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高端餐飲的轉(zhuǎn)型“三步走” 外賣、團(tuán)購(gòu)、自助

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:前不久,北三經(jīng)街上一家日本料理店的門前櫥窗里,貼上了便當(dāng)外賣的宣傳廣告,煎牛肉蓋飯、加州蟹籽卷……20元左右的價(jià)格吸引了不少市民的關(guān)注。自從中央提出厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)之后,一些中高檔餐飲企業(yè)生意冷...
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前不久,北三經(jīng)街上一家日本料理店的門前櫥窗里,貼上了便當(dāng)外賣的宣傳廣告,煎牛肉蓋飯、加州蟹籽卷……20元左右的價(jià)格吸引了不少市民的關(guān)注。


自從中央提出厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)之后,一些中高檔餐飲企業(yè)生意冷清,會(huì)議規(guī)?s減了,數(shù)量少了,開銷降了,高檔菜賣不出去,即便是眾多高檔酒店通過各種形式突圍轉(zhuǎn)型,不少酒店自降“身價(jià)”,絞盡腦汁,將心思花在“奇招”上,期待能在這場(chǎng)餐飲“淘汰賽”中笑到最后。


招兒一:大眾味兒 高大上改建“百姓廚房”


位于北三經(jīng)街的湯公館昔日是不敢覷視的豪華就餐之所,如今改名為滿堂海海鮮小館。一位在這就餐的朋友閑聊時(shí)調(diào)侃:“這種裝修高大上的飯店,也成了我等屌絲出入之所,吃的都是有錢人的味兒!


這雖然是一句調(diào)侃話,但確是很多人的感受。同樣,鐵西建設(shè)東路上的西唐盛筵海珍食府也于日前打出“百姓廚房”的招牌,推出68元和99元的兩種團(tuán)購(gòu)價(jià)格。一位團(tuán)購(gòu)者在就餐后評(píng)論說(shuō),“無(wú)論是菜品,還是環(huán)境,都稱得上一流,高檔酒店、低檔價(jià)位真好!”


走親民,降價(jià)格,一場(chǎng)“大眾化運(yùn)動(dòng)”在餐飲圈里上演得津津有味,“連鎖火鍋”、“外賣便當(dāng)”、“燒烤自助”……一時(shí)成為門臉裝裱堂皇的高檔酒店的“主打菜”。


招兒二:搞團(tuán)購(gòu) 高檔美食擠進(jìn)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷


記者注意到,在很多團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上,高檔餐飲開始擠進(jìn)網(wǎng)上營(yíng)銷之列,有多種針對(duì)普通白領(lǐng)、家庭型客戶的促銷活動(dòng),如自助餐團(tuán)購(gòu)、寶寶滿月酒打折等。


“全天通用自助餐僅售228元。繽紛海鮮,匯聚一堂;甄選美味,無(wú)限歡暢!边@是一家大型團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上的一則消息,發(fā)布這條消息的一家高檔海鮮自助城。同樣,一家潮州風(fēng)味的高端餐館也推出了原價(jià)1055元的10人套餐,現(xiàn)售698元。


一家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站工作人員表示,這些酒店大多是在近三個(gè)月開始推出團(tuán)購(gòu)的,它們已把團(tuán)購(gòu)作為營(yíng)銷推廣方式之一。


招兒三:多元化 大眾化需多種經(jīng)營(yíng)手段


李先生從事餐飲業(yè)20年,2007年在大東區(qū)開了家以遼菜、海鮮為主打的精品飯店,去年至今試過很多親民化轉(zhuǎn)型,先是主動(dòng)降價(jià),推出小份菜,后是改菜單,開始中餐自助,再是海鮮火鍋,但成效都不大。


究其原因,李先生認(rèn)為,市場(chǎng)急速萎縮,酒店主動(dòng)出擊努力調(diào)整了菜品和定價(jià),想吸納中檔顧客消費(fèi),但消費(fèi)者對(duì)酒店“價(jià)格太砸人”的印象已經(jīng)根深蒂固,很難在短時(shí)間里改變。


再一個(gè)原因是,經(jīng)營(yíng)餐飲生意從小做大容易,但從大做小則很難,最主要因素就是思想因素。李先生介紹,做餐飲的很多都是白手起家,經(jīng)營(yíng)規(guī)模一步步做大,對(duì)餐飲有很深的感情,而如今讓他們放棄“大魚大肉”,回家啃起“窩窩頭”,這種變化一時(shí)難以扭轉(zhuǎn)。


遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張國(guó)玉說(shuō),回歸大眾,不只是取消魚翅、燕窩,不只是“賣便宜”,更需要多元化經(jīng)營(yíng)手段。前不久的消息稱,重慶的江鴻國(guó)際大飯店推出了的10元一份的快餐和1元一個(gè)的鮮肉大包,外賣店的人氣頓時(shí)猛增。


五星級(jí)飯店都可以賣1元一個(gè)的鮮肉包子,那么高檔酒店又有啥放不下架子,丟不下臉皮兒,推出一些工藝獨(dú)特的廉價(jià)小吃呢?雖然這種做法的效果尚待驗(yàn)證,但對(duì)于生存轉(zhuǎn)型過程中的高檔酒店來(lái)說(shuō),小試一下也未嘗不可。

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