會(huì)講話的剁椒魚頭

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　　剁椒魚頭會(huì)講話，一道剁椒魚頭能反映出一個(gè)餐廳面臨的經(jīng)營(yíng)困境，今天，讓我從吃過的一道剁椒魚頭說開去。

　　從新疆回到上海，受到一班徒兒接風(fēng)洗塵的禮遇。嘻嘻哈哈隨意在路邊找了家湘萊館喝酒。毛氏紅燒肉絕對(duì)不吃，這道菜一般湘菜館的廚師怎么燒也比不上本幫的燒法，況且減肥的叮嚀時(shí)刻回響在耳邊。于是我點(diǎn)了道剁椒魚頭。兩杯啤酒下肚，云霧升騰，從新疆大盤雞到達(dá)坂城美麗的眼睛；從囊坑肉到一包蜜(哈密瓜最頂級(jí)品種)，神侃……

　　剁椒魚頭上了餐桌，大概是職業(yè)病吧，一幫人開始評(píng)頭論足起來。徒兒們的看法大致歸納為以下兩點(diǎn)賣相差(菜肴的色)；出品粗糙(菜肴的形)。

　　我品嘗了一下，發(fā)現(xiàn)魚頭至少在冰箱里放置超過12小時(shí)，廚房管理有缺陷；自制的寬面條之粗糙，根本不是出自專業(yè)點(diǎn)心師之手，說明廚房沒有點(diǎn)心師：酒店的采購(gòu)員權(quán)力比廚師大，可能是老板的親戚小舅子之類的專挑便宜的綠椒買，而廚房將就之；廚師長(zhǎng)的年齡在25歲左右，月薪2000元左右；從主食和菜配在一起做，說明廚師長(zhǎng)有上進(jìn)心：打荷的小弟沒吃過西餐，沒見過意面是怎樣裝盤的，大菜用的是普通盤子，顯示老板短期行為不愿投資，整個(gè)酒店處在勞動(dòng)力低成本運(yùn)作，老板性格內(nèi)向，年齡在40歲左右，文化程度高中，對(duì)音樂和美術(shù)無興趣，以前從未涉足過飲食行業(yè)，酒店處在虧損和微利之間……

　　正說著，一徒兒與我咬咬耳朵，說是大堂經(jīng)理一直在包房門口聽著呢。呵呵，咱花錢買議論，虛啥。

　　臨走時(shí)，就是那位漂亮的女大堂經(jīng)理，和藹可親地主動(dòng)給了我張名片，并問我菜怎么樣，我說：“不錯(cuò)!不錯(cuò)!”徒兒們也異口同聲地說：“蠻好格�！惫�哈!徒弟像師傅——默契!與人為善，都是同行，誰跟誰啊。但是那位經(jīng)理又悄聲對(duì)我說：“儂講得蠻準(zhǔn)格�！睆乃�誠(chéng)意的微笑中，我讀懂了包容和理解。

　　中國(guó)的餐飲酒店大多你方唱罷我登場(chǎng)，前仆后繼的老板比比皆是。入行門檻低是主要原因，后續(xù)資金跟不上更是兇險(xiǎn)的殺手。

　　其實(shí)，每一位投資老板的出發(fā)點(diǎn)都想得比較好首先，有良好的人脈；其次，有好廚師加盟；最后，把服務(wù)抓好。

　　但問題是：

　　第一，朋友兜里的錢是你的嗎?憑什么朋友非要在你的酒店消費(fèi)?

　　第二，從一個(gè)好的廚師團(tuán)隊(duì)里出來的廚師，憑什么你就認(rèn)為他就有組織能力和管理能力7憑什么你就知道他與你同心同德?你了解他的道德品質(zhì)嗎?

　　第三，也是非常關(guān)鍵的一點(diǎn)，即你用什么待遇去籠絡(luò)人心，你能有父母之心去對(duì)待遠(yuǎn)離父母和兄弟姐妹的打工者嗎?

　　有位老板和我討論多次關(guān)于管理上的問題，他上網(wǎng)把五星級(jí)酒店的管理制度都拉下來給我看，還有什么五常法，問我為什么請(qǐng)了幾任經(jīng)理都做不到?規(guī)章制度為什么形同虛設(shè)?礙于面子我總兜圈子，婉言暗示，但最后他還是拎不清。

　　我只能直言相告：五星級(jí)酒店的員工餐，一天至少不下于20元的標(biāo)準(zhǔn)，你看看你給員工吃的是什么?全素不說，加班再晚也不管吃：?jiǎn)T工工資低不說還每月拖欠，整天變著法地克扣員工工資，員工能有好臉色給客人嗎?員工能聽領(lǐng)導(dǎo)的話嗎?廚房開的采購(gòu)單這不買那不買，能保證出品嗎?該簽的合同不簽，人心能穩(wěn)定嗎?一個(gè)多月不發(fā)廚房的工資，你還讓人做工藝卡、五常法這現(xiàn)實(shí)嗎?廚房人員能保證每天上班燒菜已經(jīng)不錯(cuò)了!按五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度執(zhí)行，酒店關(guān)門!為什么?呵呵!員工都跑光啦!

　　許多老板不懂這個(gè)道理完美的制度是和相應(yīng)的待遇、硬件軟件配套的。真實(shí)對(duì)真實(shí)。真實(shí)對(duì)虛偽是永遠(yuǎn)走不到一起的。種子不濕潤(rùn)怎能發(fā)芽?土地不澆灌，怎能收獲?

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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