成本控制 從狙擊加工誤差開始

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　　眾所周知，生產(chǎn)成本是餐飲企業(yè)良性發(fā)展的一條命脈，每一位管理者都絞盡腦汁想辦法加以控制，盡可能將浪費(fèi)降至最低。那么，怎樣做到有效控制呢?

　　筆者認(rèn)為，控制不妨從降低廚房加工中的誤差這個(gè)環(huán)節(jié)著手。

　　后廚房里存在很多種浪費(fèi)，有些是看得見摸得著的，如水，電等。不過這種浪費(fèi)并不可怕因?yàn)橹灰�制定�?yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，基本就能解決。

　　讓管理者真正頭痛，真正可怕的是那些看不見摸不著的浪費(fèi)，也可稱為不可控浪費(fèi)或潛在浪費(fèi)，這些通常在不知不覺中進(jìn)行，造成生產(chǎn)成本居高不下。

　　這里面，廚房加工工程中的成本控制，又是其中最最難的。

　　廚房加工存在“三多”，即環(huán)節(jié)多，漏洞多、不確定因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。從菜點(diǎn)的工藝流程入手，針對(duì)生產(chǎn)工程中容易出現(xiàn)誤差的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督，可以有效降低看不見的浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。

　　關(guān)鍵環(huán)節(jié)一：初加工

　　廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響到食品原料的成本。

　　關(guān)鍵詞：提高凈料率

　　此環(huán)節(jié)要做到科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，分檔取料，精心加工。

　　對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法使原料物盡其用。

　　對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便把損耗降到最低。有些邊角料，可以通過創(chuàng)新技術(shù)加工制作出賣相可觀的菜品。比如萵苣葉可以用蔥、姜、干紅辣椒等調(diào)味料熗制成熗拌萵苣葉，利用卷心菜根、西藍(lán)花根香菜根加入調(diào)味料做成“菜根香”，等等。

　　關(guān)鍵環(huán)節(jié)二：細(xì)加工

　　經(jīng)過細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥等不同的規(guī)格和形狀，在這過程中如果處理不當(dāng)，容易出現(xiàn)折損和降檔用料。

　　關(guān)鍵詞：控制出成率

　　細(xì)加工的過程中要求廚師下刀時(shí)心中有數(shù)，用料要合理，提高出成率，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，影響到用料的使用價(jià)值。

　　另外，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)確計(jì)算其凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)。

　　關(guān)鍵環(huán)節(jié)三：配份

　　配份是使菜品具有一定質(zhì)量，形態(tài)和營養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程，是細(xì)加工后的一道工序，也是烹調(diào)前生料的配合過程，影響著菜品的內(nèi)在質(zhì)量，感觀質(zhì)量，份額量和成本。

　　關(guān)鍵詞：合理配置菜品用量

　　廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式的配菜方法，即配份廚師憑借“手感”對(duì)各種原料進(jìn)行手工抓配。事實(shí)上，做到“一手準(zhǔn)”存在一定難度，也難以避免誤差的出現(xiàn)，因?yàn)殡S意性較大，無法保證菜品質(zhì)量和數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性。而且，如果配份廚師缺乏責(zé)任心，也容易造成菜品配份和原料成本的管理失控。

　　此外，廚房生產(chǎn)由于業(yè)務(wù)量大，而且又相對(duì)集中在就餐高峰時(shí)段，配份廚師有時(shí)會(huì)手忙腳亂，簡化配份程序，比如主料不過秤等，因此必須建立一套行之有效的監(jiān)督制度和體系，比如建立不定點(diǎn)，不定時(shí)的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，由專人負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察，也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，縮短配菜時(shí)間。

　　關(guān)鍵環(huán)節(jié)四：烹調(diào)(打荷)

　　進(jìn)入菜品的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的主要控制項(xiàng)目是佐輔料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味品越來越多，其價(jià)格也越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐輔料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　關(guān)鍵詞：量化佐輔料、調(diào)味料

　　調(diào)味料是用來確定和改善菜品口味，主要呈現(xiàn)成、酸、甜、辣、鮮等味感效果；佐輔料則起著輔助性作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等；兩者的共同之處，是使用中難以準(zhǔn)確定量和取量。

　　那么，在控制佐輔料、調(diào)味料的成本上，筆者認(rèn)為可采取以下幾種方法。

　　TIPS六點(diǎn)配份要求

　　在控制廚房加工的誤差時(shí)，除了要對(duì)上述細(xì)節(jié)多方把控外，還要認(rèn)真做好成本分析，對(duì)以上各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，記錄各種成本指標(biāo)的預(yù)測數(shù)，實(shí)際數(shù)等。然后將后廚的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，根據(jù)數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，找出成本漏洞所在。如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，說明成本控制效果良好。反之，如果大部分指標(biāo)未達(dá)標(biāo)，則要分析原因，進(jìn)一步調(diào)整方法，有效控制成本。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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