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酒店餐飲PK社會(huì)酒樓:妙招在哪里

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:大酒店的餐廳一般都做得不好,但是東交民巷飯店的餐飲卻是它的龍頭。人們來(lái)到東交民巷飯店,首先想到的是吃飯,改變了一般酒店里,人們多數(shù)只是為了來(lái)住宿,吃飯只是被動(dòng)無(wú)奈的狀況。讓我們聽(tīng)聽(tīng)東交民巷飯店的餐飲總...
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  大酒店的餐廳一般都做得不好,但是東交民巷飯店的餐飲卻是它的龍頭。

  人們來(lái)到東交民巷飯店,首先想到的是吃飯,改變了一般酒店里,人們多數(shù)只是為了來(lái)住宿,吃飯只是被動(dòng)無(wú)奈的狀況。

  讓我們聽(tīng)聽(tīng)東交民巷飯店的餐飲總監(jiān)蔣伊?xí)x是如何幫助這里的餐飲煥發(fā)新生的。

  北京東交民巷飯店是家現(xiàn)代商務(wù)飯店,于2001年改建并重新裝修,位于市中心的東交民巷,距天安門(mén)廣場(chǎng)或王府井大街僅5分鐘步距。

  東交民巷飯店的餐飲共分三個(gè)部分,一層咖啡廳,二層京港城海鮮大酒樓及十層的宴會(huì)廳。酒店的客戶(hù)群很特殊,由于周邊都是高級(jí)法院,團(tuán)中央,高級(jí)檢察院、公安部、北京市市委等國(guó)家機(jī)關(guān),來(lái)就餐的多是這些單位的人員。位于市中心,還會(huì)有很多外地來(lái)北京辦事的官員來(lái)就餐,對(duì)酒店的方方面面都提出了更高的要求。


  借鑒社會(huì)酒樓兩大優(yōu)勢(shì)


  一、借鑒社會(huì)酒樓萊品優(yōu)勢(shì),狠抓酒店菜品出品

  來(lái)東交民巷飯店就餐的,一般都是市政要員,還有一些外地來(lái)北京辦事的官員,他們已經(jīng)吃慣了山珍海味,求新鮮,要求菜品味道好、營(yíng)養(yǎng)好、對(duì)菜品出品要求非常高。

  想把餐飲這一塊做上去,首先要突破酒店菜品好看不好吃的劣勢(shì),狠抓菜品出品。保證酒店內(nèi)的粵菜出品水平絕對(duì)不低于“順?lè),黎昌,金悅”等店,大菜、頭菜決不能出問(wèn)題。對(duì)以前的湘菜班子進(jìn)行重組,并單獨(dú)組建野味特色菜班子。


  同時(shí),在產(chǎn)品技術(shù)人員上打破依靠“老員工”的用人機(jī)制,走到市場(chǎng)的前沿,創(chuàng)立酒樓的市場(chǎng)品牌,起到“餐飲龍頭帶動(dòng)其他部門(mén)經(jīng)營(yíng)”的效果。


  二、將餐飲銷(xiāo)售推到前面,實(shí)行團(tuán)隊(duì)營(yíng)銷(xiāo)


  將飯店各區(qū)域按層次,餐位、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、兩市上座率等劃分流水指標(biāo),把餐飲部指標(biāo)進(jìn)行分解劃分到各營(yíng)業(yè)區(qū)域。千斤重?fù)?dān)人人挑,人人頭上有指標(biāo),使員工有壓力和競(jìng)爭(zhēng),形成自主經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

  由于飯店的客戶(hù)群特殊,對(duì)服務(wù)提出了更高的要求,對(duì)整個(gè)銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)也提出了更高的要求,要求銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)具備相當(dāng)高的綜合素質(zhì)。

  對(duì)點(diǎn)菜師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),客人吃飯講求的主要是營(yíng)養(yǎng)與味道,首先是味道。所以東交民巷飯店的點(diǎn)菜師首先是把味道好的菜品推薦給客人,而不是先推薦價(jià)位高的菜品。然后再推薦營(yíng)養(yǎng)好的,最后才是一些高價(jià)位,高毛利率的菜。酒店要將有特色的東西介紹給客人。這樣才能讓客人記住你。


  充分發(fā)揮酒店餐飲自身優(yōu)勢(shì)

  酒店餐飲最大的優(yōu)勢(shì)就是管理規(guī)范,服務(wù)方式靈活,能夠?yàn)轭櫩吞峁┯H情化服務(wù),富有親和力,顧客就餐時(shí)感覺(jué)輕松,隨意。

  鑒于東交民巷飯店特殊的客戶(hù)群,這里的服務(wù)人員是需要要記住客人的,記住客人的官職,喜好,特征,特點(diǎn),為其提供個(gè)性化的服務(wù)。


  東交民巷飯店服務(wù)細(xì)節(jié)小覷

  全面綜合培訓(xùn)服務(wù)人員的營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能,如接近和贊美藝術(shù);溝通的智慧;商務(wù)禮儀;說(shuō)話(huà)的技能訓(xùn)練;餐飲銷(xiāo)售文化等。建立完善的客情檔案,為顧客提供個(gè)性化服務(wù),讓顧客覺(jué)得賓至如歸。


  端東西必須用托盤(pán)。服務(wù)員實(shí)施白手套服務(wù),即上餐桌服務(wù)時(shí)一定要帶白手套,雖然花費(fèi)不多,卻能給顧客帶來(lái)一種很尊貴的體驗(yàn)。


  飲酒前為客人上暖胃粥,一般為八寶粥,如果客人有糖尿病,不能吃甜的,則換成咸粥。


  客人叫三聲服務(wù)員,沒(méi)有人答應(yīng),就會(huì)對(duì)相美服務(wù)員進(jìn)行罰款。東交民巷飯店的理念是讓客人自己開(kāi)口叫服務(wù),本來(lái)就已經(jīng)是一種失禮。


  建立營(yíng)業(yè)質(zhì)檢部。要對(duì)營(yíng)業(yè)人員的微笑,站姿、客情反饋等進(jìn)行質(zhì)檢。


  為老員工注入新活力


  酒店餐飲有個(gè)比較大的問(wèn)題是管理體制僵化,員工比較固守陳規(guī)。東交民巷飯店的老員工占到90%之多,一般員工待到七八年之后,就會(huì)變得沒(méi)有干勁。蔣伊?xí)x提出了摻沙子的理論,要讓老員工占60%,新員工占到40%,這樣才能讓員工保持壓力和激情。


  激發(fā)員工活力的五大法寶

  1.不斷引進(jìn)新的理念,意識(shí)。要永遠(yuǎn)和同行去比高低,永遠(yuǎn)做老大,要走在前面,不能落伍。不斷學(xué)習(xí)市場(chǎng)行業(yè)中先進(jìn)的管理理念、服務(wù)理念,并把這些帶到酒店來(lái)。才能讓員工保持工作的激情和活力。

  2.高管直接面對(duì)一線(xiàn)員工。

  一般高管是不做一線(xiàn)培訓(xùn)的,蔣伊?xí)x就非常愿意面對(duì)一線(xiàn)員工,她基本每?jī)商鞎?huì)參加一次必洲會(huì)議,在每次的必訓(xùn)會(huì)議上加十分鐘,講一個(gè)技能。

  3.管理層將管理范圍深入一級(jí)。

  企業(yè)常常面臨高層以下的執(zhí)行力不強(qiáng),一些很大很大的想法,最后卻執(zhí)行不下去。想保證執(zhí)行的話(huà),中層的管理是最重要的。蔣伊?xí)x認(rèn)為,管理要往下深入一層,這樣才能保證執(zhí)行力。這種看起來(lái)像管家婆一樣的管理方法,其實(shí)比較適合餐飲業(yè)的。餐飲業(yè)的管理層程度參差不齊,有其特殊性,所以很適用這種管理方法。

  4.體恤員工。

  蔣伊?xí)x經(jīng)常巡查員工宿舍和食堂,東交民巷飯店的食堂標(biāo)準(zhǔn)是中餐四菜一湯。晚餐三菜一湯,讓員工實(shí)實(shí)在在感覺(jué)到被企業(yè)關(guān)懷。

  5.讓中層管理人員動(dòng)起來(lái)。

  一線(xiàn)服務(wù)員的招聘,培訓(xùn)和人員流動(dòng),直接與中層管理人員考核掛鉤,要求區(qū)域主管自己負(fù)責(zé)招聘,組織所需服務(wù)員。自己招兵買(mǎi)馬自己非常珍惜帶兵,人員的流失直接與區(qū)域主管管理業(yè)績(jī)掛鉤。

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