大胖涮坊火鍋店的廚房管理經(jīng)驗(yàn) 

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火鍋店的廚房管理要如何做才好？下面的資料以大胖涮坊為例，為大家介紹了大胖涮坊火鍋店的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，供參考。

　　完全可視化的廚房

　　走進(jìn)大胖涮坊，顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的不是歡歌勁舞，也不是商業(yè)氣息濃重的廣告，而是一幕幕廚房監(jiān)控畫面的組合。大胖投資近百萬的現(xiàn)代化廚房毫不保留地展現(xiàn)在顧客面前，標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，讓每一個(gè)顧客可以第一時(shí)間看到自己所點(diǎn)食物的誕生過程。作為一家中式火鍋企業(yè)，大胖涮坊在張振國的帶領(lǐng)下，力求打造五星級(jí)廚房。

　　那么，大胖涮坊的亮點(diǎn)究竟在哪里呢?何為五星級(jí)廚房呢？河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)馬鳳岐會(huì)長幾經(jīng)考察，得出了結(jié)論：現(xiàn)代化的理念、現(xiàn)代化的設(shè)計(jì)、現(xiàn)代化的裝修、現(xiàn)代化的設(shè)備、現(xiàn)代化的管理，大胖涮坊為全省行業(yè)提供了一個(gè)現(xiàn)代化飲食店的樣板。

　　關(guān)于大胖涮坊的創(chuàng)意理念，張振國先生特別強(qiáng)調(diào)最初公司高層決策的審慎：2009年7月，他的恒倩公司接過全國知名連鎖品牌大胖火鍋經(jīng)營權(quán)時(shí)，便依據(jù)消費(fèi)者對(duì)飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色、安全、健康食品的追求，確定在省會(huì)石家莊開辦一個(gè)名副其實(shí)的、地道的綠色餐飲旗艦店。為此，他們用了半年多時(shí)間到北京、上海、廣州等地調(diào)研考察，經(jīng)過反復(fù)論證，為新店確定了“高檔、超前、適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)追求、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展新潮流”總體定位的指導(dǎo)思想。正是有了這個(gè)高起點(diǎn)的理念指導(dǎo)，又經(jīng)過大半年的具體運(yùn)作，“大胖涮坊”才得以呈現(xiàn)。

　　在設(shè)計(jì)和裝修上，大胖涮坊的現(xiàn)代化理念主要體現(xiàn)在環(huán)境舒適、安全、透明等幾方面。

　　環(huán)境舒適包括用餐環(huán)境和制作環(huán)境，在餐廳設(shè)計(jì)上，他們廣泛吸收南北方多家餐飲名店的長處，充分考慮客源以年輕人、上班族為主的實(shí)際，從燈光、主色調(diào)到桌、椅、餐具配套、壁畫選擇，到雅間和餐廳座椅布局設(shè)置，都力圖營造出歡快、寬松、溫馨的氛圍，不為增多餐位而擠占安全通道，大廳還專門設(shè)立了預(yù)備就餐區(qū)，為等候餐位的顧客備有座椅、茶水、報(bào)刊等。

　　人均10平方米

　　后廚工作間的設(shè)計(jì)最能凸顯大胖的大膽和超前。首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統(tǒng)理念，將原定后廚177平米改為400平米(總使用空間1400平米)；其次，按照后廚不同工序及設(shè)備用具、員工人數(shù)不等的實(shí)際劃分為8個(gè)工作區(qū)間，分別是肉檔、面檔、菜檔、湯房、料房、涼菜間、洗碗間、職工餐制作間，如按40人編制測(cè)算，人均10平米，確保了工作環(huán)境的寬松；三是工作間四周隔斷及頂層全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼和厚玻璃。地面選用高等級(jí)防滑地板瓷磚，工作臺(tái)用料也全部使用不銹鋼和厚玻璃，盆、桶、盛具一律使用以不銹鋼或聚乙烯、聚丙烯等無毒無害原料制成的專用器具，所有設(shè)備用具高檔、環(huán)保、防火、便于清洗，且放置有序。用水、用油環(huán)節(jié)均有配套設(shè)施，按照規(guī)范操作，任何時(shí)候都保證地面無水、無油、無臟亂之感；四是敞亮通透。后廚工作間透光隔音，相互一覽無余，既對(duì)員工杜絕不規(guī)范動(dòng)作有提示作用，又便于相互觀察，發(fā)現(xiàn)隱患。工作間不同位置還裝有多個(gè)攝像頭，通過裝在餐廳的屏幕，把后廚向顧客全面開放，使就餐顧客一目了然地看到廚房的整體、局部和后廚廚師們食品制作的真實(shí)情景，既刺激約束了廚師們的嚴(yán)格制作工藝，還使顧客觀看了廚藝表演，增加了對(duì)菜品食物的可信度。

　　大胖涮坊的這一創(chuàng)意，迎合滿足了當(dāng)代社會(huì)消費(fèi)者新的需求，許多顧客正是通過這一裝置和服務(wù)，看到了該店的誠信經(jīng)營，而廣泛告知親朋好友，使得回頭客不斷增多，飯口場(chǎng)場(chǎng)爆滿。

大胖涮坊對(duì)廚房投資達(dá)百萬元，有人表示有點(diǎn)兒多，而張振國卻主張：好廚房出好產(chǎn)品，員工只有待遇好、工作環(huán)境優(yōu)良，才會(huì)心情好、工作情緒高，一流餐廳理應(yīng)具有一流的后廚工作間。

　　他的話也是對(duì)大胖涮坊所有設(shè)施設(shè)備用具完全采用最先進(jìn)、最環(huán)保低碳性能的一種詮釋。在這里，從大的切肉機(jī)、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉，全部采購國內(nèi)最先進(jìn)的名牌產(chǎn)品�；疱仧嵩�，他們放棄傳統(tǒng)炭火和煤氣，而使用酒精爐，一人一鍋，時(shí)尚、衛(wèi)生、安全，不存在煙霧繚繞，碳味四溢。

　　設(shè)備先進(jìn)還帶來高效節(jié)能效果。該店廚師長袁志永說，使用先進(jìn)一流的設(shè)備用具，一方面能保證出品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)；另一方面效率高，節(jié)能源。廚房原本核編40人，現(xiàn)在僅用 35人承擔(dān)全部任務(wù)。

　　激發(fā)員工責(zé)任感

　　空間、設(shè)備、裝修、環(huán)境均屬飯店的硬件，而在管理、服務(wù)軟件方面，大胖涮坊亦有其自家高招。

　　大胖涮坊沒有文字繁雜、成本大套難以記憶的規(guī)定要求，只有依據(jù)“五常”、“六T”先進(jìn)管理方法，并結(jié)合該店實(shí)際制定的運(yùn)行規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。如：“廚房衛(wèi)生管理及18個(gè)重點(diǎn)部位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“廚房不得出現(xiàn)的46種現(xiàn)象警示”、“食品衛(wèi)生安全管理制度”、廚房工作每周(大掃除，統(tǒng)一除霜、消防演練等)流程及每日(從8：30至21：00)分11個(gè)時(shí)段每個(gè)崗位的工作內(nèi)容細(xì)目，等等。不僅張貼于醒目之處，而且人人熟記，天天習(xí)慣照章地履行；員工自進(jìn)入工作間便進(jìn)入工作狀態(tài)，精力集中，用心操作，輕松自如。各檔位投料、成品標(biāo)準(zhǔn)明晰，衡器、量具齊備，制作者嚴(yán)格遵守，正副廚師長隨時(shí)監(jiān)測(cè)，確保每一份出品衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量毫無問題。

　　對(duì)員工管理，大胖涮坊既重視制度約束，更注重啟發(fā)責(zé)任感、主動(dòng)性和自覺養(yǎng)成。店長張衡先生經(jīng)常對(duì)員工們說：“在攝像頭下工作，大家應(yīng)自然、高興，因?yàn)槲覀兊膹N房不僅僅是制作間，而是展示技藝的舞臺(tái)；洗菜、切肉、拼盤、做滑丸等等也不是簡(jiǎn)單的勞動(dòng)重復(fù)，而是在表演，是員工個(gè)人形象、技巧乃至心靈的展示。顧客就是觀眾。過去，顧客僅僅享受我們制作的成果美食美味；而今，通過攝像頭和屏幕，看到我們規(guī)范、認(rèn)真的操作，實(shí)現(xiàn)了口感滿足和精神愉悅雙方面的享受，必然增加對(duì)飯店的認(rèn)可度�！笔聦�(shí)正如張衡所言，不少顧客留言稱贊透明廚房，還有點(diǎn)名表揚(yáng)某工序、某員工，飯店便以此給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，這樣更有效激發(fā)了員工認(rèn)真工作的情緒和更好表現(xiàn)自己的心態(tài)。

　　廚師長還講述了最初幫助幾位洗菜工轉(zhuǎn)變觀念的情況。開始幾位新進(jìn)店的大嫂認(rèn)為洗菜不可能不往地上掉水滴，廚師長便耐心給她們講解專用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盤)的性能和使用要求，并親自按流程做示范，證明完全可以做到地面不見一滴水。為展示地面干凈，他干脆坐在地上同員工談話，讓事實(shí)啟發(fā)員工，把原來認(rèn)識(shí)上的“不可能”置換為“完全可能”，從而做到自覺堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，自覺維護(hù)保持。

　　大胖涮坊是一個(gè)成功的范例，她的很多理念和做法值得同行業(yè)思考和借鑒。目前大胖涮坊又有了一個(gè)新的計(jì)劃，打造一個(gè)完全無任何火鍋氣味的潔凈就餐空間，讓我們拭目以待吧！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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