老南瓜走快遞 買花膠打飛的

　　四季明湖：要品質(zhì)，就得下血本兒

　　每個(gè)城市都有那么幾家店：如果想請(qǐng)重要客人，必須得找個(gè)萬(wàn)無(wú)一失的地方，這種地方最鮮明的特點(diǎn)就是“各個(gè)環(huán)節(jié)，從不失手，每次請(qǐng)重要客人都不丟面子”。濟(jì)南四季明湖餐廳就是這么一家店。該店消費(fèi)不低，隨便點(diǎn)點(diǎn)也要人均兩百左右，商務(wù)宴請(qǐng)一般在每人400—500元，但這種從不失手的“安全感”會(huì)使客人感覺物超所值。聽過(guò)項(xiàng)目部經(jīng)理陰子嘉的介紹后，你就會(huì)知道，嚴(yán)格控制食材，準(zhǔn)確把握口味，對(duì)于酒店的高端、持久、旺銷是多么重要，要做高檔店，還就得這么堅(jiān)持。

　　原料很地道采購(gòu)很瘋狂

　　“四季明湖有款‘招牌老南瓜’，選用的笨南瓜外形像只大葫蘆，既面又甜，濟(jì)南本地經(jīng)常買不到合格的，需要從外地采購(gòu)，上半年從南方進(jìn)貨，九月份后北方的老南瓜就成熟了。由于此菜‘深入人心’，很多客人在訂婚宴或者商務(wù)宴時(shí)，會(huì)特意叮囑開菜單時(shí)一定要加上，這種時(shí)候如果店里存貨不多而時(shí)間又緊，南瓜就要從原產(chǎn)地通過(guò)順豐快遞運(yùn)過(guò)來(lái)，因?yàn)椤�順豐’承諾的是‘兩日內(nèi)送達(dá)’，不會(huì)耽誤廚房備料。第一次簽收時(shí)，快遞員看我的眼光很怪異：‘讓我辛苦這一趟就為送幾個(gè)南瓜？快遞費(fèi)可比南瓜貴好幾倍！’這種瘋狂采購(gòu)的事兒在我們店并不稀奇，做佛跳墻需要品質(zhì)好的花膠，有一次在濟(jì)南采購(gòu)的花膠不夠厚，公司派了兩個(gè)人坐飛機(jī)去廣東選購(gòu)，一共買了兩萬(wàn)塊錢的貨，光往返機(jī)票就花了5000元……”只有舍得在招牌菜上下血本，四季明湖的招牌才能長(zhǎng)盛不衰，通過(guò)下面幾個(gè)細(xì)節(jié)，可以窺見一斑。

　　晶瑩鴿子蛋點(diǎn)亮佛跳墻

　　大明湖店的招牌菜很多，“佛跳墻”的口碑由來(lái)已久。這款佛跳墻的做法“正常”。主料為魚翅、鮑魚、海參、牛鞭、雞腰、瑤柱、花膠等等，其中的點(diǎn)睛之筆則是一只鴿子蛋。不那么講究的店里制作佛跳墻時(shí)用的是鵪鶉蛋，但與鴿子蛋相比，其口感和賣相都差太多。而鴿子蛋中。信鴿蛋又優(yōu)于菜鴿蛋，煮熟的信鴿蛋呈半透明狀，質(zhì)地瑩潤(rùn)如玉石，入口像吃皮凍，蛋黃則極軟極細(xì)膩。菜鴿蛋市場(chǎng)就有銷售，一只2.8元。而信鴿蛋每只進(jìn)價(jià)4元，而且市面上很難尋到，店里是通過(guò)信鴿協(xié)會(huì)聯(lián)系到的貨源。每周送貨一次，貨源還很不穩(wěn)定，有時(shí)一只也沒有，有時(shí)只有一百來(lái)只，所以這道菜就可著鴿子蛋來(lái)銷售。鴿子蛋用完了。這道菜就得沽清。佛跳墻的其他原料是提前蒸好的，只有鴿子蛋必須現(xiàn)蒸現(xiàn)用，蒸好剝皮后再放入燉盅與其他原料一起略蒸一下，如果提前蒸好再回?zé)�，口感�?huì)變老，色澤也會(huì)變暗。

　　小竅門：鴿子蛋的保存也很有講究，收來(lái)的鴿子蛋要埋在小米里，盛入保鮮盒冷藏保存，這是因?yàn)樾∶椎奈�水性和透氣性都很好，能最大限度保持鴿蛋的新鮮度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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