六大招賣火農(nóng)家菜

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   農(nóng)家大院是武漢農(nóng)家菜館的又一標(biāo)志性企業(yè)，自2004年在青山區(qū)開第一家店至今，一直深受廣大顧客的喜愛。本著“以傳承農(nóng)家餐飲文化為己任，專營(yíng)農(nóng)家菜肴，致力于傳播農(nóng)家健康美食，惠民的經(jīng)營(yíng)理念”，農(nóng)家大院于2011年7月又開兩店，并于今年6月份再開旗艦店，目前正在籌備中的兩家店會(huì)在不遠(yuǎn)的將來開門納客。

   在這家迅速發(fā)展壯大的企業(yè)背后，掌舵人汪書勇是一位年屆60的老人，記者很難將他瘦削矍鑠、樸實(shí)寡言的形象與這家熱熱鬧鬧的農(nóng)家菜館聯(lián)系到一起。攀談了一會(huì)兒才了解，汪總年輕的時(shí)候是一名軍人，在部隊(duì)里摸爬滾打多年，退伍后就走上三尺講臺(tái)，成為一名政治老師。那么，他又是如何與餐飲結(jié)緣的呢？十年前，汪總的女兒大學(xué)畢業(yè)，卻找不到一份滿意的工作，于是打算自己創(chuàng)業(yè)。為了幫助女兒渡過難關(guān)，汪總便與她一起開辦了第一家農(nóng)家大院。沒想到，經(jīng)商的快感迅速傳遍汪總的每一個(gè)毛孔，他在餐飲經(jīng)營(yíng)中找到了信心加倍的自我，這個(gè)餐飲新手甚至可以說是如魚得水。

一、升級(jí)以適應(yīng)市場(chǎng)

1、提升裝修檔次，保留農(nóng)家元素

農(nóng)家大院的裝修不同于普通的農(nóng)家菜館，可以說是升級(jí)版的農(nóng)家風(fēng)情主題飯店。來到農(nóng)家大院，就像是走進(jìn)了農(nóng)家歷史文化博物館，感受到的是濃濃鄉(xiāng)土情：吱吱呀呀的紡線車，緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)的石磨，正在舂米的石礁……讓顧客身臨其境般感受到古人原始勞作的情景，仿佛走進(jìn)了古代的鄉(xiāng)村。它向人們展示著古樸的鄉(xiāng)土文化，向人們?cè)V說著古代的文明。

農(nóng)家大院的裝修風(fēng)格源于鄉(xiāng)村，而不局限于鄉(xiāng)村。油亮的紅漆桌椅喜慶大氣，鏤空屏風(fēng)若隱若現(xiàn)，包間設(shè)計(jì)古樸精致……足不出城，顧客就能親眼目睹現(xiàn)代和封存漸遠(yuǎn)的古代農(nóng)家飲食文化，品嘗來自農(nóng)家的土菜，在純樸卻極其新鮮的農(nóng)家菜滋養(yǎng)中感受滲透著陽(yáng)光的味道，仿佛身處山間農(nóng)家。

2、菜品口味升級(jí)，倡導(dǎo)飲食健康

過去的農(nóng)家菜無(wú)論從選材還是制作方法上來說都比較粗糙，農(nóng)家大院在保持菜品原有口味和神韻的基礎(chǔ)上進(jìn)行革新，摒棄農(nóng)家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的傳統(tǒng)形象，力求做出讓城里人喜愛的農(nóng)家菜。因此，很多顧客在農(nóng)家大院就餐時(shí)，感覺想吃的“就是這個(gè)味”，又感到口感和味道都更加細(xì)膩豐富。同時(shí)，農(nóng)家大院的菜品保持了與其他農(nóng)家菜館相當(dāng)?shù)牟似穬r(jià)格，甚至很多菜品比同檔次餐廳低1—2元，這樣就能夠吸引到更多更忠誠(chéng)的顧客。

3、器皿形式多樣，注重菜品保溫

提起農(nóng)家菜，人們腦海中浮現(xiàn)的往往是冒著熱氣的大盆大碗，但是農(nóng)家大院反其道而行之，所選用的餐具精致富于美感，而且非常重視菜品的保溫。熱菜的盛器下都放著一個(gè)小支架，里面燃燒著一支蠟燭，用以保持菜品的溫度。

4、挖掘農(nóng)村特色，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

農(nóng)家大院不僅一直向顧客提供時(shí)令、好吃、便宜的農(nóng)家菜，他們還注重尋找新食材、新菜品、新技術(shù)。汪總認(rèn)為，尋找農(nóng)家新菜品的主要方式就是深入農(nóng)村，挖掘最鄉(xiāng)土、最質(zhì)樸的東西。很多農(nóng)家菜久遠(yuǎn)地留在人們對(duì)于過往的記憶中，甚至早已不知所蹤，只有堅(jiān)持不懈的尋找這些傳統(tǒng)菜肴，挖掘出來并加以升級(jí)，仍然會(huì)廣受歡迎。比如農(nóng)家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出來的新菜品，雖然沒有湖南的有名氣，但也很有地方特色，受到了顧客的一致好評(píng)。

二、降低成本提高毛利

企業(yè)做大之后，成本控制就成為一個(gè)很大的問題，因?yàn)樯杂虚W失一個(gè)月兩三萬(wàn)塊錢就不經(jīng)意間浪費(fèi)掉了。據(jù)介紹，農(nóng)家大院在降低成本、開源節(jié)流方面有很多經(jīng)驗(yàn)和心得。例如，水電兩項(xiàng)如果能夠控制好，一個(gè)月就可以節(jié)約20萬(wàn)元。

1、靠感化不靠懲罰

對(duì)于農(nóng)家菜館來說，厲行節(jié)約是降低成本提高毛利的有效方式之一，農(nóng)家大院經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間摸索，能耗比例從原本的4%—7%，降至4%以下。這還要?dú)w功于汪總的軍人本色和教師生涯，他做思想工作極富感染力和說服力，從來不用下罰單，只要跟犯錯(cuò)誤的員工促膝長(zhǎng)談一番，員工必定能悔過自新，身體力行地勤儉節(jié)約。

2、細(xì)節(jié)入手抓節(jié)約

“人走燈滅，人走水關(guān)”是節(jié)約水電最基本也是最有效的原則，除了及時(shí)關(guān)閉電源、龍頭防止浪費(fèi)之外，農(nóng)家大院的廚師們?cè)谂胝{(diào)結(jié)束后立即關(guān)火，利用鍋和爐頭的余溫把水溫?zé)�，再利用這些水來刷鍋。此外他們還做到了餐前準(zhǔn)備加工沒有油煙時(shí)，只開排氣扇，不開大型抽風(fēng)機(jī)。通過這些細(xì)節(jié)，節(jié)約了很大的成本。

3、采購(gòu)成本控制

對(duì)餐飲企業(yè)來說，食材的采購(gòu)是非常重要的，也是控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。進(jìn)貨不僅要把握好質(zhì)量，還要把握好價(jià)格。

農(nóng)家大院的食材要求能體現(xiàn)農(nóng)家民風(fēng)民俗，很注重挖掘當(dāng)?shù)夭似�，引進(jìn)特色菜。因?yàn)楹�北菜鮮活類很多，很少有半成品的東西，都是新鮮現(xiàn)做的。所以農(nóng)家大院要求食材必須要是當(dāng)天采購(gòu)的，做到零庫(kù)存。同時(shí)還要求質(zhì)量和價(jià)格上要有優(yōu)勢(shì)，比如要求供貨商允許小白菜一棵一棵挑，價(jià)位和市場(chǎng)價(jià)一樣，不符合要求的拒收。這樣就從貨源上保證了質(zhì)量，同時(shí)也控制了采購(gòu)成本。

三、農(nóng)家大院經(jīng)營(yíng)中的心得體會(huì)

1、注重品牌定位。

菜品是酒店的核心和靈魂，從品牌創(chuàng)立至今，農(nóng)家大院一直以農(nóng)家文化為基礎(chǔ)，結(jié)合武漢消費(fèi)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)河湖海鮮，兼顧特色食材研發(fā)，研發(fā)具有農(nóng)家風(fēng)味特色的菜品結(jié)構(gòu)，推出一系列具有本店特色的農(nóng)家菜品，以求做到營(yíng)養(yǎng)健康、原汁原味、大眾喜愛，這些特色菜品推向市場(chǎng)后，仍不斷更新改良，形成自己的菜品特色，并在新奇特方面做文章，把簡(jiǎn)單的食材通過烹飪技藝做出特色菜品，農(nóng)家大院的很多熱銷菜品都深受好評(píng)。

2、嚴(yán)把食材原料驗(yàn)收關(guān)。

餐飲企業(yè)能不能做好、做長(zhǎng)久，食材是非常重要的，農(nóng)家大院要求各店行政總廚親自組織驗(yàn)收班子，對(duì)供貨商的原料通過各種方式進(jìn)行檢驗(yàn)，包括大小、新鮮程度等，對(duì)不合格的食材全部無(wú)條件退回。

3、嚴(yán)把原材料粗加工關(guān)。

原材料粗加工也很重要，餐企要想做好菜，一定要做好原材料加工，要根據(jù)原材料特點(diǎn)，分門別類地按照工藝要求來進(jìn)行，同時(shí)還要完善切配加工，要使原材料加工有統(tǒng)一嚴(yán)格的制度規(guī)范要求。

4、嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一的烹調(diào)管理制度。

農(nóng)家大院對(duì)烹調(diào)管理也是非常嚴(yán)格的，他們根據(jù)行政總廚的標(biāo)準(zhǔn)，要求各店嚴(yán)格按照統(tǒng)一流程操作。即便是新招聘進(jìn)來的有經(jīng)驗(yàn)的老廚師，也需要了解操作規(guī)范并進(jìn)行考核通過后上崗。新招來的年輕廚師，則在上崗前要進(jìn)行三天的流程培訓(xùn)學(xué)習(xí)，只看不炒，三天后進(jìn)行傳幫帶學(xué)習(xí)，經(jīng)實(shí)操考核后才能獨(dú)立操作。只有這樣才能出品質(zhì)量高的菜品，才能使顧客滿意。

5、建立健全食品驗(yàn)收管理制度。

農(nóng)家大院規(guī)定由出品總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、行政總廚和其他公司領(lǐng)導(dǎo)組成菜品驗(yàn)收班，對(duì)色香味型器進(jìn)行定期考核，為此制定“十不準(zhǔn)”：

火候不到，不準(zhǔn)出品；

味道不正，不準(zhǔn)出品；

溫度不夠，不準(zhǔn)出品；

刀工不精，不準(zhǔn)出品；

原料不齊，不準(zhǔn)出品；

菜肴不潔，不準(zhǔn)出品；

分量不足，不準(zhǔn)出品；

顏色不亮，不準(zhǔn)出品；

裝盤不美，不準(zhǔn)出品；

器皿不整，不準(zhǔn)出品。

6、注重菜肴質(zhì)量信息反饋，進(jìn)行動(dòng)態(tài)追蹤。

餐企做大了，遭到顧客的投訴是很正常的，但是很多企業(yè)對(duì)此不當(dāng)一回事，但是農(nóng)家大院卻很重視。農(nóng)家大院的營(yíng)銷經(jīng)理定期整理每周的宴席顧客評(píng)價(jià)，在開例會(huì)時(shí)進(jìn)行研討，對(duì)被投訴的菜品操作廚師和把關(guān)人進(jìn)行考核問責(zé)。這個(gè)制度實(shí)施以來，投訴率大大降低，顧客口碑一片大好。

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