中國吃網(wǎng)專訪湖碟軒 教您如何經(jīng)營(yíng)概念連鎖餐廳

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湖碟軒菜品：青檸桂花魚

　　《青檸桂花魚》

　　閉目回想，還記得初戀的味道嗎？

　　心意萌發(fā)成情意，好似青檸戀上桂花魚，

　　微酸辣的滋味，甜入心坎的感受。

　　《藕遇》

　　有人說，與其坐等王子，不如去偶遇，因?yàn)榍嗤茏兂赏踝又�前是田雞。

　　誰能預(yù)知，有一天，誰會(huì)愛上誰？就像青蛙愛上蓮藕。

　　到湖碟軒，也是一次偶遇，

　　遇上鮮脆的蓮藕、酥香的土豆、幼嫩的田雞，

　　遇上這鍋外酥里嫩的唇齒誘惑，讓它豐滿你的味覺日記……

　　據(jù)藍(lán)凈介紹，湖碟軒很多菜品使用的泰國香料在泰國當(dāng)?shù)刭u得并不貴，只是將泰國的香料從種植基地運(yùn)送到國內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一定的費(fèi)用，但為了保證菜品的味道正宗，他們還是會(huì)這么做。藍(lán)凈說，“雖然成本高了一點(diǎn)，但味道對(duì)了，顧客就會(huì)喜歡，一切都會(huì)回來的。所以我們并不擔(dān)心材料成本上漲的問題�！�

　　菜品注重健康原味

　　中央廚房八常法保品質(zhì)

　　談及如何保證菜品的出品品質(zhì)，藍(lán)凈對(duì)中國吃網(wǎng)記者說，“現(xiàn)在很多人都脫離了物質(zhì)的束縛，他們對(duì)健康和原味都一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。我們會(huì)從美食的角度，將我們?cè)谕饷姘l(fā)現(xiàn)的美味和傳統(tǒng)的味覺結(jié)合起來，融合到菜品當(dāng)中。比如，當(dāng)我見到很傳統(tǒng)的‘媽媽私房菜’，就會(huì)帶回來進(jìn)行食材和擺盤的優(yōu)化，將它變成一道非常有概念性的湖碟軒菜肴。另外，從某種意義上來說，健康的美食就是食材的天然結(jié)合調(diào)味料的魅力。比如我們很多菜品使用的香料來自泰國清邁種植基地，所以很多顧客就會(huì)喜歡。再比如很多天然的泰國調(diào)味料如檸檬、香茅等，就像中國的味精一樣，可以給整道菜提味。”此外，湖碟軒川湘菜中的辣椒等調(diào)料都是來自湖南、四川等原產(chǎn)地。

　　為了保證湖碟軒全國各分店味道和醬料的統(tǒng)一，現(xiàn)在湖碟軒的食材和醬料都是從中央廚房配送的；制作菜品所用的魚、蝦、肉則都是讓當(dāng)?shù)毓��?yīng)商直接配送的，目的是確保其新鮮和安全；在食材運(yùn)輸方面，湖碟軒有專門的研發(fā)部門和管理部門負(fù)責(zé)中央廚房原材料的分發(fā)和配送，所以這方面不存在問題。而湖碟軒廚房?jī)?nèi)部則采用“八常管理法”，即常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護(hù)、常節(jié)約、常進(jìn)步、常修養(yǎng)，這些8項(xiàng)內(nèi)容組合在一起形成一個(gè)全新的管理體系，以保證湖碟軒廚房的品質(zhì)和秩序。

　　提升員工幸福感

　　打造“湖碟軒式”服務(wù)

　　“在餐飲業(yè)內(nèi)，存在著各種形式的餐飲，而很多餐廳菜品的味道都不錯(cuò)，可以說很多好東西人們都吃過了。所以，餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)就是文化和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)，餐廳最后給人留下印象最深的也是文化和服務(wù)。所以，我們的目標(biāo)是打造‘湖碟軒式’的服務(wù)，就是想給顧客帶去溫暖和幸福的感覺。”藍(lán)凈對(duì)中國吃網(wǎng)記者說。

　　打造“湖碟軒式”服務(wù)的方式獨(dú)辟蹊蹺，他們首先從員工方面下功夫。因?yàn)樵谒{(lán)凈看來，只有員工感覺到幸福了，才能給顧客帶去幸福。湖碟軒會(huì)給剛進(jìn)來的基層員工進(jìn)行“階梯式”的培訓(xùn)，主要會(huì)通過游戲和團(tuán)隊(duì)合作等企訓(xùn)方式對(duì)他們進(jìn)行包括心靈和觀念等方面的輔導(dǎo)。在進(jìn)行“階梯式”的培訓(xùn)時(shí)，先進(jìn)行雙向溝通，了解新進(jìn)員工的興趣和想法，讓他們先弄清楚自己來湖碟軒的原因和目標(biāo)，并告訴他們湖碟軒可以為他們做些什么。再讓他們認(rèn)識(shí)湖碟軒的崗位價(jià)值觀，從而認(rèn)識(shí)其工作和服務(wù)的重要性，會(huì)給顧客和餐廳產(chǎn)生多大的影響，讓他們清楚自身的價(jià)值和崗位的價(jià)值。這樣有助于消除自身的茫然感。

　　然后再結(jié)合崗位，幫他們制定合理的職業(yè)生涯規(guī)劃，幫他們?cè)诤�碟軒�?shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。湖碟軒實(shí)行工資和獎(jiǎng)金并行制度。讓員工不僅清晰知道自己可以提升職位以及提高收入，并且可以通過內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)提升自我。

　　此外，在其他福利方面，湖碟軒設(shè)立了“員工特別福利”--優(yōu)秀員工可以買房入住公司的員工社區(qū)。湖碟軒還有一個(gè)特殊榮譽(yù)--鼓勵(lì)優(yōu)秀員工入股晉升為股東。在這個(gè)雙贏平臺(tái)上，員工獲得更好的成長(zhǎng)，而企業(yè)則從中汲取了源源不斷的動(dòng)力。

湖碟軒店景

　　特色主題活動(dòng)增強(qiáng)互動(dòng)

　　“友卡日”回饋顧客

　　此外，湖碟軒也非常注重與顧客的互動(dòng)。藍(lán)凈告訴中國吃網(wǎng)記者，湖碟軒的公眾微信平臺(tái)粉絲就有五六萬。在推出50道新菜品時(shí)，湖碟軒就會(huì)在平臺(tái)上征求顧客的意見，發(fā)動(dòng)他們根據(jù)的口味來評(píng)選；或者將使用一些新香料時(shí)，也會(huì)讓顧客來評(píng)選。在這過程中，湖碟軒也會(huì)做一些概念禮品，作為獎(jiǎng)勵(lì)送給顧客。

　　在湖碟軒，活動(dòng)也是極為重要的內(nèi)容。概念餐廳的主題活動(dòng)是與顧客交流溝通的最有效的舞臺(tái)，也是吸引顧客、提高顧客忠誠度的極佳途徑之一。在湖碟軒，與季節(jié)、節(jié)日、紀(jì)念日相關(guān)主題活動(dòng)有很多，比如每月19日的“卡友日”、情人節(jié)的“代你言愛”、3月份的“自由女神”主題月……每個(gè)活動(dòng)都做得有聲有色有滋有味。

　　湖碟軒的每家門店里，還為顧客準(zhǔn)備了精美的明信片，來自外地的顧客可以在這里給遠(yuǎn)方的朋友寄上一張賀卡，由員工代寄，送去一份祝福，同時(shí)也為自己的旅行留下一個(gè)足跡。所有的活動(dòng)都是圍繞“味覺愛旅行”的品牌文化。

　　湖碟軒就是這樣把味覺、愛、旅行融進(jìn)每一份菜品、服務(wù)、環(huán)境，讓它獲得了業(yè)界、顧客和員工的認(rèn)可。且愛，且行，且分享，相信未來，湖碟軒將會(huì)演繹出更多的精彩。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國吃網(wǎng)

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