌味涮、咕嚕咕嚕、元港、吳記創(chuàng)意火鍋等火鍋店同臺競技的身影。


盡管杭城餐飲業(yè)對進駐火鍋業(yè)態(tài)的熱衷度不一,但今年,自助式較強的火鍋業(yè)態(tài)成為各餐企大打的“副牌”,開辟“升級店”時的首選利器。


  本土餐飲品牌偏愛“來一鍋”


  一條黑魚,“一陣風”、“一片清”,三五分鐘整理干凈,現(xiàn)場片成薄如紙的黑魚片……一向以黑魚著稱的丁哥黑魚館,今年起將新開店轉(zhuǎn)向了升級品牌“丁哥魚鍋”。


  “特別在入口處設計了一間玻璃間明檔,把片魚的全過程展示給顧客!焙贾荻「绮惋嫻芾碛邢薰径麻L艾斐表示,“這是在原本黑魚館的基礎上,做了菜品、服務和模式上的調(diào)整與升級!


  “魚鍋主打黑魚,顧客吃完魚再涮菜!卑惩嘎,未來還有很多變化的可能,鍋底也會更豐富,接下來他們的新門店都將以“魚鍋”為主。


  知道嗎?杭城老字號知味觀旗下有阿拉斯加海鮮火鍋。知味觀相關負責人表示,這個運轉(zhuǎn)多年卻很低調(diào)的海鮮火鍋品牌,在杭州延安路一側(cè)的總店二樓劃出了四五百平方米的區(qū)域,即將在10月份升級亮相。


  “裝修一新的知味觀湖濱總店,目標就是打造一個餐飲綜合體!痹撠撠熑吮硎,和琳瑯滿目的小吃、中式餐品一樣,火鍋也是一個不可或缺的餐飲元素。


  同樣,對創(chuàng)意杭幫菜很熱衷的外婆家,今年夏天就創(chuàng)新了火鍋料自選超市模式的“鍋小二”,走起了徹底自助的路子;本土品牌金橘餐廳,不久前在城西銀泰城也挑戰(zhàn)了火鍋這一全新領域,打造副牌“橘火鍋”;由杭州轉(zhuǎn)向蘇州開辟市場的創(chuàng)意火鍋“戰(zhàn)鍋策”,數(shù)年之后重返杭州。


  再看本土火鍋大腕川味觀,新近開張的天目山路分店摒棄了“火鍋+川菜”的混搭模式,開辟了專注于火鍋的品牌“火鍋制造”,更是首次定位為“無煙火鍋”。川味觀負責人章先生表示,旗下的新品牌“鍋內(nèi)鍋外”也將于國慶節(jié)后“開鍋”,主打300多個品種菜品的大型平價自助餐式火鍋店,按照就餐時段的不同,價格分為59元/位、69元/位和79元/位。


  節(jié)省人力是考量之一


  在外婆家推出“鍋小二”品牌之際,“掌門人”吳國平并不否認,選擇看似“簡單”的火鍋作為“副牌”,也有一部分是出自對人力儲備方面的考量。他覺得,相比其他火鍋餐廳,他們的服務員可以減少至少兩成,也打破了普通餐廳前廳跟后廚的人手控制在“一比一”的陳舊配置,后廚人手只占三分之一。


  “火鍋的菜品相對簡單集中,能采用中央廚房或是統(tǒng)一采購,食材品質(zhì)也更好把控!卑潮硎,最重要的是,采用魚鍋模式后,餐廳能比以前的用工成本相對減少一些。


  業(yè)內(nèi)認為,“自助式”會成為未來的餐飲產(chǎn)業(yè)趨勢,“自助式”程度較高的業(yè)態(tài),會得到更多餐飲企業(yè)的青睞。從自助式排隊叫號機、自助式茶水、自助式水果、自助式調(diào)料,再到顧客全程自己動手,不少餐飲企業(yè)確實難掩對開火鍋店的熱情。


  溫州人章宇與合伙人闖入杭城餐飲業(yè),就率先瞄準了相對簡單、能迅速復制的火鍋業(yè)態(tài)。試營業(yè)一個多月,他們在益樂路開了“牛津道”特色藥膳火鍋店,主打牛雜系列。記者了解到,配一兩個普通切配師傅和服務員,就能撐起200多平方米的店鋪。

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