青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
剁椒魚頭會(huì)講話,一道剁椒魚頭能反映出一個(gè)餐廳面臨的經(jīng)營(yíng)困境,今天,讓我從吃過的一道剁椒魚頭說開去。
從新疆回到上海,受到一班徒兒接風(fēng)洗塵的禮遇。嘻嘻哈哈隨意在路邊找了家湘萊館喝酒。毛氏紅燒肉絕對(duì)不吃,這道菜一般湘菜館的廚師怎么燒也比不上本幫的燒法,況且減肥的叮嚀時(shí)刻回響在耳邊。于是我點(diǎn)了道剁椒魚頭。兩杯啤酒下肚,云霧升騰,從新疆大盤雞到達(dá)坂城美麗的眼睛;從囊坑肉到一包蜜(哈密瓜最頂級(jí)品種),神侃……
剁椒魚頭上了餐桌,大概是職業(yè)病吧,一幫人開始評(píng)頭論足起來。徒兒們的看法大致歸納為以下兩點(diǎn)賣相差(菜肴的色);出品粗糙(菜肴的形)。
我品嘗了一下,發(fā)現(xiàn)魚頭至少在冰箱里放置超過12小時(shí),廚房管理有缺陷;自制的寬面條之粗糙,根本不是出自專業(yè)點(diǎn)心師之手,說明廚房沒有點(diǎn)心師:酒店的采購(gòu)員權(quán)力比廚師大,可能是老板的親戚小舅子之類的專挑便宜的綠椒買,而廚房將就之;廚師長(zhǎng)的年齡在25歲左右,月薪2000元左右;從主食和菜配在一起做,說明廚師長(zhǎng)有上進(jìn)心:打荷的小弟沒吃過西餐,沒見過意面是怎樣裝盤的,大菜用的是普通盤子,顯示老板短期行為不愿投資,整個(gè)酒店處在勞動(dòng)力低成本運(yùn)作,老板性格內(nèi)向,年齡在40歲左右,文化程度高中,對(duì)音樂和美術(shù)無興趣,以前從未涉足過飲食行業(yè),酒店處在虧損和微利之間……
正說著,一徒兒與我咬咬耳朵,說是大堂經(jīng)理一直在包房門口聽著呢。呵呵,咱花錢買議論,虛啥。
臨走時(shí),就是那位漂亮的女大堂經(jīng)理,和藹可親地主動(dòng)給了我張名片,并問我菜怎么樣,我說:“不錯(cuò)!不錯(cuò)!”徒兒們也異口同聲地說:“蠻好格!惫!徒弟像師傅——默契!與人為善,都是同行,誰跟誰啊。但是那位經(jīng)理又悄聲對(duì)我說:“儂講得蠻準(zhǔn)格!睆乃\(chéng)意的微笑中,我讀懂了包容和理解。
中國(guó)的餐飲酒店大多你方唱罷我登場(chǎng),前仆后繼的老板比比皆是。入行門檻低是主要原因,后續(xù)資金跟不上更是兇險(xiǎn)的殺手。
其實(shí),每一位投資老板的出發(fā)點(diǎn)都想得比較好首先,有良好的人脈;其次,有好廚師加盟;最后,把服務(wù)抓好。
但問題是:
第一,朋友兜里的錢是你的嗎?憑什么朋友非要在你的酒店消費(fèi)?
第二,從一個(gè)好的廚師團(tuán)隊(duì)里出來的廚師,憑什么你就認(rèn)為他就有組織能力和管理能力7憑什么你就知道他與你同心同德?你了解他的道德品質(zhì)嗎?
第三,也是非常關(guān)鍵的一點(diǎn),即你用什么待遇去籠絡(luò)人心,你能有父母之心去對(duì)待遠(yuǎn)離父母和兄弟姐妹的打工者嗎?
有位老板和我討論多次關(guān)于管理上的問題,他上網(wǎng)把五星級(jí)酒店的管理制度都拉下來給我看,還有什么五常法,問我為什么請(qǐng)了幾任經(jīng)理都做不到?規(guī)章制度為什么形同虛設(shè)?礙于面子我總兜圈子,婉言暗示,但最后他還是拎不清。
我只能直言相告:五星級(jí)酒店的員工餐,一天至少不下于20元的標(biāo)準(zhǔn),你看看你給員工吃的是什么?全素不說,加班再晚也不管吃:?jiǎn)T工工資低不說還每月拖欠,整天變著法地克扣員工工資,員工能有好臉色給客人嗎?員工能聽領(lǐng)導(dǎo)的話嗎?廚房開的采購(gòu)單這不買那不買,能保證出品嗎?該簽的合同不簽,人心能穩(wěn)定嗎?一個(gè)多月不發(fā)廚房的工資,你還讓人做工藝卡、五常法這現(xiàn)實(shí)嗎?廚房人員能保證每天上班燒菜已經(jīng)不錯(cuò)了!按五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度執(zhí)行,酒店關(guān)門!為什么?呵呵!員工都跑光啦!
許多老板不懂這個(gè)道理完美的制度是和相應(yīng)的待遇、硬件軟件配套的。真實(shí)對(duì)真實(shí)。真實(shí)對(duì)虛偽是永遠(yuǎn)走不到一起的。種子不濕潤(rùn)怎能發(fā)芽?土地不澆灌,怎能收獲?
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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