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餐飲連鎖如何在異地能茁壯成長

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:酒店發(fā)展到一定規(guī)模會走向連鎖,而連鎖酒店走出去也成為眾多企業(yè)的發(fā)展方向,但是如何在異地生根發(fā)芽,開花結(jié)果就成為餐飲連鎖企業(yè)的一大難題,企業(yè)在異地發(fā)展,既要考慮當(dāng)?shù)乜谖,又要保持自己特色,如何保持兩者?..
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  酒店發(fā)展到一定規(guī)模會走向連鎖,而連鎖酒店走出去也成為眾多企業(yè)的發(fā)展方向,但是如何在異地生根發(fā)芽,開花結(jié)果就成為餐飲連鎖企業(yè)的一大難題,企業(yè)在異地發(fā)展,既要考慮當(dāng)?shù)乜谖,又要保持自己特色,如何保持兩者之間平衡成為一大難題。

  餐飲連鎖如何在異地能茁壯成長?本期采訪到位于上海文定路的連鎖餐廳——來自湖北的瀛洲軒,餐廳在經(jīng)營中也遇到同樣的問題,本期我們請專家針對此問題進(jìn)行解答。


  基本概況


  瀛洲軒位于上海徐匯區(qū)文定路和凱旋路交界處,輕軌三號線宜山路附近。屬于湖北紐賓凱國際酒店集團(tuán)的餐飲連鎖品牌,餐廳主營湖北菜,2008年進(jìn)駐上海。目前餐廳一樓散座80個餐位,8個包房,大廳人均消費(fèi)85元左右,包房人均220元左右,每日營業(yè)額在2—3萬元。


  本期專家顧問團(tuán)成員


  周元昌:

  中國烹?yún)f(xié)名廚委執(zhí)委兼上海工作區(qū)主任

  上海品悅餐飲有限公司董事長、

  上海廊亦舫餐飲有限公司副總經(jīng)理

  中國烹飪大師


  徐。

  上海和記餐飲副總經(jīng)理餐飲總監(jiān)


  倪浩:

  聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)行政總廚


  沈巍:

  上海銀星皇冠假日酒店行政總廚

  中國烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂部會員


  案例


  經(jīng)營狀況和管理模式

  陳芳:瀛洲軒餐飲連鎖上海區(qū)餐飲總監(jiān)

  瀛洲軒餐飲連鎖是2008年進(jìn)駐上海,屬于紐賓凱國際酒店集團(tuán)的餐飲連鎖品牌,瀛洲軒剛剛進(jìn)駐上海之前我們作了詳細(xì)的考察,有個擔(dān)心:湖北菜的油膩、味重是否符合上海人的清淡口感。因此在菜品結(jié)構(gòu)上我們采用湖北菜為主,潮州菜為輔。想以清淡的潮州菜來淡化湖北菜的味重,油膩口感。以便更適合上海人的飲食習(xí)慣,

  目前瀛洲軒有兩層,一樓為散座,二樓有8個包房,一共180個餐位。周二至周五的生意最好,每天營業(yè)額做到2—3萬沒問題。后廚房共27個人,包括兩個人做酒店120個人的員工餐。停車場有10個車位,但是附近也有停車空間。

  目前服務(wù)員的招聘成為經(jīng)營中的大難題,出現(xiàn)了與中國部分企業(yè)樣的“用工荒”。

  紐賓凱國際酒店的客房客人后廚房要提供早餐自助餐、下午茶,晚餐等消費(fèi)。酒店還有一些娛樂項(xiàng)目,瀛洲軒作為酒店內(nèi)餐廳也提供此類客人的消費(fèi)。

  菜品一共150個左右,但是一樓散座人均消費(fèi)不是很高,我們目前的經(jīng)營思路是將潮州菜的高檔菜拉動營業(yè)額,而湖北菜來增加人氣。潮州菜的燕鮑翅等直接拉動了整個餐廳的營業(yè)額,但是作為一家湖北菜館,這個不能作為主要經(jīng)營菜式,否則就丟掉了特色。

  所以想請各位專家支著,湖北菜的菜式結(jié)構(gòu)怎么調(diào)整,才能又拉動人氣同時(shí)帶動營業(yè)額?作為異地的餐飲品牌怎么才能在當(dāng)?shù)卣痉(wěn)腳跟?、


  需要解決的問題

  魏正軍:瀛洲軒餐飲連鎖上海區(qū)行政總廚

  瀛洲軒在湖北經(jīng)營得很好,這家店的主打和特色就是甲魚、烏龜,同時(shí)使用的是荊沙醬,這種醬料只有武漢才有,是最受歡迎的一道特色菜。目前周一至周五的生意很好,但是周末生意一般。

  我們比較擔(dān)心湖北菜油膩,辛辣的菜式不適合上海人,所以現(xiàn)在想堅(jiān)持自己的特色但是又怕顧客不能接受,發(fā)展以湖北菜為特色的操作思路是不是正確?同時(shí)菜品搭配上也想請專家支著,將菜品達(dá)到更高的一個檔次。


  專家團(tuán)現(xiàn)場支招


  周元昌:菜品結(jié)構(gòu)需調(diào)整利用已有特色菜擴(kuò)大延伸產(chǎn)品

  菜品定位,餐廳檔次一定精準(zhǔn)。

  瀛洲軒共有180個餐位,湖北菜是主打,無須將潮州菜硬拉上來,店家想法是好的,但潮州菜的制作會沖淡湖北菜的特色,既然主打湖北菜,就應(yīng)該優(yōu)化湖北菜,在湖北特色菜上下工夫是瀛洲軒的關(guān)鍵。180個無須囊括高中低三個檔次,抓住主要的消費(fèi)群即可,周圍消費(fèi)群據(jù)觀察還是商務(wù)為主,居民消費(fèi)較少,定位中端偏上即可,精細(xì)和高端不適合,包房可以適當(dāng)走高端。

  盡快對菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。

  150多道菜品只有兩個最顯眼的特色菜,顯然沒有做到“特色”二字。比如甲魚這道菜,既然是特色,就應(yīng)該利用甲魚這一個特色來研發(fā)其他產(chǎn)品,188元每斤,來這里肯定每桌都想嘗一下特色,但是假如兩個人來就不合算了,一只甲魚至少花費(fèi)300塊,兩個人吃也有點(diǎn)多,所以最好的方法可以嘗試將甲魚做成例份,或者將甲魚做成其他形式菜品,研發(fā)甲魚宴。同時(shí)荊沙醬也可以運(yùn)用到菜品的研發(fā)中,不是只有甲魚可以用荊沙醬,荊沙海參,荊沙鮑魚等,使用湖北特色的荊沙醬制作出來也一樣高檔,不必非要以潮州菜來提高檔次。


  徐。壕毢脙(nèi)功不忘宣傳

  價(jià)格定位要清晰。

  你在菜單上體現(xiàn)出湖北特色來,這幾個菜必須要有競爭力,可以把價(jià)格定高,別家無法模仿和超越,形成自己特色后,其他菜式可以按照低價(jià)來定位,讓顧客覺得你們價(jià)位不是很高,形成價(jià)位高低錯位。同時(shí)湖北菜與潮州菜不應(yīng)該結(jié)合起來,主推特色菜必須是湖北本地特色,其他菜系無法操作或者很難操作的,不要擔(dān)心湖北菜的油膩和口重,同樣油膩口重為什么川湘菜在上海這么流行?原因就是有自己的特色,同時(shí)將油膩去掉即可,保持味重的特點(diǎn)很有必要,目前新上海人越來越多,能吃辣的人不在少數(shù),湖北菜在上海還是比較少的。有些菜品可以外包,比如一些煲類湯類可以直接外包出去,省下的人工費(fèi)可以放在產(chǎn)品研發(fā)上。

  注意宣傳推廣。

  我看你們的酒店店外的標(biāo)志不是很明顯,要是對這個地方不熟悉的話,找過來也不是很方便。上海人喜歡上網(wǎng)搜餐廳,你們可以在一些大型的網(wǎng)站,大眾點(diǎn)評之類的作宣傳。上海白領(lǐng)對網(wǎng)絡(luò)的依賴很大,他們會上網(wǎng)收集餐廳的點(diǎn)評度或者網(wǎng)上收集新開菜館你們在網(wǎng)上可以做打折信息,一個階段做一次活動等,將熱度先在網(wǎng)上炒上去后,越來越多的消費(fèi)者會從網(wǎng)上看到你們的打折信息,也會紛至沓來。同時(shí)上海湖北菜館較少,上海人又比較喜歡獵奇,因此這點(diǎn)上多作宣傳對提高人氣很有幫助。

  如果很多人沖著你們的湖北菜來的,要是顧客一點(diǎn)菜發(fā)現(xiàn)你們上海菜、潮州菜湖北菜都有,就會覺得你們的湖北特色沒有到家,留給顧客的只能是不地道的湖北菜印象。

  高端菜品必須回歸到湖北菜上,不能將高端菜品依賴于潮州菜,稱之為湖北菜館就要有湖北特色,有些湖北小食也要加大開發(fā)力度,比如湖北熱干面。


  倪浩:改善停車位打造湖北文化品位餐廳

  停車位是硬傷。我來的時(shí)候發(fā)現(xiàn)停車不是很方便,聽說只有10個停車位,瀛洲軒消費(fèi)群基本定位在商務(wù)人士,來此消費(fèi)的人大部分都會開車過來,面對180個餐位的餐廳來說,十幾個的停車位完全不能滿足此類消費(fèi)群。

  在湖北的文化特色上做文章。我翻開菜單,只發(fā)現(xiàn)你們菜單主打特色只有兩個,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足前來吃湖北菜的消費(fèi)者,消費(fèi)者慕名而來肯定很大一部分沖著湖北特色菜來的,只有兩個菜太過單薄,在特色上做文章應(yīng)該學(xué)習(xí)川菜,川菜十幾年前在上海做不上去,現(xiàn)在完全不一樣,他們將川菜的文化都做出來了,精品川菜比比皆是。

  文化品牌上應(yīng)該將前面兩個特色打造成8P,10P都可以,比如,荊沙甲魚這個菜,你可以從荊沙醬的來歷,荊沙醬的特點(diǎn),為什么湖北人喜歡吃這個,有什么歷史典故,同時(shí)將荊沙醬研制的其他某品起放上來,做一個荊沙醬系列。上海消費(fèi)者對不熟悉的食材,原料價(jià)格沒概念,那么就可以在這些菜品價(jià)格上做文章,餐廳定價(jià)多少都是餐廳自己說了算。

  同時(shí),制造點(diǎn)神秘感,將甲魚作為一種文化進(jìn)行包裝。比如有的魚頭館打出的魚頭號稱從千島湖引進(jìn),并且連燒魚頭的水都是來自千島湖的農(nóng)夫山泉礦泉水。作為湖北菜上海競爭者少,完全可以把湖北的特色文化打出來,配上湖北的歷史,文化,各地美食等,從這點(diǎn)上再走一點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)營銷路子,把人氣炒起來,人均也自然提高了,營業(yè)額也就上去了。


  沈。嚎s短后廚工作戰(zhàn)線提高菜品出品

  瀛洲軒餐廳后廚房的工作戰(zhàn)線太長,27個后廚房人員,還要扣除2個做120人的工作餐,同時(shí)還要做早餐,中餐,晚餐,甚至下午茶,拉的戰(zhàn)線太長,對180個餐位的餐廳來說,27個廚師完全不夠用,對菜品穩(wěn)定性和出品速度影響很大。完全可以按照外包的形式去操作一些燕鮑翅類的菜式。

  提高菜品的出品,減少花哨的圍邊造型。整體上菜品出品不錯,但是細(xì)看存在良莠不齊,尤其菜品的擺盤造型,需要去掉過多的圍邊修飾,比如魚,整條魚在一個小盤子里,上菜后達(dá)不到賞心悅目的效果,第一印象不好,由于沒有將魚一切二,食客吃起來也不方便,最好的方法就是換個大盤,同時(shí)將魚一切二,魚能立起來的同時(shí)也能將盤內(nèi)的調(diào)料起食用,方便也美觀,其他菜品尤其涼菜,里面太多的圍邊造型,有些喧兵奪主。最好的方法就是少放圍邊或者不放,以食材本身作為造型內(nèi)容,圍邊造型的能食用。

  甲魚的開發(fā)問題。比如甲魚完全可以做成茨菇甲魚,葷素搭配,同時(shí)可以用裙邊、魚皮等用荊沙醬來燒制,成為荊沙醬系列菜。

  增加商務(wù)套餐。人均85元,對午餐來說太高,中午增加商務(wù)套餐是提高人氣的傳統(tǒng)做法,但是屢試不爽,套餐里面加入你們的特色菜成分,比如加入用荊沙醬制作的青菜等。便宜但是不丟失店內(nèi)特色。

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