青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
醬鴨、咸雞、醬肉、臘腸……這些帶著過年氣息的美味,總在寒風(fēng)凜冽的時候,進(jìn)入我們的視線。既可以掛在店門外增加年味,又可以端上餐桌作為一道特色菜,還可以作為外賣的成品讓客人打包帶回家,這樣一舉三得的事情,很多餐廳開始越來越喜歡做了。
今年好鴨子很難找 所以我沒做醬鴨兒
禾記三鮮湯的張師傅今年早早地開始做年貨了。這家做老杭州菜的館子開了10年,這件事情,每到年關(guān)近的時候,是比鐵板釘釘都要過硬的—很多老客都等著吃呢。
但今年,張師傅有點(diǎn)發(fā)愁了。因?yàn)橐粌蓚月前他就聽說,今年好品質(zhì)的醬鴨貨源相當(dāng)緊張。倒也不是價格高低的問題,就是拿不到好鴨子,一些相對差些的鴨場出來的鴨子,哪怕做好了,那股子騷味也去不掉,可能是由于水質(zhì)和飼料的原因吧。張師傅無奈地說,所以,今年沒有做醬鴨,只做了咸雞和醬肉。很多老客說,這是10年來的第1次沒有在禾記三鮮湯門口看到掛醬鴨。
禾記三鮮湯在杭州有3家店,很快的,第4家店馬上就開了。每年到了年關(guān),每家店都能賣出300只左右的咸雞、300只左右的醬鴨和三四百斤的醬肉。一部分是客人們在店里就吃了,另一部分是老客打包一只雞或一只鴨回家,留著過年慢慢吃。
比如咸雞,買回家后,蒸熟了切成塊,然后加上菌菇、蔬菜、豆腐干、蛋餃?zhǔn)裁吹囊黄鹬髠煲。咸雞煲在杭州屬于老底子的東西了,那時候一家三口能吃到一個咸雞煲,那算是條件很好的,還方便、暖和、落胃。張師傅說,現(xiàn)在每家門店的咸雞也只剩五六十只了,把年貨賣完,他就打算早早關(guān)店門讓伙計們回家過年。今年用工特別緊張,所以打算25日就給他們放假,張師傅說。
和大戶人家一樣
用的都是高級食材
西溪濕地慢生活街區(qū)里的洪廬餐廳,之所以取名為洪廬,據(jù)說是因?yàn)槔系鬃樱飨獫竦剡@里一大片,都是一個姓洪的有錢人家的地盤,他的私人大宅就叫洪廬。
既然借用了大戶人家的名頭,做的定然不是外婆家那般人均三十四元的餐飲生意。洪廬只有幾個包廂,老板、老板的朋友、朋友的朋友的朋友,基本上自己的朋友圈子三天兩頭都在這里吃飯,所以老板要求,食材和調(diào)味料必須用上等貨,不為別的,圖個安心。可想而知,洪廬這樣的餐廳要做個年貨,也非一般俗物。
洪廬的廚師長說,今年他家是第一次做年貨。從冬至起,廚房里的一撥人就開始折騰做年貨這件事了,總共做了30只醬鴨、30只咸雞、20條咸魚、50斤醬油肉和100斤臘腸。
雞用的是竹林雞,買過來的成本60元/只;鴨子和雞都是早早就和農(nóng)戶訂好的,因?yàn)槎嗔藗“本”字,價格就完全不同了。咸魚是用臨安水庫里的大螺螄青做的;就算是臘腸,用的也都是如今村子里很難得一見的土豬肉。
廚師長說,這種餐廳小規(guī)模做的年貨,用到的人力之多是肉眼所看不到的。比如那臘腸,要先掛出去曬一天,再收回來讓它自然發(fā)酵,接著再繼續(xù)掛出去吹一個星期左右的風(fēng)。100斤的臘腸,餐廳里實(shí)在沒地方攤開來做這點(diǎn)事兒,只能白天掛在洪廬門口的院子里,天黑了再收回來,怕被西溪濕地里的流浪貓和流浪狗叼了去。
臘腸在見了太陽后會產(chǎn)生熱脹冷縮的變化,所以頭一天曬出去后,要用小牙簽在腸衣上戳一個個小洞,否則“衣服”會被撐破。好東西自然就會有人欣賞。洪廬的年貨在菜單上是點(diǎn)得到的,不少客人在吃了他家的年貨后,又順道買了些回家,所以現(xiàn)在已經(jīng)賣得七七八八了哦。
買年貨也為了沾喜氣
做醬貨的是地道杭州老師傅
一晃眼,藏鮮工坊在杭州開了6個年頭。想當(dāng)年,金融危機(jī)形勢最緊迫的時候,它逆風(fēng)而上,開出了一家5000多平方米的海鮮餐廳,無數(shù)業(yè)內(nèi)人士為它的前途捏了把冷汗。沒想到它福大命大,居然倔強(qiáng)地?fù)瘟讼聛恚遥筮風(fēng)生水起地開出了數(shù)家分店。也許,正因?yàn)檫@樣,6年來,他家的年貨禮包賣得特別好—大家都想來沾一沾它的喜氣吧。
藏鮮工坊的年貨禮包有三種。一種是價格很實(shí)惠的醬貨禮包,里面有2只醬鴨、3大塊醬肉和1條魚干,才賣388元,做醬貨的是一位五十幾歲的地道杭州老師傅,那真正是爺爺奶奶那輩人手里的味道呀。
另外兩種是498元和888元的海鮮大禮包,前者有大鰣魚、野生米魚、墨魚、帶魚、小黃魚、蝦仁和大連海蜇頭,后者有醉膏蟹、鯧魚、風(fēng)帶魚、鮮鰳魚、墨魚、大黃魚和大連海蜇頭,都是餐廳平日里銷量排行榜排名靠前的海鮮。
藏鮮工坊負(fù)責(zé)人馬總說,往年很多是單位團(tuán)購發(fā)年貨,888元那檔銷得最好,今年單位團(tuán)購少了,買回家自己吃或送父母的個人購買多了,所以,388元的醬貨禮包和498元的海鮮禮包成了新熱門。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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