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一張跟進單了解食客新動向

2018年03月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：以往我們想要了解食客對菜品的評價，只能根據(jù)前廳經(jīng)理或服務(wù)員的轉(zhuǎn)述判斷，但沒有一個具體的數(shù)據(jù)，我們在設(shè)計新菜、調(diào)整老菜方面始終沒有那么得心應(yīng)手。于是從今年初開始，我們要求前廳的每一桌服務(wù)員在準(zhǔn)備期間及客...

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以往我們想要了解食客對菜品的評價，只能根據(jù)前廳經(jīng)理或服務(wù)員的轉(zhuǎn)述判斷，但沒有一個具體的數(shù)據(jù)，我們在設(shè)計新菜、調(diào)整老菜方面始終沒有那么得心應(yīng)手。

于是從今年初開始，我們要求前廳的每一桌服務(wù)員在準(zhǔn)備期間及客人用餐完畢后要及時填寫“跟進單”，除了填寫服務(wù)情況，還要在上面詳細記錄當(dāng)餐每一道菜品的食用情況，比如“搓椒南瓜絲客人吃了兩份”、“紅燒乳鴿全部吃完”、“龍蝦吃了2/3”等，并在旁邊一欄填上客人對菜品的反應(yīng)及提出的改進意見，比如“客人說酸菜手工面的碗太小了”、“客人夸獎今晚的龍蝦粥很好喝”。

每晚例會時，我們會對當(dāng)天收上的跟進單進行研究，沒有吃完或吃了不止一份的菜品下面劃上紅線重點探討。比如4月28日晚的生日宴上，“紅腰豆?fàn)Z南北干鮑”這道菜客人只吃了2/3。但當(dāng)晚用餐的人數(shù)達到10人以上。此菜中放了10頭鮑魚，按理不該剩下，那我就要探尋是菜品口味的原因還是上菜順序等出了問題。端回來的菜品我嘗過。口味上并無任何問題，后來詢問得知，此菜剩下的原因為起菜時間過晚。以后設(shè)計宴會菜單時。我將此菜的上菜順序前提，果然再沒出現(xiàn)剩余的問題。

作者：肖毅，西蜀森林酒店御景酒樓行政總廚

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