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成本控制 從狙擊加工誤差開始

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:眾所周知,生產(chǎn)成本是餐飲企業(yè)良性發(fā)展的一條命脈,每一位管理者都絞盡腦汁想辦法加以控制,盡可能將浪費(fèi)降至最低。那么,怎樣做到有效控制呢?筆者認(rèn)為,控制不妨從降低廚房加工中的誤差這個(gè)環(huán)節(jié)著手。后廚房里存在很...
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  眾所周知,生產(chǎn)成本是餐飲企業(yè)良性發(fā)展的一條命脈,每一位管理者都絞盡腦汁想辦法加以控制,盡可能將浪費(fèi)降至最低。那么,怎樣做到有效控制呢?

  筆者認(rèn)為,控制不妨從降低廚房加工中的誤差這個(gè)環(huán)節(jié)著手。

  后廚房里存在很多種浪費(fèi),有些是看得見摸得著的,如水,電等。不過這種浪費(fèi)并不可怕因?yàn)橹灰贫▏?yán)格的管理制度,培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣,基本就能解決。

  讓管理者真正頭痛,真正可怕的是那些看不見摸不著的浪費(fèi),也可稱為不可控浪費(fèi)或潛在浪費(fèi),這些通常在不知不覺中進(jìn)行,造成生產(chǎn)成本居高不下。

  這里面,廚房加工工程中的成本控制,又是其中最最難的。

  廚房加工存在“三多”,即環(huán)節(jié)多,漏洞多、不確定因素多,且都是人工操作,必然有一定的誤差。從菜點(diǎn)的工藝流程入手,針對(duì)生產(chǎn)工程中容易出現(xiàn)誤差的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督,可以有效降低看不見的浪費(fèi),降低生產(chǎn)成本。


  關(guān)鍵環(huán)節(jié)一:初加工


  廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是食品原料的初加工,而食品原料的出成率,即凈料率的高低直接影響到食品原料的成本。


  關(guān)鍵詞:提高凈料率

  此環(huán)節(jié)要做到科學(xué),準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率,分檔取料,精心加工。

  對(duì)成本較高的原料,應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn),提出最佳加工方法使原料物盡其用。

  對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收,提高其利用率,做到物盡其用,以便把損耗降到最低。有些邊角料,可以通過創(chuàng)新技術(shù)加工制作出賣相可觀的菜品。比如萵苣葉可以用蔥、姜、干紅辣椒等調(diào)味料熗制成熗拌萵苣葉,利用卷心菜根、西藍(lán)花根香菜根加入調(diào)味料做成“菜根香”,等等。


  關(guān)鍵環(huán)節(jié)二:細(xì)加工


  經(jīng)過細(xì)加工的食品原料,刀工處理后可形成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥等不同的規(guī)格和形狀,在這過程中如果處理不當(dāng),容易出現(xiàn)折損和降檔用料。


  關(guān)鍵詞:控制出成率

  細(xì)加工的過程中要求廚師下刀時(shí)心中有數(shù),用料要合理,提高出成率,避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料,影響到用料的使用價(jià)值。

  另外,對(duì)刀工處理后的各種原料,應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率,準(zhǔn)確計(jì)算其凈料成本,以便為配菜核定每份菜品成本提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)。


  關(guān)鍵環(huán)節(jié)三:配份

  配份是使菜品具有一定質(zhì)量,形態(tài)和營養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程,是細(xì)加工后的一道工序,也是烹調(diào)前生料的配合過程,影響著菜品的內(nèi)在質(zhì)量,感觀質(zhì)量,份額量和成本。


  關(guān)鍵詞:合理配置菜品用量

  廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式的配菜方法,即配份廚師憑借“手感”對(duì)各種原料進(jìn)行手工抓配。事實(shí)上,做到“一手準(zhǔn)”存在一定難度,也難以避免誤差的出現(xiàn),因?yàn)殡S意性較大,無法保證菜品質(zhì)量和數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性。而且,如果配份廚師缺乏責(zé)任心,也容易造成菜品配份和原料成本的管理失控。

  此外,廚房生產(chǎn)由于業(yè)務(wù)量大,而且又相對(duì)集中在就餐高峰時(shí)段,配份廚師有時(shí)會(huì)手忙腳亂,簡化配份程序,比如主料不過秤等,因此必須建立一套行之有效的監(jiān)督制度和體系,比如建立不定點(diǎn),不定時(shí)的立體式檢查、抽查;可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng),由專人負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察,也可以預(yù)先將各種主料稱重包好,隨取隨用,縮短配菜時(shí)間。


  關(guān)鍵環(huán)節(jié)四:烹調(diào)(打荷)


  進(jìn)入菜品的烹調(diào)階段,生產(chǎn)成本的主要控制項(xiàng)目是佐輔料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高,高品質(zhì)、多功能的調(diào)味品越來越多,其價(jià)格也越來越高,有效地控制烹調(diào)過程中佐輔料、調(diào)味料的成本,是廚房生產(chǎn)管理與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。


  關(guān)鍵詞:量化佐輔料、調(diào)味料

  調(diào)味料是用來確定和改善菜品口味,主要呈現(xiàn)成、酸、甜、辣、鮮等味感效果;佐輔料則起著輔助性作用,如上漿用的淀粉、雞蛋清,原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等;兩者的共同之處,是使用中難以準(zhǔn)確定量和取量。

  那么,在控制佐輔料、調(diào)味料的成本上,筆者認(rèn)為可采取以下幾種方法。


  TIPS六點(diǎn)配份要求

  在控制廚房加工的誤差時(shí),除了要對(duì)上述細(xì)節(jié)多方把控外,還要認(rèn)真做好成本分析,對(duì)以上各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析,記錄各種成本指標(biāo)的預(yù)測數(shù),實(shí)際數(shù)等。然后將后廚的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析,根據(jù)數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低,找出成本漏洞所在。如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo),說明成本控制效果良好。反之,如果大部分指標(biāo)未達(dá)標(biāo),則要分析原因,進(jìn)一步調(diào)整方法,有效控制成本。

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