互聯(lián)網(wǎng)入侵餐飲業(yè)的三種形態(tài)

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如今，一些頗具特色的混合業(yè)態(tài)正在悄悄侵入餐飲業(yè)。而美國自由、創(chuàng)新的文化自然為它的生發(fā)提供了優(yōu)質(zhì)土壤。

　　廣州的方索書店兼而經(jīng)營服裝，雕刻時光咖啡館也賣書和特色產(chǎn)品，與此同時，O2O、團購、點評等詞語也在越來越深刻地影響著消費者。不能回避的是，如今，一些頗具特色的混合業(yè)態(tài)正在悄悄侵入餐飲業(yè)。而美國自由、創(chuàng)新的文化自然為它的生發(fā)提供了優(yōu)質(zhì)土壤。

　　特色餐廳來襲

　　1. Crack Barrel Old Country Store

　　這家店的中文譯名叫凱斯米，是一家以美國西部文化為特色的連鎖餐廳，2012年末，其共擁有620家餐廳，但沒有一家采用加盟形式。

　　凱斯米的過人之處在于，它抓準(zhǔn)了在美國擁有很大市場的西部文化作為特色，因此，與其將它看做一家連鎖餐廳，不如將其稱作一家經(jīng)營粉絲文化的餐廳。顧客到凱斯米絕不僅僅是為了簡單就餐，更是被它的文化所吸引，正是基于這一點，讓凱斯米有底氣在餐廳銷售特色商品。

　　2012年，凱斯米的商品零售額占比為25%，而且毛利率達到了48%，很好地補充了餐飲利潤率低的弱點。

　　為配合其牛仔文化，凱斯米餐廳經(jīng)常請樂隊演出，并購買了一個電臺專門播放西部音樂，而其餐廳也集中在牛仔文化較濃厚的州府，比如德克薩斯、田納西、佛羅里達。

　　2. Hooters

　　Hooters是一家以美女為特色的連鎖餐飲品牌，其餐廳內(nèi)服務(wù)生全部是少女，而其顧客也以35~54歲男性最多。

　　2012年末，Hooters共擁有460家餐廳，兼有自營和加盟模式。Hooters沒有公開太多財務(wù)數(shù)據(jù)，從其提供的食物來看屬于快餐類，但其收費標(biāo)準(zhǔn)卻跟標(biāo)準(zhǔn)的餐廳相差不多，由此可以大致估計，Hooters的毛利率一定很高，但勞動力成本應(yīng)該也不小。

第一家Hooters成立于1983年4月1日，它的創(chuàng)始人——四位“愛胡鬧”的生意人根本沒想過一家主打美女的餐廳居然也會成功，更沒想到Hooters 的460家餐廳在此后的20年間陸續(xù)出現(xiàn)在美國44個州府。

　　關(guān)于Hooters最有趣的要數(shù)它惹上的官司，因為美國有反就業(yè)歧視法律，所以Hooters非美女不招的標(biāo)準(zhǔn)引來了不少官司。其中之一是1997年，三位青年男性應(yīng)聘Hooters在芝加哥某餐廳的服務(wù)員，結(jié)果遭到拒絕。隨后他們起訴Hooters性別歧視并最終勝訴，每人得到了19100美元的賠償。類似的案件此后又出現(xiàn)在馬里蘭州。面對接踵而至的訴訟，Hooters不得不喊冤，稱自己銷售的不是食物而是美女服務(wù)，所以男性無法勝任，并非性別歧視，最終以Hooters向法院承諾提供更多與性別無關(guān)的就業(yè)崗位而告終。

　　互聯(lián)網(wǎng)沖擊傳統(tǒng)餐飲業(yè)

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮越來越盛，餐飲和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的話題也變得越來越熱門，并且已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)了很多成功的創(chuàng)新企業(yè)。這些新銳的公司也正在日漸成為連鎖餐飲的競爭對手。

　　倘若撇開那些網(wǎng)絡(luò)公司不談，站在餐廳角度，我們大致可以將互聯(lián)網(wǎng)對餐廳的“改造”分為以下幾種：1.網(wǎng)絡(luò)訂餐；2.點評網(wǎng)站；3.團購。

　　1.網(wǎng)絡(luò)訂餐

　　網(wǎng)絡(luò)訂餐國人可能不太熟悉，其實它只是提供了將以往電話訂餐搬到了網(wǎng)上的簡單服務(wù)，目前美國領(lǐng)先的網(wǎng)上訂餐平臺Opentable在 1998年就成立了，并于2009年成功上市。

　　目前，餐廳若希望加入Opentable的訂餐網(wǎng)絡(luò)，需要支付每月199美元的系統(tǒng)租用費，外加每位成功訂餐者1美元的抽成。雖然很多餐廳老板抱怨Opentable降低了自己本就不高的利潤，但該標(biāo)準(zhǔn)對一般餐廳還是可以接受的。

　　這其中的關(guān)鍵問題仍然圍繞于：Opentable是否增加了餐廳的客流？如果單純提供訂餐功能，餐廳完全可以繼續(xù)自己的電話訂餐，沒必要多交一筆費用。但是目前還沒有權(quán)威的調(diào)查顯示Opentable做到這點。此外，知名的連鎖餐廳很少有加入訂餐網(wǎng)絡(luò)的，原因其一是他們往往有成熟的訂餐方式(多為電話)；其二，可能因為他們已經(jīng)被顧客熟知，所以沒有必要通過其他平臺打廣告。

　　所以目前看來，網(wǎng)絡(luò)訂餐對連鎖餐廳直接影響不大，但是可能帶來間接競爭。連鎖餐廳一大優(yōu)勢是被食客熟知，但是訂餐網(wǎng)絡(luò)若成為食客就餐前的第一選擇，此類優(yōu)勢恐怕就不存在了。

然而，并不一定如人們所想的那樣，訂餐網(wǎng)絡(luò)就一定對獨立餐廳有利。人們對于訂餐網(wǎng)絡(luò)的另一個思考是未來它是否會成為各個餐廳的太上皇？據(jù)統(tǒng)計，目前全美通過Opentable實現(xiàn)餐廳用餐的數(shù)量不到10%，在一些對新型科技抱有更大熱情的地區(qū)，比如圣弗朗西斯科大概占比25%。而當(dāng)越來越多消費者熟悉并習(xí)慣網(wǎng)上訂餐，越來越多餐廳加入訂餐網(wǎng)絡(luò)后，勢必會出現(xiàn)明顯的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，就像PayPal、Facebook、eBay，到那時候加入網(wǎng)上訂餐也許不會帶給餐廳更多利潤，但是不加入就肯定沒生意，這對于餐廳老板恐怕會是個十分尷尬的境地。

　　2.點評網(wǎng)站

　　點評網(wǎng)站對餐廳的影響同樣顯而易見，如果你是家不錯的餐廳，讓大家認(rèn)知你、了解你自然對你十分有利。近期來自哈佛商學(xué)院的Michael Luca則用研究數(shù)據(jù)證實了這方面的猜想。

　　該研究顯示在2003年至2009年期間，美國西雅圖獨立餐廳在美國最大的點評網(wǎng)站Yelp上的評級每增加一星，該餐廳營業(yè)額平均上漲5%~9%；并且評論數(shù)越多，評級對餐廳的影響也越大。但與此同時，對于連鎖餐廳，Michael Luca卻發(fā)現(xiàn)Yelp上的評級對餐廳營業(yè)額幾乎沒有影響。對此合理的解釋是食客對連鎖餐廳的質(zhì)量已經(jīng)有自己的判斷，他人意見不會產(chǎn)生太大影響；而在選擇獨立餐廳前因不確定服務(wù)質(zhì)量，需要參考他人意見。

　　3.團購

　　2011年底的一份調(diào)查報告顯示，45%的合作商家在團購生意上不僅賠了錢而且沒賺到吆喝。在美國最大團購網(wǎng)站Groupon上出現(xiàn)的商家有3/4提供50%~75%的折扣，1/4提供25%~50%折扣，再加上與Groupon 五五或六四分成，所以很少有餐廳能夠通過團購直接盈利。

　　但如果從營銷角度考慮，團購對于獨立餐廳來說是一種較為現(xiàn)實的推廣手段。以連鎖餐廳達登飯店為例，它2012年的廣告支出是3.57億美元，特許經(jīng)營餐廳平均每年拿出營業(yè)額的4%用于廣告推廣，連鎖餐廳的每一筆廣告投入會讓旗下所有餐廳得利，而這是獨立餐廳無法負擔(dān)的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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