中國(guó)吃網(wǎng)訪趙紀(jì)贏：總廚走出廚房究竟能為餐廳帶來(lái)哪些收益

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隨著買方市場(chǎng)的到來(lái)，餐廳對(duì)出品的要求越來(lái)越高，因而對(duì)總廚的要求也越來(lái)越高，不僅要求他們懂生產(chǎn)，還要懂市場(chǎng)，懂營(yíng)銷。于是越來(lái)越多的總廚不再局限于小小的廚房操作間內(nèi)，他們開(kāi)始走出廚房，與客戶和市場(chǎng)接觸，以便快速了解客戶的需求和聽(tīng)取客戶的意見(jiàn)，從多方面為餐廳創(chuàng)造更大的收益。那么，總廚走出廚房究竟能為餐廳或酒店帶來(lái)哪些收益呢？而在實(shí)際操作過(guò)程中又應(yīng)該怎么做才能真正為餐廳或酒店帶來(lái)收益呢？在本期話題中，趙紀(jì)贏總廚將將作客中國(guó)吃網(wǎng)，并就此發(fā)表自己的看法。下面一起來(lái)看看。

采訪伊始，趙總廚便告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，總廚從廚房走出來(lái)與食客們零距離接觸，可以通過(guò)以下操作，給餐廳或酒店帶來(lái)六大方面的收益：

　　1、查看菜品所經(jīng)過(guò)的廚房--傳菜--餐桌環(huán)節(jié)，核查菜品是否符合出品的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　2、觀察客戶的用餐情況，掌握上菜的速度，觀察客戶對(duì)菜品的喜愛(ài)程度，以滿足客戶的個(gè)性化需求。

　　3、直接查看菜品的色澤、造型、份量和湯汁等方面，并以最快的速度針對(duì)客戶的特殊要求調(diào)整菜品的口味，以獲得客戶的好評(píng)。

　　4、通過(guò)和客戶的溝通，以便讓他們了解餐廳、總廚以及菜品，有利于增加客戶粘性。

　　5、直接收集客戶意見(jiàn)以改進(jìn)出品質(zhì)量，并傾聽(tīng)客人建議激發(fā)創(chuàng)新思維。

　　6、便于培育和推廣品牌菜品，以免“閉門造車”，制作出的菜品不適應(yīng)客戶的需求。

　　以下，趙總廚將會(huì)通過(guò)理論加案例的模式，來(lái)教大家在實(shí)際操作中應(yīng)該怎么做，才能給餐廳切實(shí)帶來(lái)以上六大方面的收益。

實(shí)例操作一：

　　目的：查看菜品所經(jīng)過(guò)的廚房--傳菜--餐桌環(huán)節(jié)，核查菜品是否符合出品的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　案例：比如針對(duì)迷迭香冷鴨方這道菜，總廚可以查看廚房的裝盤是否符合要求，鴨條的大小是否一致，裝盤的手法是否是“井字形”，盤面是否干凈整齊等；并觀察傳菜員在送菜的過(guò)程中是否按流程工作，以避免菜品疊壓，不能保證菜品的造型美觀。假如傳菜員在送菜的過(guò)程中把菜品的造型弄亂，送到客人面前是亂糟糟的一堆，那么，再好的菜品感觀也被破壞了，這樣也會(huì)影響食客的食欲，那么，這樣的菜品就算不上合格的菜品。另外，上此道菜時(shí)，把握客人的就餐時(shí)間也很重要，如果上菜太早或太晚，鴨條的口感都不能達(dá)到軟香和爽脆，那么，這樣的菜品也沒(méi)達(dá)到出品要求。因而，作為總廚，若能勤快走出工作間，細(xì)心查看菜品所經(jīng)過(guò)廚房、傳菜、餐桌等環(huán)節(jié)，便可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品的出品問(wèn)題，然后及時(shí)作出調(diào)整，挽回餐廳或酒店的聲譽(yù)，也會(huì)給客戶帶來(lái)好的用餐體驗(yàn)。

實(shí)例操作二：

　　目的：觀察客人的用餐情況，掌握上菜速度，觀察客人對(duì)菜品的喜愛(ài)程度，以滿足客人的個(gè)性化需求。

　　案例：趙總廚說(shuō)，有一次，一名客戶要預(yù)定生日宴，在看過(guò)菜單后，其要求在菜品“酸菜厚皮螺”中加入雞塊，認(rèn)為這樣更實(shí)惠。趙總廚思索了一下，便滿足了客戶的要求。而在生日宴當(dāng)天，前廳主管竟然告訴趙總廚，客戶要求臨時(shí)每桌加位3人，并不考慮加菜。于是，趙總廚就這一情況也及時(shí)和客戶溝通好。當(dāng)天，等客人來(lái)齊后，先快速上4道熱菜，再上一大盆酸菜煮厚皮螺加雞塊，讓客人先吃點(diǎn)東西再敬酒，這樣桌面上的菜品看起來(lái)就很豐盛，不會(huì)有菜品少的感覺(jué)。趙總廚告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，那次生日宴席接待，由于調(diào)整了上菜速度和把握好了上菜時(shí)間，顧及了是這些宴席的重要關(guān)鍵點(diǎn)，最大程度滿足了客人合理的個(gè)性化需求，并盡量給客人省錢，并讓請(qǐng)客的主人感覺(jué)很有面子，達(dá)到了最好的銷售效果。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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