青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
四季明湖:要品質(zhì),就得下血本兒
每個(gè)城市都有那么幾家店:如果想請(qǐng)重要客人,必須得找個(gè)萬(wàn)無(wú)一失的地方,這種地方最鮮明的特點(diǎn)就是“各個(gè)環(huán)節(jié),從不失手,每次請(qǐng)重要客人都不丟面子”。濟(jì)南四季明湖餐廳就是這么一家店。該店消費(fèi)不低,隨便點(diǎn)點(diǎn)也要人均兩百左右,商務(wù)宴請(qǐng)一般在每人400—500元,但這種從不失手的“安全感”會(huì)使客人感覺物超所值。聽過(guò)項(xiàng)目部經(jīng)理陰子嘉的介紹后,你就會(huì)知道,嚴(yán)格控制食材,準(zhǔn)確把握口味,對(duì)于酒店的高端、持久、旺銷是多么重要,要做高檔店,還就得這么堅(jiān)持。
原料很地道采購(gòu)很瘋狂
“四季明湖有款‘招牌老南瓜’,選用的笨南瓜外形像只大葫蘆,既面又甜,濟(jì)南本地經(jīng)常買不到合格的,需要從外地采購(gòu),上半年從南方進(jìn)貨,九月份后北方的老南瓜就成熟了。由于此菜‘深入人心’,很多客人在訂婚宴或者商務(wù)宴時(shí),會(huì)特意叮囑開菜單時(shí)一定要加上,這種時(shí)候如果店里存貨不多而時(shí)間又緊,南瓜就要從原產(chǎn)地通過(guò)順豐快遞運(yùn)過(guò)來(lái),因?yàn)椤権S’承諾的是‘兩日內(nèi)送達(dá)’,不會(huì)耽誤廚房備料。第一次簽收時(shí),快遞員看我的眼光很怪異:‘讓我辛苦這一趟就為送幾個(gè)南瓜?快遞費(fèi)可比南瓜貴好幾倍!’這種瘋狂采購(gòu)的事兒在我們店并不稀奇,做佛跳墻需要品質(zhì)好的花膠,有一次在濟(jì)南采購(gòu)的花膠不夠厚,公司派了兩個(gè)人坐飛機(jī)去廣東選購(gòu),一共買了兩萬(wàn)塊錢的貨,光往返機(jī)票就花了5000元……”只有舍得在招牌菜上下血本,四季明湖的招牌才能長(zhǎng)盛不衰,通過(guò)下面幾個(gè)細(xì)節(jié),可以窺見一斑。
晶瑩鴿子蛋點(diǎn)亮佛跳墻
大明湖店的招牌菜很多,“佛跳墻”的口碑由來(lái)已久。這款佛跳墻的做法“正常”。主料為魚翅、鮑魚、海參、牛鞭、雞腰、瑤柱、花膠等等,其中的點(diǎn)睛之筆則是一只鴿子蛋。不那么講究的店里制作佛跳墻時(shí)用的是鵪鶉蛋,但與鴿子蛋相比,其口感和賣相都差太多。而鴿子蛋中。信鴿蛋又優(yōu)于菜鴿蛋,煮熟的信鴿蛋呈半透明狀,質(zhì)地瑩潤(rùn)如玉石,入口像吃皮凍,蛋黃則極軟極細(xì)膩。菜鴿蛋市場(chǎng)就有銷售,一只2.8元。而信鴿蛋每只進(jìn)價(jià)4元,而且市面上很難尋到,店里是通過(guò)信鴿協(xié)會(huì)聯(lián)系到的貨源。每周送貨一次,貨源還很不穩(wěn)定,有時(shí)一只也沒有,有時(shí)只有一百來(lái)只,所以這道菜就可著鴿子蛋來(lái)銷售。鴿子蛋用完了。這道菜就得沽清。佛跳墻的其他原料是提前蒸好的,只有鴿子蛋必須現(xiàn)蒸現(xiàn)用,蒸好剝皮后再放入燉盅與其他原料一起略蒸一下,如果提前蒸好再回?zé),口感?huì)變老,色澤也會(huì)變暗。
小竅門:鴿子蛋的保存也很有講究,收來(lái)的鴿子蛋要埋在小米里,盛入保鮮盒冷藏保存,這是因?yàn)樾∶椎奈院屯笟庑远己芎,能最大限度保持鴿蛋的新鮮度。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多